Balık sofrada bir harika
Çarşıda balık mevsimi yaşanıyor. “Derya Kuzuları” Kadıköy'de tezgâhları süslemeye başladı. Tezgâhlar, palamuttan hamsiye, istavritten lüfere onlarca çeşit balık dolu...
Çarşıda balık mevsimi yaşanıyor. “Derya Kuzuları” Kadıköy'de tezgâhları süslemeye başladı. Tezgâhlar, palamuttan hamsiye, istavritten lüfere onlarca çeşit balık dolu...
Mustafa SÜRMELİ
Balık sezonunun başlamasıyla tarihi Kadıköy Çarşısı’nın balık tezgâhlarında canlanlılık göze çarpıyor. Palamuttan hamsiye, istavritten lüfere onlarca çeşit balık, tezgâhları süslüyor. Hem esnaf hem de balıkseverler durumdan memnun. Tarihi Çarşı’yı şu günlerde balıkçı esnafının sesi kaplıyor.
Balıkçılar bereketli bir balık dönemi yaşandığını belirtirken, genelde Karadeniz ağırlıklı balıklar tezgâhlarda yerini aldı. Marmara’dan da balık takviyesinin gelmesini beklediklerini söyleyen balıkçı esnafı, Ege’ye göre tuz oranı düşük olan Karadeniz’de balığın daha iyi yağlandığını ve lezzetinin arttığını söylediler.
PALAMUT REVAÇTA
Kadıköy Çarşısı’ndaki balık tezgâhlarında ortalama ağırlığı neredeyse 1 kiloya ulaşan iri iri palamutların bolluğu dikkat çekiyor. 25 yıllık balıkçı esnafı İrfan Şahin, bereketli bir balık sezonu açılışı yaptıklarını söyledi. Şahin, “Şu günlerde genelde palamut gider. Onun peşine lüfer, çinekop, sarıkanat gelir. Daha sonra küçük balıklar dediğimiz istavrit, tekir, hamsi özellikle kış yaklaştıkça daha popüler olacak. Ardından Karadeniz Mezgiti başlar. Sonra Karadeniz, Samsun tekiri ve Sinop hamsisi... Onlar da kışın ortasında çok çok lezzetli balıklardır.
Nisan, Mayıs aylarına kadar balık yoğunluğu sürer. Araya sağanak yağışlar girdiğinde çiftlik balığı ağırlık kazanır. Çupra, levrek, somon, olta balığı, istavrit ve ithal somon gelmeye başlar. Daha sonra Ege Deniz'i balıkları gelir. Palamut, lüfer ise şu günlerin popüler balıkları” dedi.
TAZE BALIK NASIL ANLAŞILIR?
Yılların balıkçısı İrfan Şahin görünümüyle balığın taze olup olmadığının anlaşılabileceğini belirterek, “Balık parlaklığıyla dikkat çeker, mat görünümde değildir. Gözü de canlı bakar. Kötü balığın gözü matlaşır, çukurlaşın. Onun dışında balığın kulağına (solungaç) bakılır. Kırmızı olur. Renk, görünüm, parlaklık biraz daha belirgindir balık seçiminde. Kulak beyazlar, kırmızılık gider bu da balığın ne kadar kötüye gittiğini gösterir” diye balık seçmenin inceliklerini anlattı.
PALAMUT ŞİMDİ IZGARADA GİDER
Palamut ilk çıktığında yağsız olduğu için tavada pişirilmesi tavsiye ediliyor. Büyüdüğü zaman yağlandıkça ızgaralık hatta lakerda olarak da sofraya sunulabilir. Şu günlerde yağlı ve büyük olduğu için palamut ızgarada tavsiye ediliyor.
Balığın yağmurla birlikte yağlanıp lezzetlendiğini vurgulayan Şahin, “O zaman fırında ve ızgarada daha lezzetlidir. Lüfer ise ızgara balığıdır. Sarıkanat, da aynı şekilde yapılabilir. Hamsi ve ufak balıklar ise genelde tava balığıdır” dedi.
KİREMİTTE PALAMUT
Çarşıda bugünlerde palamut bolluğu yaşanıyor. Bu yüzden palamut, balık sofralarında revaçta. Kadıköy’deki Balıkçı Lokantası’nın 26 yıllık aşçısı Davut Güneş de Gazete Kadıköy okurları için kiremitte palamut tarifi verdi. Tarif şöyle:
“Kiremit tabak ateşte ısıtılıyor. Bu sırada palamut, tam fileto şeklinde kılçığından ayrılıyor. Sos için biraz mantar, yeşil soğan, bir domates isteğe göre tereyağı veya zeytinyağında kızdırılıyor. Kızdırılan kiremit tabak üzerine, hazırlanan sosun bir kısmı dökülüyor. Balıklar yerleştiriliyor. Sosun kalan kısmı balığın üzerinde gezdiriliyor. Üzerine doğranmış halde sivri biber, domates, biraz dereotu, maydanoz ve soyulmuş limon doğranmış şekilde balığın üzerine yerleştiriliyor. Fırına verilen tabak indirmeye yakın çıkarılıp, üzerine çok az kaşar peyniri serpiliyor. Afiyet olsun.
SEZON AÇILDI FİYATLAR MAKUL
Kadıköy Çarşısı’nda aşağı yukarı fiyatlar şu şekilde;
Hamsi: 7 TL.
İstavrit: 15 TL.
Palamut: 8-10 TL.
Lüfer: 15 TL.
Barbun: 10 TL.
Çupra: 18 TL.
Mezgit: 10 TL.
Levrek: 18 TL.