Osmanlı'dan tatlı lezzetler…
Mercimekli baklava duydunuz mu hiç? Peki ya 18. yüzyılda Kadıköy’de kaç dükkân vardı? Soruların yanıtları yazımızda
Mercimekli baklava duydunuz mu hiç? Peki ya 18. yüzyılda Kadıköy’de kaç dükkân vardı? Soruların yanıtları yazımızda
Gökçe UYGUN
Kadıköy’ün yakın ve uzak geçmişini içeren doyurucu sohbetler organize eden Kadıköy Belediyesi Tarih Edebiyat Sanat Kütüphanesi (TESAK), 11 Mart Cumartesi günü lezzetli bir söyleşiye ev sahipliği yaptı! Zira konu “Osmanlı’da Mutfak Kültürü” idi.
Mutfak külliyatı çalışmalarıyla tanınan araştırmacı-yazar Priscilla Mary Işın, “Osmanlı tatlı ve şekerlemeleri” başlıklı bir sunum yaptı. İngiltere’de doğan, 1973’te Türkiye’ye yerleşen, Işın 1983’te Türk mutfak tarihine merak saran Işın, söyleşide esprili üslubuyla hem dinleyenleri güldürdü, hem de anlattığı leziz tatlılarla ağızları sulandırdı. “Osmanlı, yemeğe meraklı idi. Yemek kültürüne önem veriliyordu” diyen Işın, tatlıları baklava, lokum, tel kadayıf, kazandibi, ekmek kadayıfı gibi tatlıların Osmanlı döneminde ortaya çıktığını söyledi. 1800’lerde İstanbul’da çok şekerci dükkânı olduğunu anlatan Mary Işın, “İstanbul’a gelen turistler, bir Ayasofya’ya bir de şekercilere giderdi özellikle” dedi.
Priscilla Mary Işın’ın ağzından, bilinen tatlılar hakkında bilmediklerimiz;
Reçel: Reçel kültürü, Türkiye’nin en önemli kültür zenginliklerinden biri. Osmanlı’da reçeli yapılmayan sebze meyve yok gibiydi!
Lokum: ‘Rahat-ul hulküm’ denirdi, boğazda rahatlık demek. İlk lokumlar miskli ve güllüydü. İngiliz çikolata şirketi Fry’s 1914 yılında ‘Turkish delight’ diye bir ürün çıkardı piyasaya. Ama bence tadı iğrenç! Lokumu taklit edemediler. Edebilselerdi lokumun Türk bağlantısı kalmayabilirdi.
Baklava: Osmanlı’da en çok manevi anlamı olan tatlı. Yapması da çok zor. Evliya Çelebi’nin yazdığına göre baklava sınavları vardı. Hamur o kadar gevrek ve ince olmalıyı ki, üstüne madeni ara atılınca ‘tın’ diye bir ses gelmeliydi. Osmanlı’da çok ilginç baklava türleri vardı. Kaygusuz Abdal’ın yazdığına göre mercimekli baklava varmış.
Güllaç: İran kökenli bu tatlı, fetih, düğün, ramazan gibi önemli olaylarda yapılırdı.
18.YÜZYILDA KADIKÖY ESNAFI
Sakarya Üniversitesi Tarih Bölümü Başkanı Prof. Dr. Arif Bilgin de “18.yy sonlarında Kadıköy dükkânları ve çalışanları” başlıklı bir sunum yaptı. Sunumunda 1793 yılını esas aldığını söyleyen Bilgin, bunu şöyle açıladı; “Çünkü bu tarihte bir yoklama yapılmış. Osmanlı’da kefaret sistemi hâkimdi. Kefiliniz yoksa istediğiniz yere yerleşemez, iş kuramaz ya da çalışamazdınız. Patrona Halil olayında isyan çıkartanlar da çoğunlukla kefilsiz çalışanlardı. O nedenle Osmanlı, düzenli olarak yoklama yapmaya başladı.”
Arif Bilgin, şu an 500 bine yakın nüfusu olan Kadıköy’ün, 1793 yılında küçük olmayan bir köy gibi olduğunu, nüfusunun bin 200 civarında bulunduğunu anımsatarak, dönemin Kadıköy’ünde aşçı (lokanta), terzi, yoğurtçu, çörekçi, demirci gibi 27 tür esnaf olduğunu söyledi. 58 dükkânda toplam 129 kişinin çalıştığını, bu kişilerin 64’ünün Müslüman, 65’inin de gayrimüslim olduğunu anlatan Bilgin, “Müslümanlar ve Müslüman olmayanlar daha çok kendi alanlarında/dükkânlarında çalışıyorlardı. Sadece 3 dükkânda karma çalışma düzeni vardı. Dükkân sahipliği açısından bakılınca da Müslüman’ların 36, gayrimüslimlerin de 22 dükkânı vardı” diye konuştu.