Turşunun Kadıköy'deki 80 yıllık hikâyesi…
Kadıköy Tarihi Çarşısı’ndaki 80 yıllık Meşhur Özcan Turşuları, turşunun geçmişten günümüze 80 yıllık hikâyesine tanık olabileceğiniz otantik birkaç mekândan biri…
Mustafa SÜRMELİ
Kadıköy Tarihi Çarşısı’nda buram buram nostalji kokan bir mekân Meşhur Özcan Turşuları… Mehmet Özcan’ın kurduğu mekân, 1935’ten beri Kadıköy’ün yaşamında kendi tadında bir renk. Tarihi Çarşı’nın esnafıyla, müşterisiyle komşu, arkadaş olduğu yıllardan kalan çok az sayıdaki eski mekânlardan. Babası Mehmet Özcan’dan bayrağı teslim alan Hacı Niyazi Özcan ise babasından öğrendiklerine becerisini de katmış, yaptığı sirkelerle İstanbul’da tanınır olmuş. Üç oğlu halen Kadıköy Çarşısı’ndaki yerlerinde dedelerinden, babalarından kalan turşuculuk mesleğini devam ettiriyorlar.
Turşu yapım teknolojileri çağın koşullarına uygun olarak değişim gösterse de burada turşu, 1935’te nasıl yapılmaya başlandıysa aynı metotlarla yapılmaya devam ediliyor.
Ürünler yerinden mevsimine göre en iyi şekilde seçiliyor, ser verilip sır verilmeden uygulanan ustalık metotlarıyla turşunun yüzlerce turşu çeşidi severlerin hem damak hem de göz zevkine sunuluyor.
RENGÂRENK TURŞULAR CEZBEDİYORHani bir çocuk rengârenk ve çeşit çeşit oyuncakların bulunduğu oyuncakçı dükkânına girer de hangi rafa gidip, hangi oyuncağı alacağını seçemez olur ya, tarihi turşucunun kapısından adımını attığında, rengârenk ve çeşit çeşit turşuların çekici görüntüsü de öyle etkiliyor insanı.
Mekânın kendine münhasır dokusu da cabası. Duvarda asılı meşeden yapma bir turşu fıçısı, turşucu dükkânını kuran Mehmet Özcan ile oğlu Hacı Niyazi Özcan’ın fotoğrafları... Siyah beyazdan artık kahveye çalmış fotoğraflar alıp götürüyor insanı geçmişe. 1935’ten beri değişmeyen telefonu da unutmamak gerek. Bir çaldı mı zil sesi tüm Kadıköy Çarşısı’nı kaplıyor esnaf bağırtılarını bastırırcasına. Adeta yaşadığını hissettiriyor insana tarihi çarşının bu zenginlikleri.
BAYRAK 4. KUŞAĞA TESLİM EDİLECEK
Meşhur Özcan Turşuları Mehmet Özcan tarafından 1935’te kuruldu. Daha sonra Niyazi, Şevki, Mehmet Ali Özcan ikinci kuşak olarak bayrağı devraldılar. Üçüncü kuşak torunlar Bahattin, Adem ve Fikret Özcan, babaları Hacı Niyazi Özcan’dan aldıkları bayrağı 1975 yılından bu yana taşıyorlar. Turşunun birbirinden farklı çeşidi tamamen doğal yiyeceklerden imal ediylior bu mekânda tam 80 yıldır. Meşhur Özcan Turşuları olarak şu sıralar üçüncü kuşak, yavaş yavaş bayrağı dördüncü kuşağa devretme arifesinde.
Levent, Özkan ve Ahmet Özcan, büyük dedelerinden kalan, Kadıköy’e mal olmuş mekânı geleceğe gururla taşımak istediklerini ifade ediyorlar. Dördüncü kuşağın en büyüğü Levent Özcan, “Biz kardeşler olarak, yükseköğrenimimizi tamamladık. Meslek sahibi olduk. Üçüncü kuşaktan yürüyen bir tezgâh var elimizde. Dördüncü kuşak olarak bu işi devam ettirelim istiyoruz. Bize öğretildiği şekilde değişiklik yapmadan teknolojiye de uyarak devam ettireceğiz. Şu an üçüncü kuşak büyüklerimizle birlikte çalışıyoruz” dedi.
DEĞİŞEN TAT DEĞİL, SADECE ZAMAN…
Dördüncü kuşaktan Özkan Özcan ise “Büyük dedemiz Mehmet Özcan zamanından kalma müşterilerimiz hâlâ gelirler. O zaman çocuklarmış şimdi ortalama 60-70 yaşındalar. Dedemin güler yüzlü, hoş sohbet olduğunu, çocukları çok sevdiğini anlatırlar” diyor ve ekliyor: “O günkü turşular bugün de mevcut. Değişen yok, lezzet aynı”.
ÇARŞIDA YAPRAK DÖKÜMÜ
Bir zamanlar adı gibi tarihi dükkânlarla dolu olan çarşıda şimdi kala kala bir elin parmakları kadar tarihi dükkan kaldığını söylüyor Bahattin Özcan. Anlayacağınız, yıllar Tarihi Çarşı’yı da yaşlandırmış.
Bu yıl babaları Hacı Niyazi Özcan’ı kaybedince Bahattin, Adem ve Fikret Özcan gibi Tarihi Çarşı da öksüz kalmış. Çınarlar kaybedilse de gölgeleri kaybolmuyor. Dededen, babadan kalma düsturlar ilk günkü gibi korunuyor bu dükkânda. İyilik yapmak ve eksik tartmamak gibi… Babaları Hacı Niyazi Özcan’ın, “Sakın eksik tartmayın! Fazla verin.”, “Kul hakkı yemeyin!” sözlerinin ise hâlâ kulaklarında olduğunu duygulanarak söylüyor Bahattin Özcan.
LİMONDAN DA SİRKEDEN DE TURŞU YAPARIZ
Peki turşunun iyisi nasıl yapılır? Limonla mı, yoksa sirkeyle mi? Bu soru insanın aklına hemen, Türk sinemasının klasikleri arasında yer alan, Adile Naşit ve Münir Özkul'un başrollerini paylaştığı “Neşeli Günler” filmini getiriyor. Bu filmdeki aile kavgasının nedeni turşunun yapılış şekliyle ilgiliydi. Acaba “sirke” diyen Adile Naşit mi, “limon” diyen Münir Özkul mu haklıydı? “Bu tartışmaya Meşhur Özcan Turşuları noktayı koymuş. Limondan da sirkeden de turşu yaptıklarını söyleyen Levent Özcan, bazı turşuların sirke, bazılarının da limon ile daha iyi yapıldığını, lahananın limondan yapılmasının yerinde olduğunu zira sirkenin lahanayı koyulaştırdığını açıkladı.
ŞU GÜNLERDE HANGİ TURŞU YAPILIR?Turşu yaparken, doğal gıda seçimi, hijyen ve özgün yapım yöntemlerine kadar pek çok önemli noktaya dikkat ettiklerini söyleyen Bahattin Özcan, ağabeyi Adem ve kardeşi Fikret Özcan ile üçüncü kuşak turşucular olarak, “Halkımızın bilmediği sebze ve meyvelerden turşular üretiyoruz. Doğal ürün, hijyen ve özgün yapım teknikleri turşu yapımında çok önemli. Hijyen şartlarında yapılan turşuların sağlık için de faydalı olduğu biliniyor. Özellikle soğuk kış günlerinde leziz bir turşu sağlık için ideal bir ilaç gibidir” dedi.
Bahattin Özcan, iştah açıcı, olup, bol bol su içme isteği uyandıran turşunun yaz kış tüketilebileceğini söylese de özellikle kışın soğuk havalarda turşu tüketilmesini öneriyor, böylece soğuğa karşı direnç kazanılacağını belirtiyor. Mevsimine göre turşu yapılabileceğini söyleyen turşunun ustasından şu günlerde domates, lahana, fasulye, patlıcan, pancar turşusunun yapılma zamanı olduğu tüyosunu alıyoruz.
PEKİ, İYİ TURŞU NASIL YAPILIR?
Güzel bir turşu yapmak için öncelikle sebzelerin sezonunda toplanması gerekiyor. İyi bir şekilde yıkandıktan sonra kavanozladığınız turşunun güneşten uzak tutulması gerekiyor. Sebzesine göre 2 ile 3 ay güneşten uzak halde, hava almadan, serin bir ortamda turşuya doğal dönüşümün sağlanması gerekiyor.
USTASINDAN TURŞU TARİFLERİ
-Lahana turşusu: Örneğin lahana turşusu yapacaksınız. Lahana seçimi önemli. Sıkı olmalı. Turşuya bütün olarak atılmalı. Böylece çok yumuşamamış oluyor. Yalnız dış kabuklarını soymayı unutmayın. Kök gövdesinin ise yarılması gerekiyor. Böylece tuzlu suyun iç gövdeye kadar inmesi sağlanmış oluyor. Suyunu, tuzunu, limonunu koyduktan sonra aroma vermesi için sarımsak ve hızlı mayalanması için nohut konulması tavsiye ediliyor.
-Fasulye turşusu: Fasulyeyi uçlarını kestikten sonra aşırı olmayacak şekilde kaynatmalı. Sirke, tuz ve suyu eklendikten sonra güzel bir turşunun ilk aşaması geçilmiş oluyor. Bekleme süresinin ardından afiyetle servis edebilirsiniz.
TURŞU DEYİP GEÇMEYİN!
Turşu deyip geçmeyin! Soğuk algınlığından tutun da astıma hatta kansere varana kadar birçok derde deva olduğu belirtiliyor. Sebze ve meyvelerden 100’den fazla çeşidi yapılan turşunun tam bir doğal şifa kaynağı olduğu, özellikle hamilelik döneminde kadınların en fazla istek duyduğu yiyeceklerin başında geldiği biliniyor. Kanserden grip, nezle ve astıma kadar onlarca hastalığa iyi geldiğini belirten uzmanlar lahana turşusunun ülseri önlediğini de ifade ediliyor.