İstanbul’da mutfaklar
Arnavut ciğeri, Rumeli paçası, Marsilya buyabezi, Özbek pilavı, Tatar böreği, Selanik tatlısı… Farklı coğrafyaların tatları, farklı medeniyetlere ev sahipliği yapan İstanbul mutfaklarında buluşup Yıldız Cıbıroğlu’nun “İstanbul’da Mutfaklar” isimli kitabına konu oldu
İstanbul, Arnavut ciğeri, topik, Çerkes tavuğunu kolaylıkla ve birarada bulabileceğiniz onlarca lokantanın olduğu bir şehir. Karalahana çorbası içip, yuvarlama yeseniz ardından da höşmerim isteseniz kimse size garip garip bakmaz. Farklı medeniyetlere ev sahipliği yapan Ermeni, Rum, Türk, Kürt, Özbek birçok mutfağın buluştuğu bir yer İstanbul. Farklı kültürlerin zengin mirasından beslenen şehrin yemek, sofra ve mutfak kültürü de farklı coğrafyalardan insanların katkılarıyla çeşitleniyor. İşte bu yüzyıllık lokantalar, nesilden nesile geçen tarifler, unutulmayan tatlar ve hünerli eller ve bu ellerin hikâyeleri Yıldız Cıbıroğlu’nun “İstanbul’da Mutfaklar” isimli kitabına konu oldu.
İş Bankası Kültür Yayınları’ndan çıkan kitap, farklı bölgeler farklı ülkelerden gelen insanların mutfak, yemek, sofra hakkındaki düşünceleri, hayat hikâyeleri ve verdikleri yemek tariflerinden oluşuyor.
Kitabın ilk bölümünde, ağız tadına kattıkları özel lezzetlerle İstanbul’un kültürel belleğinde unutulmaz bir yer edinmiş, şehir yaşamını tatlandırmayı üstlenmiş, sosyal yaşamın önemli bir parçası olmuş meslek erbapları ve onların mekânlarının yanı sıra, yemek kültürü konusunda bilgi ve deneyim sahibi, “İstanbullu” kimliğiyle tanınmış sanatçılar ve yazarlarla yapılan söyleşiler yer alıyor.
İkinci bölüm ise İstanbul’da yaşayan, çoğunluğu kadın olan çeşitli sınıflardan insanların hayatlarından ve mutfaklarından kesitler ile tariflerden oluşuyor. Aralarında tanınmış sanatçılar da var, kapıcı dairesinde oturup harika yemekler hazırlayanlar da.
Kitaptaki her iki bölüme Yıldız Cıbıroğlu’nun mekânları, mutfakları, insanları ve araç gereçleri resmettiği kurşunkalem çizimleri eşlik ediyor.
BAYLAN’DAN ŞEKERCİ CAFER’E
İstanbul’un yemek kültürü zenginliğine yakından bakma fırsatı sunan kitapta Kadıköy denince akla gelen işletmelerden Baylan Pastanesi, Şekerci Cafer Erol ve İskenderoğlu da yer alıyor. Baylan Pastanesi’nin sahibi Harry Lenas’la 2006 yılında Kadıköy’de yapılan söyleşiden hem ailenin pastacılık öyküsünü hem de Baylan efsanesinin durup dururken oluşmadığını anlıyoruz. Babası, Harry Lenas’ı “Sen ilk önce pastacılık mektebine git” diye o yıllarda sadece Avrupa’da ve sadece üç tane olan okullara göndermiş. Lenas önce Viyana’da ardından İsviçre’de son olarak Almanya’da eğitim almış.
Cıbıroğlu’nun konuştuğu bir başka Kadıköylü isim de Şekerci Cafer Erol’un bugünkü temsilcisi Nurtekin Erol. Dedelerinin Taşköprü’den Kadıköy’e uzanan beş kuşak şekercilik öyküsünü anlatan Erol, ürünlerinin lezzetini evdeki mutfak kültürüne bağlıyor.
Kitapta 1918-1995 yılları arasında 77 yıl boyunca Kadıköy’ün en güzel pastanelerinde biri olan Kars Pastanesi’ne ait bilgiler de yer alıyor. Kars Pastanesi sahiplerinden Orhan Sırt ve ailenin diğer fertleriyle yapılan söyleşiden Kadıköy’de üç şubesi olan pastanenin 200 çalışanının tümünün Karadenizli olduğunu öğreniyoruz.
Kitapta yer alan bir başka Kadıköylü mekân dört kuşak kebapçı İskenderoğlu. Lokantanın sahibi İskender İskenderoğlu, Kadıköy Rıhtım caddesinde açtığı dükkânın öyküsünü ve kebap yapmanın inceliklerini anlatıyor. “Yemek olayı bana göre dünyanın en mutlu saati” diyen İskenderoğlu, iskenderin Bursa’da adının ‘pideli döner kebap’ olduğunu söylüyor.
KADIKÖY MUTFAKLARINDAN
Kitabın ikinci bölümdeki kısa söyleşilerde de Kadıköy sakinleriyle yapılan kısa sohbetler ve tarifler var. İşte onlardan bazıları:
- Ayten Demirel’in Mutfağından
Ayten Hanım (65) emekli albay olan eşini iki yıl önce kaybetmiş. Moda’daki evinde bazen yalnız yaşıyor; bazen üçü de evli olan çocuklarından birine konuk oluyor. (…)Ayten Hanım’ın en çok sevdiği şey müzik. Hoş bir bahar günü onu ziyarete gittiğimde de bahar şarkıları mırıldanıyordu: “Uzun yıllar musiki cemiyetlerinde hem korist hem idareci olarak çalıştım. Moda Sineması’nda üç konser verdik. Eski şarkıları bilirim. Musiki sohbetlerini severim. İsmail Şençalar’ın kurduğu Anadolu Yakası Musiki Cemiyeti’nde onunla çalıştım. 1986’ da başlamıştım. Babam Anadolulu, annem Rumeliliydi.”
Eskiden eşi varken günde 1 ekmek, ayda 4-5 kilo et tüketirlermiş. Ama şimdi haftada 1 kepekli ekmek tüketiyor. Alışverişi marketten ve bakkaldan yapıyor.
Ayten Hanım annesinden öğrendiği “kirde kebabı”nı şöyle tarif etti:
Kirde Kebabı
Önce 1 kilo kuşbaşı et, soğan, domates, karabiber, tuz ve kendi yağıyla (et yağsızsa bir parça yağ da konur) pişirilir. Bir kenara bırakılır. Yoğurttan daha sulu hamur (lalanga, krep hamuru gibi) hazırlanır. Yağlanmış ve kızdırılmış tavada bir kepçe dökülerek ve bir alt üst çevrilerek pişirilir. Kirdeler 10 (ya da 12) tane olmalıdır. Hepsi tamamlanınca kulaklıya konulan 10 adet kirde ya 5-5 bölünerek ilik gibi yumuşamamış etler ortaya konur ya da iki kirde arasına daima etlerden koyarak hazırlanır. Bu şekilde üst üste servis tabağına yerleştirilir. En üste etin suyundan ve salça eklenmiş kızgın yağdan dökülür, sıcak sıcak sofraya getirilir. Pasta gibi dilim dilim kesilerek yenilir.
- Cahide Gürsel’in Mutfağından
Cahide Hanım (70), eşi, gümüş takı yaparak hayatını kazanan dul kızı, iki torunuyla birlikte Kadıköy’de yaşıyor. Eşi (78) Necati Bey emekli memur. (…) Mutfak için gereksinimler marketten, büyük bakkaliyeden, Salı Pazarı’ndan karşılanıyor. Günde 3 ekmek, ayda 8 kilo et tüketiyorlar.
Cahide Hanım’ın ve Necati Bey’in ayrıca biyokimya uzmanı evli bir kızı, göz doktoru olan evli bir oğulları var. Damadı ve gelini de doktor. Cahide Hanım’ın ailesi Rumeli, Manastır’dan. Babası binbaşı rütbesiyle Balkan Harbi’ne, Birinci Dünya Savaşı’na, Kurtuluş Savaşı’na katılmış, birçok cephede savaşmış. İstiklal Madalyası sahibi. Mustafa Kemal’i yakından tanımış. Cahide Hanım’ın eşi Necati Bey ise Arnavut kökenli. Cahide Hanım annesini küçük yaşta kaybettiği için verdiği yemek tarifini Manastırlı akrabalarından öğrenmiş.
Büryan(Rumeli Usulü)
İster kırmızı etle ister tavukla yapılsın 1,5 kilo parça kemikli et, 4 bardak pirinç, 1 baş büyük soğan. Et pişirilir. Kaynarken köpüğü alınır. Piştikten sonra fazla yumuşamadan tencereden alınıp tuz serpilir. Tepside soğan yağla pembeleşir, pirinç yıkanır, soğanla kavrulur, tane tane olunca et suyu sıcak olarak (1 ölçü pirince 1,5 ölçü su) eklenir. Kaynamaya başlayınca etler üstüne konur, piştikçe pirince gömülürler.