“Mutfak kökten değişti”
Gurme yazar Prof. Dr. Artun Ünsal, Kadıköy Belediyesi Tarih Edebiyat ve Sanat Kütüphanesi’nde “İstanbul’da mutfak nereye gidiyor?” başlıklı söyleşi gerçekleştirdi
Tel Dolaptaki Karpuz, İstanbul’un Lezzet Tarihi, Susamlı Halkanın Tılsımı ve daha nice mutfak kitabının yazarı Artun Ünsal, 4 Mart Cumartesi günü Kadıköy Belediyesi Tarih Edebiyat ve Sanat Kütüphanesi’nde “İstanbul’da Mutfak Nereye Gidiyor?” adlı söyleşi gerçekleştirdi. Mutfak kültürü uzmanı Ünsal, geçmişten günümüze İstanbul mutfağının yaşadığı değişimi ve güncel yemek kültürünü anlattı.
“YEMEK ANONİMLEŞİYOR”
Konuşmasına günümüzdeki yemek yeme alışkınlığının anonimleştiğini söyleyerek başlayan Ünsal, bu durumun günümüzdeki hızlı yaşamın bir yansıması olduğunun altını çizdi. “Artık herkesin yediği kendine.” diyen Ünsal, “İnsan canı ne istiyorsa onu yemeye alıştı. Eskisi gibi sofraya ailecek oturma dönemleri geçmişte kaldı. Kimisi köşe başında, kimisi aşağı sokaktaki kebapçıda karnını doyuyor. Bu durum her ne kadar yemeği bireyselleştiriyorsa da mahalle ortamını da anonimleştiriyor. İster alışveriş merkezi olsun ister Kadıköy Çarşı olsun hiçbir yerde iz bırakamıyorsunuz. Her şey anlık yaşanıyor. Bir mahalle bakkalından kaşar almak var bir de Üsküdar'daki bir büfeden kaşarlı sandviç almak var. Büfedeki adamın sandviç içine koyduğu kaşarın kalitesi umurunda mı? Onun umurunda değil ama yiyen insanın olmalı. Yemekler anonimleştiği gibi insanlar ve yaşantılar da anonimleşiyor.” dedi.
“MUTFAK YAPISI KAYBOLDU”
“Kültürümüzde sosyolojik olarak mutfak iç ve dış olarak ikiye ayrılır.” diyen Ünsal, bu ayrımın kent yaşamı ile kalmadığını vurgulayarak, “Geçmişe baktığım zaman mutfak dediğimiz mekânı iç ve dış olarak iki farklı şekilde görebiliyorduk. İç mutfak kadına aitti. Kadın, burada yemeğini yapar ailesine, sofrasına sunardı. Dış mutfak ise erkeğindi. Erkek, dışarıda mangal ateşini yakar kebapları pişirirdi. Yine büyük keşkekleri erkekler yapardı. Yoğurdu kadınlar yaparken, erkekler ise peyniri yapardı. Birlikteliğe dayanan bu iş bölümü kentselleşme ile yitirildi. Aile üyeleri yemek yapmak için ortak bir zaman dilimi bile bulamaz oldu. Üzücü bir şekilde mutfak yapısının kaybolduğunu söyleyebiliriz.” diye konuştu.
“LOKANTA EVE TAŞINDI”
Günümüzde lokanta kültürünün de kalmadığına değinen Ünsal, “Telefonunuzdan ya da bilgisayarınızdan bir tık yapıyorsunuz yemekler kapınıza kadar geliyor. Artık kokoreci bile evinize getirtebiliyorsunuz. Bunu da geçelim marketlerde hazır kuru fasulye, patlıcan yemeği satışı var. Evlerde kimse yemek pişirmez, kazanlar kaynamaz oldu. Zaten günde 10 saat çalışan bir hanımdan yemek pişirmesini beklemek vicdansızlık olur. Bu yaşanılan durumlar da lokantaların sabit konumlarından evlerimize girmelerine ve yeni iş kollarının doğmasına neden oldu. Öğünlerimizi yemek yiyerek geçirmektense ‘atıştırarak’ geçirmek moda oldu. Eskisi gibi herkesin favorisi bir lokantası, menüsünden çok sevdiği bir yemeği yok. Lokanta kültürü de giderek azaldı. Şu an son demlerini yaşıyor.” dedi.
“GENÇLERİN SUÇU DEĞİL”
Gençlerin tarihi geçmişi olan lezzetleri bilmediğini söyleyen Ünsal, şöyle devam etti: “Artık gençlerin ceplerinde paraları var. Nerede istiyorlarsa orada yemek yiyorlar. Açıyorlar interneti bakıyorlar hangi mekâna kim ne demiş kim neyini kötülemiş ona göre karar verip, karnını doyurmaya gidiyorlar. İyi güzel de bu şehir ile bütünleşmiş lezzetlerden uzak durursan bu kime yarar? Kanlıca yoğurdu, Çengelköy hıyarı, Arnavut ciğeri… daha sayabileceğimiz onlarca lezzeti gençler bilmiyor. Bu onların da suçu değil. Şimdi bu yemeklerin yendiği yerlere baksanız artık betonlaşmış yapılar göreceksiniz. İstanbul dışından gelen biri uzaktan duyduğu bu lezzetleri yemek istese eli boş döner. Yemeklerimiz keşke korunabilseydi.”