Saraylardan gelen lezzet
Padişah Abdulmecid’in baş pilavcısı Süleyman Ağa’nın torununun torunu Süleyman Erman Kalkanoğlu, 160 yıllık geleneği Kadıköy’de devam ettiriyor
Bundan 160 yıl önce Osmanlı Devleti’nde dillere destan pilavlarıyla tahtta oturan padişah Abdulmecid’in gönlüne taht kuran, sarayın baş pilavcısı Süleyman Ağa, İstanbul’da saraydan ayrılıp memleketi Trabzon’a giderek bir pilav dükkânı açmaya karar verir. Kısa süre içinde pilavı Trabzon’un “meşhur” lezzetlerinden biri haline getiren Süleyman Ağa, işini yanında çıraklık yapan çocuklarına devreder. Cumhuriyet’in ilanından sonra da gelenek bozulmaz. Kuşaklar halinde Trabzon’da, aynı dükkânda pişmeye devam eden “meşhur” pilav, Süleyman Ağa’nın 5. kuşak torunu Süleyman Erman Kalkanoğlu’nun girişimiyle tam 160 yıl sonra, doğduğu topraklara, İstanbul’a geri gelir. Biz de Gazete Kadıköy olarak Beyoğlu’nun ardından İstanbul’daki ikinci şubesini Kadıköy’de açan “Kalkanoğlu Pilavcısı”nın leziz tereyağlı pilavını tattık ve Süleyman Ağa’nın 5. kuşak torunu Süleyman Erman Kalkanoğlu ile Kalkanoğlu Pilavı’nın tarihini, başarısını ve lezzet sırlarını konuştuk.
DOĞDUĞU TOPRAKLARA GERİ DÖNDÜ
- Öncelikle kendinizi tanıtır mısınız?
İsmim Süleyman Erman Kalkanoğlu. Evli ve iki çocuk babasıyım. Kalkanoğlu Pilavcısı’nın beşinci kuşak sahibiyim. Aynı zamanda Kalkanoğlu Pilavı’nı İstanbul ile buluşturan kişiyim.
- Kalkanoğlu Pilavcısı’nın tarihinden bahseder misiniz?
Kalkanoğlu pilavının tarihi yıllar öncesine dayanıyor. Osmanlı’da pilav çok önemli bir lezzet. Her sarayın sadece pilav yapan ustaları bulunuyor. Dedemin dedesi Süleyman Ağa da İstanbul’da Padişah Abdulmecit’in baş pilavcısıymış. Daha sonra 1856 yılında sarayı bırakıp memlekete dönen büyük dedemiz, Trabzon’un Moloz mevkiinde bir pilavcı dükkânı açmış. Dört kuşak yani babama kadar aynı dükkânda babadan çocuğa usulüyle gelenek devam etti. Bundan 6 sene önce de ben bu lezzeti İstanbul Beyoğlu’na getirdim. Orada 5 sene durduktan sonra ağabeyime devrederek, 2016’nın Eylül ayında Kadıköy’de, Trabzon ve Beyoğlu’ndan sonra Kalkanoğlu Pilavcısı’nın üçüncü şubesini açtım.
- Trabzon’da aynı dükkânda işler devam ediyor yani?
Evet ediyor. Biz zaten beşinci kuşak olarak beş erkeğiz. Amcamın oğulları aynı dükkânda Trabzon’da devam ediyor. Ağabeyim Beyoğlu’nda, ben ise Kadıköy’deyim.
“160 YILLIK TARİFİ KORUYORUZ”
- Nedir Kalkanoğlu Pilavı’nı bu kadar özel yapan?
Bizi özel kılan en önemli şey tarihimiz. Dile kolay 160 yıllık gelenek ve deneyim aktarımı var. Deneyim babadan çocuğa aktarıldığı için 160 yıl önce olan tarifi hala koruyoruz. Yine geleneklerimizden biri pilavı teraziyle ölçerek satmamız. Senelerdir böyle yapılıyor. Bizi özel kılan şeylerden biri de işi aile dışına çıkarmamamız. Mutfağımıza asla aile dışından birini sokmuyoruz. Pilavımızı kendimiz pişiriyor kendimiz servis ediyoruz. Malzemelerimizin tümünü de elimizden geldiği kadar doğal olmasını tercih ediyoruz. Bizim pilavımızın en önemli özelliklerinden biri ilikli kemik suyundan yapılıyor olması. Kemiği iliğiyle birlikte 6-7 saat kaynatıyoruz. Trabzon’dan gelen doğal tereyağımızda pilava lezzet katıyor. Özen ve sevgi de işin içine girince. Pilavımız “bir başka” oluyor.
ÜRÜNLER LEZZETİNİ KAYBEDİYOR
- Ne diyorsunuz, bir 160 yıl daha sürer mi sizce bu gelenek?
Yani tabi bizim umudumuz o yönde ama benim bağzı çekincelerim var. Bizim işte iyi ürünü bulmak çok zor. Hiçbir şeyin eski tadı yok. Her şey fabrikasyonlaştı. O yüzden günümüz şartlarında biz istersek kendimizi hiç bozmadan devam ettirelim. Ürünler zaman içinde eski lezzetini kaybediyor. Eğer gidişat böyle devam ederse açıkçası biz de sıradanlaşırız. Bizi yıllar tüketmez ama zamanın getirmiş olduğu ürün kalitesizliği geleneğimizi bitirme noktasına getirebilir. En büyük sıkıntımız bu. İyi ürün bulmakta zorlanıyoruz.
- Kadıköylülerin ilgisi nasıl dükkânınıza?
Biz kışın başladık bu işe. Ürünlerimiz haliyle yaz statüsünün dışında kılıyor. Bir durgunluk yaşıyoruz yaz ile birlikte. Kışı görmemiz lazım ilgiyi söylemek için. Dükkânın önüne koyduğumuz tarihimizi anlatan yazılar ve görseller dikkat çekiyor. Duyup gelenler çok fazla. Siz bile duyup gelmiş, benimle röportaj yapıyorsanız bu bizim için bir başarıdır.
“KURUMSALLAŞMAK İSTEMİYORUZ”
- Siz işi Trabzon’dan İstanbul’a taşıyarak farklı bir noktaya getirmişsiniz. Bundan sonra daha da yayılmak, daha da büyüyüp kurumsallaşmak gibi fikirleriniz var mı?
Şimdi dünyaya açılan, kurumsallaşan firmaların halini görüyoruz. İşler büyüdükçe, fabrikasyonlaştıkça “lezzet” bozuluyor. Ailede bu işi devam ettirecek insan sayısı az. Daha önce de dediğim gibi biz mutfağımıza ailemiz dışında pek kimseyi sokmayız(gülüyor). El lezzeti denen bir şey var. Böyle inançlarımız vardır bizim. Yıllardır devam eden bir gelenek. Bu geleneğe böyle bir saygısızlık yapmayı ve bu işi aile dışına çıkarmayı kesinlikle düşünmüyoruz.