Farklı kültürlere ait mutfakların yıllara meydan okuyan tariflerinin peşine düşen Lian Penso Benbasat, “Bir tarif deyip geçmeyin, o tarif o kişinin, o ailenin hatta kültürün simgesi” diyor

27 Ocak 2023 - 08:44

A ⁺ A^- Yazdır

Sosyal medya üzerinden yayınladığı video serisiyle hem aile tariflerini hem de kültürün bir parçası olan lezzetleri genç nesillere aktarmaya çalışan Lian Penso Benbasat’ın topladığı tarifler, Köklere Dönüş: Nesilden Nesile Geçen Yemekler isimli kitapta bir araya geldi. Mundi Kitap etiketiyle çıkan kitap bizi Girit’ten Antakya’ya, Mardin’den Kafkaslar’a mutfak mutfak gezdiriyor, aile hikâyelerine konuk ediyor. 

Türk, Rum, Çerkes, Yahudi, Arnavut, Ermeni, Süryani gibi yemek kültüründe önemli izler bırakan tariflerin olduğu kitapta hem ünlü şeflerin tarifleri var hem de anneannelerin. Köklere Dönüş kitabının bir başka özelliği ise tariflerin hemen hepsinin evde yapılmasının mümkün olması ve QR kodu ile videolarının da izlenebilmesi.

Lian Penso Benbasat ile Köklere Dönüş kitabını ve kalabalık sofraların, farklı kültürlerin hayatımızdaki önemini konuştuk.

BÜYÜKANNE TARİFLERİ

• Köklere Dönüş kitabından öncesine başa dönersek “Bu Kız Hep Aç”ın hikâyesi nedir?

Bu Kız Hep Aç aslında benim önce tamamen yemek sevdam ve merakımdan dolayı açtığım bir hesaptı. O zamanlar kurumsalda çalışıyordum ve bana nefes oluyordu. Zamanla hobim işe dönüşmeye başladı. Tabii  o zaman 2019 yılındayız, bol bol yeni yerler keşfettiğim, arka sokak lezzetleri, seyahatte lokal yemekler gibi içerikler hazırlıyordum. Ardından 2020 başında işimi bırakıp Köklere Dönüş projeme odaklandım. Ben sosyoloji mezunuyum ve toprağımızda yaşayan alt kültürlerin hikâyeleri, mutfakları üzerine çalışmaya karar verdim. Bu Kız Hep Aç, bir tarafta pratik, kolay yapılabilen tarifler, kolay erişilen restoran, mekanlar içerirken bir taraftan yine pratik, az malzemeli, rahatlıkla yapılacak büyükanne tarifleriyle yemek yapmayı bilmeyenleri bile mutfağa sokmayı amaçlıyor. (Gülüyor)

• Bu Kız Hep Aç’tan Köklere Dönüş kitabına nasıl gelindi ?

Aslında proje kendi anneannemin tariflerini almak istememle başladı, tarif defteri alamayınca onun videosunu çekmeye karar verdim ki o "göz kararı" meselesini çözeyim. Ardından bunu başka torunları da düşünerek farklı büyüklere de gittim. İstikrarlı bir şekilde ilerlerken Mutfak Sanatları Akademisi (MSA) ile yollarımız kesişti. Videoları daha profesyonelleştirdik ve podcast olarak da röportajlara devam ettik. Ardından da Can Yayınları/ Mundi ile MSA üzerinden tanıştık ve çalışmaları daha da kalıcı hale getirme fırsatımız oldu.

• Sizce yemeklerin kültürle nasıl bir ilişkisi var?  

Aslında yemek, kültürü anlamanın en önemli anahtarlarından biri. Bir tarif deyip geçmeyin, o tarif o kişinin, o ailenin hatta kültürün simgesi. Aslında içselleştirdiğimiz bir konu yemek, zaten doğup büyüdüğün evde doğal olarak var olan bir konu. Kapının ardına çıkınca anlıyorsunuz ki size özgü. Bu sebeple tarif deyip geçmemek lazım; tarifleri alırken hayat hikâyeleri, aile kimliği, geleneklerle ilgili birçok farklı doneye sahip oluyorsunuz. Mutfaklarına girdiğiniz kişilerin buzdolabındaki magnetlerden tutun, tarif defterinde bulunan davetiyeler, notlar, şekiller, kimlere kredi verdiklerine kadar uzanan alt metinler var. Bunları okudukça daha da derinlere dalıyorsunuz.

“COĞRAFYA ETKİLİ”

• Kültürlerin birbirinden etkilenmesi nasıl? Yani mesela Çerkes mutfağında Ermeni mutfağı izleri görüyor muyuz? Buna dair gözleminiz var mı?

Aslında projenin dijital olması benim gözlemlerime gerek kalmadan yorumlarla ortaya çıkıyor. Haliyle bu yorumları araştırarak farklı aidiyetleri de anlamış oldum. Örnek vermem gerekirse Takuhi Tovmasya’nın anlattığı Ermeni mutfağının sembolik bir bayram tatlısı olan petaluda tarifi Yahudilerde Purim tatlısı olan mafiş, mahfiş ile paralel hatta Balıkesir, Ardahan gibi farklı yörelerde de mayasız pişi olarak da geçiyormuş. Yayınladığım her tarifte benzeri varsa takipçiler tarafından bilgisi geliyor. Herkes "bizim evde de böyle yapılır..." diyor.

• Yemek kültüründe coğrafya mı yoksa milliyet mi daha etkili?

İkisi de etkili ancak tabii coğrafya bence daha etkili çünkü o coğrafyaya ait malzemelerle evriliyor yemekler ayrıca bölge mutfağı da tarifler üzerine etkili. Büyüklerden ulaşan bir kimliğe ait lezzetler bulunulan coğrafyaya göre yontuluyor, ufak tefek değişimlere uğruyor. 

• Yemek kitabı yazmak daha doğrusu videolu bir iş yapmak kolay gibi görünüyor ama öyle olmadığından eminim. Ne gibi zorluklar ve gariplikler yaşadınız?

Öncelikle tarifleri paylaşan çoğu kişi profesyonel değil, üstelik bambaşka bir jenerasyon. Bu sebeple özellikle 80 yaş sonrasını yönetmek pek kolay değil diyebilirim. Herkesin kendi usulü var ve tabii bazen kamerayı beklemeden yemeği pişirmeye devam ediyorlar. Zaten ölçü diye bir şey yok, “aldığı kadar” ya da “işte bu kadar” deyip geçiyorlar. Ancak orda tatlı tatlı müdahale etmeye, bekletmeye çalışıyorum, içimden kaç kaşık attıklarını sayıyorum. Bir de işin en zor tarafı, onları rahatlatmak ve kamerayı unutturmak. Bana güvendikten ve rahat olduktan sonra o evden torun misali ayrılıyorum.   

İçerik üretmek gerçekten kolay gibi görünse de istikrar çok önemli ve birbirinden ayrı görünse de her zaman benzer hedef kitleye yönelik çalışmak gerekiyor. Benim için her zaman "erişilebilirlik, pratiklik, az malzeme, kolay pişirme" konusu önemli. Ona göre insanları da doğru yönlendirmeye çalışıyorum.

• Bir devam kitabı gelecek mi?

Çok istiyorum, bu proje ucu bucağı olmayan bir proje. Devam eden tariflerle ikinci bir kitap neden olmasın (Gülüyor) O konuda söz tabii ki Mundi'de.

KİTAPTAN TARİFLER

SEFERAD MUTFAĞINDAN KAŞKARİKAS

1 kg kabak

1 adet domates

1 baş sarımsak

Tuz, karabiber

Kabağın kabuklarını kalın bir şekilde uzunlamasına soyun. Küçük küçük doğrayıp soğuk suda bekletin. Onlar suda beklerken, domatesi ve diş diş ayıkladığınız sarımsakları da aynı suyun içine doğrayın. Hepsini 5 dakika bekletip süzün. Ardından malzemeleri tencereye koyun ve sıvı yağ, tuz, karabiberi ekleyin. Orta ateşte kapalı kapakla yaklaşık 20-25 dakika kabakların yumuşamasına yetecektir, ardından da açık kapakla yemek suyunu çekecek kadar pişirin.

Yemek piştikten sonra dinlendirin, soğuyunca buzdolabına alıp iyice soğutun ve o şekilde servis edin.

BOŞNAK KÖFTESİ CEVAPİ

1 kg dana döş kıyma

1 büyük soğan, rendelenmiş, suyu sıkılmış

1 yumurta akı

Çeyrek şişe maden suyu

3 kaşık un

1 tatlı kaşığı tuz

1 çay kaşığı karbonat

Karabiber

Zeytinyağı

Rendeleyip suyunu sıktığınız soğanı kıymaya ekleyip yoğurmaya başlayın. Yumurta akını, tuz, karbonat ve karabiberi de ekleyin. Malzemeler birleşince unu da ekleyin. Biraz yoğurduktan sonra son olarak maden suyunu da ekleyip homojen bir kıvama gelene kadar yoğurun. Ellerinizi yağlayıp köftelerinizi şekillendirin. Tavanızı zeytinyağıyla yağladıktan sonra köftelerinizi dizin ve yüksek ateşte kızartın. Yüzleri kızarınca ateşi kısıp biraz daha pişirin.