Ermeni mutfağının baş tacı topik..
Bayramlarda, noelde, yortularda en makbul öğün yemeği olarak sofraları süsleyen topik’in tarifini, Madam Surpik, Gazete Kadıköy okurları için anlattı.
Esma BAYRAKTAR
İstanbul yüzyıllar boyunca, farklı kültürlerin iç içe yaşandığı, gökkuşağı kadar renkli bir tarihe sahip. Çeşitli uluslar gelmiş geçmiş ve hepsi de ayrı ayrı birer kültür hazinesi bırakmışlar bizlere... Şarkılarımız, danslarımız, oyunlarımız ve hatta ağız tadlarımız bile birbirine karışmış… Kadıköy de, İstanbul’un en eski semti olarak tabii ki bu durumdan nasibini almış bir ilçe..
Bu kültür zenginliği içinde, bu yazımda Ermeni toplumunun eski yılbaşılarından bahsederken, Ermeni mutfağının vazgeçilmez mezesi olan şarkılara ve manilere konu olmuş tadlardan, özellikle Paskalya bayramlarının vazgeçilmez yiyeceği topikten de bahsedeceğim..
Sinop’ta doğmuş, küçük yaşlarda İstanbul’a gelip Moda semtine yerleşmiş bir Ermeni ailenin evindeyiz. Abraham Bey 101 yaşında, Surpik Hanım 93 yaşında. Önce kahvelerimizi, elleriyle hazırlayıp kendi yaptığı vişne likörünü de minik kadehlere koyarak bize ikram ederken, bir yandan da Madam Surpik Altıntaş anlatmaya başlıyor;
“Topik eskiden Noel ve Paskalya döneminde hazırladığımız, sıcak sıcak yenen, doyumluk öğün yiyeceğimizdi. Şimdilerde Rakı mezesi olarak anılıyor, üzülüyorum. Topik zor yapılan bir yemektir, kıvamını tutturmak önemlidir. Önce nohut haşlanır, teker teker kabukları ayıklanır, iki patates haşlanır, her ikisi sakız kıvamına gelinceye kadar çatalla ezilir (Şimdi ise bu işlem rondoyla yapılıyor). Diğer yanda soğanlar ay biçiminde doğranır, sıcak suda haşlanır, çeşitli baharatlar ve dolma baharı ilave edilir. Çatalla ezildikten sonra tahin konarak yeniden çatalla ezilerek, macun kıvamında hazırlanır. Nohut ve patates karışımı, düz bir yerde, el büyüklüğünde kalın hamur biçiminde yayılır, içine soğanlı-tahinli malzeme katılır, mendil büyüklüğünde tülbentlere konur, sıkıca bağlanır, tencerede kaynayan suda kaynatılır. Yağ konmaz, çünkü tahin yağlıdır. Her topik bir porsiyondur. Herkes kendi topiğini tabağına alır mendilini kendisi açar, sunuşu böyledir. Geçmişte kutsul günlerimizde, noellerde, yortularda ikram edilen topik, şimdi bu durumdan çıktı ve rakıya meze oldu. Bu durum beni üzüyor.”
ESKİ YILBAŞI YEMEKLERİ BİR BAŞKAYDI
Madam Surpik anlatırken, eski yılbaşı yemeklerini de unutamadığını belirtiyor. Yılbaşı yemeklerinde mutlaka yeni alınmış beyaz dantelalı masa örtülerinin kullanıldığını söyleyen Madam Surpik, şöyle devam ediyor:
“Herkes yeni alınmış giysilerini giyer, ayakkabılar boyatılırdı. Saat 24.00’de bütün kiliseler çanlarını çalmaya başlar, arabalar klaksonlarıyla eşlik ederdi. Kadıköy’de yapmadık ama Pangaltı ve Kurtuluş’ta pencerelerden aşağı cam şişeler, eski bardaklar atılır, tencere ve kap kacaklar birbirine vurulurdu. Bugün bu gelenek halen devam ediyor. Hindi, domuz yavrusu, midye dolması, aşure de olurdu. Ailelerin maddi durumuna göre mezeler değişirdi. Bir de Vasilopide yaparız, bildiğiniz pandispanya pidesi gibi... Bir tanesinin içine para yerleştiririz, kime çıkarsa o senenin şanslısı sayılırdı ve mutlaka dans edilirdi. Ermeni ulusunun simgesel meyvesi olan nur eriği kapıların eşiğinde kırılır ve bereket getirdiğine inanılırdı..”
Surpik Hanım o kadar güzel anlatıyordu ki. Kendimi bir anda çok eskilerde Kadıköy’ün o tramvay seslerinin çın çın öttüğü, yoğurtçuların omuzluklarla yoğurt sattığı günlerde hissettim. Eskiye bu kadar özlem duymamızın nedeni nedir acaba. Her şeyleri kolay buluyoruz, kolay eskitiyoruz, sanal dünyaya fazla kaptırdık kendimizi galiba o yüzden böyle hissediyoruz. Her şeye rağmen YENİ YILINIZ KUTLU OLSUN…