Zeytin üreticisi ve Ulysses Zeytinyağı’nın sahibi Ercan Dalkılıç yağ fiyatlarının yüksek olmasının nedeninin kendileri olmadığını söylüyor

17 Mart 2022 - 10:58

A ⁺ A^- Yazdır

Ne vakit madencilik faaliyetleri gündeme gelse aynı zamanda bir ağaç kıyımı da gündeme geliyor ve bu ağaç kıyımı genellikle zeytin ağaçlarına yönelik oluyor. Oysa zeytin özellikle Ege ve Marmara bölgelerinde yaşayıp tarımla uğraşanlar için önemli geçim kaynaklarından biri. Ayçiçeği tarlalarının imara açılması gibi zeytin bahçeleri de yıllar içinde imara açıldı. Yüz yıllık ağaçların yerine binalar dikildi. Ve zeytinyağı fiyatları da günden güne arttı. Şimdi de madencilik faaliyetleri için bu ağaçların kesilmesi gündemde. Uzun yıllardır Kadıköy’de yaşayan aynı zamanda zeytin üreticisi ve Ulysses Zeytinyağı’nın sahibi yapan Ercan Dalkılıç ile zeytin ve zeytinyağı üretimini konuştuk.

• - Zeytincilik aileden gelen bir iş mi?

Aslında aileden gelen bir iş. Bizim ailemiz Dedeağaç’tan mübadeleyle 1941’de Manisa Akhisar’a göç etmiş. Dedeağaç’ta zeytinlikleri varmış, burada da devletin verdiği bölgelere zeytin ağacı dikmişler. Ben uzun yıllar gazetecilik yaptım. 2014 yılında ailenin tek çocuğu olmam nedeniyle bu işle ben ilgilenmeye başladım.

• - Zeytinyağı üretmeye nasıl başladınız?

Aslında biz hep zeytinyağı üretiyorduk. Daha doğrusu zeytin tarımı yapan herkes bir şekilde zeytinyağını üretirdi. Taş yağhaneler kapanmaya başladığında çeşitli entegre tesisler kurulmaya başladı. Şimdi oralarda üretiliyor. Biz de 2014 yılında çeşitli anlaşmalarla kendi ağaçlarımızdan çıkan bazı zeytin türlerini tüccara satmayıp kendi yağımızı üretmeye başladık. Eskiden zeytin ve zeytinyağı olarak ayrılıyordu ve tüccara satılıyordu. Tüccarın alım fiyatı ile son tüketici arasında da derin makas nedeniyle işi sürdürememe durumumuz oluştu. Biz de entegre tesislerle anlaşarak kendi yağ ve zeytinimizi depolayıp eticaret üzerinden kendimiz satmaya başladık. Daha önce markalaşma sürecine gitme gibi bir niyetimiz yoktu. Çünkü eskiden mazot, gübre bu kadar pahalı değildi, tarım destek teşvikleri daha yüksekti. Zeytincilik yapan insanlar bu kadar zor durumda kalmıyordu.

2014’ten sonra markalaşmaya gittik ve internet üzerinden satışa başladık. Kadıköy’de ofisimiz ve ufak bir depomuz var. Hem buradan hem Akhisar’dan gönderim yapıyoruz.

BİR ZEYTİN AĞACI 20 YILDA YETİŞİYOR

• - Bir zeytin çekirdeğinden bir zeytin ağacının olması ve o ağaçtan zeytin toplanması için gereken süre ne kadar?

Fidancılık başka bir iş ama bir fidandan zeytin almanız için minimum üç sene geçmesi lazım.  Fakat bir zeytin ağacının tam verim verebilmesi için 20 yıla yakın bir süre sağlıklı bir şekilde bakılması lazım.

• - Damak tadına da bağlı elbette ama iyi zeytin deyince ne anlamak lazım?

Bu çok zor bir soru. Damak tadına göre değişir. Türkiye’nin farklı yerlerinde farklı zeytin türleri yetişiyor, insanların damak tadı da ona göre gelişiyor. Mesela bizim bölgemizde Edremit siyah zeytini yetişir. Benim damak tadıma en çok hitap eden zeytin o zeytindir.

• - İyi zeytinle iyi zeytinyağı arasında bir ilgi var mı? Ve her zeytinden zeytinyağı olur mu?

Zeytin türüyle iyi zeytinyağı arasındaki bağlantı çok karışık. Her zeytinin toprağına ve nasıl bakıldığına göre değişir. Her zeytinin yağın nefaseti farklı olur. Hemen hemen her zeytinden zeytinyağı olur ama bazı zeytinler tercih edilmez. Örneğin Hatay zeytininden yağ yapmak tercih edilmez.

• - İyi zeytinyağını nasıl anlayacağız? O da damak tadı ile ilgili bir şey mi? Mesela bazı yağlar çok kokuyor.

İyi zeytinyağını anlamanın birçok yolu var. İyi zeytinyağı kokar ama çok kokmaz. Çok kokuyorsa içine aroma katılmış olma ihtimali var. Zeytin yetiştirmenin her kısmı maliyetli ama zeytin işçiliği çok maliyetli bir şey. Mesela yağmurlu havalarda zeytin toplanmaması gerekiyor. Kasalara elle teker teker konması gerekiyor. Bekletmeden hemen sıkılması gerekiyor. Bunlar peroksit oranını yükseltiyor bu yüzden asit oranına da etki yapıyor, bu zeytinin kalitesine çok etki yapıyor.

“ÇOK RAFİNE ZEYTİNYAĞI İYİ DEĞİLDİR”

• - Bulanıksa?

Belli bir bulanıklık olması gerekir. Çok rafine bir zeytinyağı iyi bir zeytinyağı demek değildir.

• - Marketlerde satılan bazı zeytinyağları pırıl pırıl parlıyor.

Çünkü onlar çok fazla rafine ediliyor. Sıkım dereceleri de 30 derecenin çok üzerinde. Endüstriyel sıkım mantığına göre 5 kilo değil 3 kilo zeytinden 1 litre zeytinyağı üretmek amaçlanıyor. O yağlarda rafinaj çok yüksek olduğu için besin değerleri ayçiçeği yağları ile hemen hemen aynı. Aslında onlara zeytinyağı bile dememek lazım. Çok rafine edilmiş çok duru bir zeytinyağı yeşil olmaz. Daha sarıya kaçar. Bu alıcılar için ipucu olabilir.

• - Soğuk sıkım, normal zeytinyağı arasındaki farklar neler?

Bunlar makinedeki sıkım dereceleri. Sıkım makinelerindeki 20 derece civarındaki sıkımlara soğuk sıkım diyoruz. Eski taş sıkıma tekabül ediyor. Besin değeri daha yüksek. Salatalarda, mezelerde kullanabileceğiniz, ısıyla çok temas etmemesi gereken bir zeytinyağı. Diğer zeytinyağı da 27 derece üstü sıkılan bir yağ. Elbette bunlar zeytin türüne göre değişiyor. Bazen çeşitli zeytinler karıştırılarak yapılıyor bazen de tek zeytin türünden yapılıyor.

• - Bir zeytin ağacının iyi bir hasat vermesi için 20-25 yıl gerekli dediniz. Geçtiğimiz günlerde zeytinlikler için çıkan karar ne anlama geliyor?

Bu kararlar genel olarak tarımın önünü açmaya yönelik kararlar değil. Sadece çok büyük arazisi olanların tarım yapması isteniyormuş gibi bir izlenime kapılıyorum. Çünkü küçük çiftçi o bölgenin madene açılması karşısında ona sunulan fiyatlara direnemez. Bugün herhangi bir Ege kasabasına gittiğinizde emlakçıların ilan tablolarında bir sürü satılık zeytinlik olduğunu göreceksiniz. İnsanlar zeytincilikle geçinemiyor. Çiftçi elle tutulur bir para kazansa tarlasını otel yapılsın diye satmaz.

“NAKLİYE VE VERGİ MALİYETLERİ ÇOK AĞIR”

• - Devletin bir desteği yok mu?

Devletin sadece mazot ve gübre desteği var. O da dönüm başı 50 TL. Mesela bizim bu sene 40 bin lira gibi gübre ve yakıt masrafımız oldu. Aldığımız devlet desteği ise 600 TL. Bir dönüm tarlanın devletin desteği iki litre mazot olmamalı. Bu mesele sadece zeytinle ilgili değil, çiftçinin desteklenmesi lazım. Tarımın Türkiye’de bu şekilde sürdürülebilmesi imkânsız.

“YAĞ PAHALI DEĞİL, VERGİLER YÜKSEK”

• - Çiftçi kazanmıyor ama yağ da pahalı. Biz niye bunu yaşıyoruz?

Türkiye’deki maliyetlerle karşılaştırdığınızda yağ pahalı değil. Türkiye’de nakliye ve vergi maliyetleri çok ağır. Bu maliyetler üretim maliyetlerine yüklendiğinde ürün İstanbul’daki tüketiciye yüksek fiyata geliyor. Sadece zeytin ve zeytinyağı değil portakal, narenciye gibi tüm ürünler kamyonla değil, demiryoluyla gelse fiyatları düşecektir. Fakat bu ürünler sadece kamyonlarla karayolu ile geliyor. Mazot kullanılıyor üstüne bir de bu kamyonlar paralı yollardan geliyor. Ve vergiler çok yüksek. Gıda işi yapanların üzerinde yüzde 20 oranında gelir vergisi var. Böyle bir vergi yükünü ve nakliye maliyetini koyduğunuzda bir ürünün İstanbul’a ucuza gelmesi olanaksız.

Yani ürünlerin fiyatlarını biz yükseltmiyoruz. Bir sorun var evet ve biz de o sorunun müsebbibi değil mağduruyuz. Küçük işletmeler fiyatları yükseltemez. Biz sadece bu işin dönmesi ve ailemizin ekmek yemesi için belli kar marjları koyarak sürdürülebilirliğimizi sağlamaya çalışıyoruz.