Organik gerçekten organik mi? Sağlıklı yemek pişirmenin sırları neler? Et ve tavuk hangi yöntemle pişirilmeli? Patates kızartması yapmanın en masum yolu nedir? Neyi, Nasıl Pişirelim? Kitabının yazarı Tuğba Parıltı ile konuştuk.

13 Aralık 2024 - 11:44

A ⁺ A^- Yazdır

Can boğazdan geçtiğinden doğal olarak gıda güvenliği de oldukça önemli. Ve hemen herkesin bir fikrinin bir yandan da bir hurafesinin olduğu konulardan biri. Ortalıkta dolaşan yanlış bilgiler nedeniyle gıda tüketimiyle ilgili aklımızdaki deli sorular da her geçen gün artıyor. Gıda Mühendisi Tuğba Parıltı’nın Gıda Mühendisi Anlatıyor: Sağlıklı Beslenmek İçin Neyi, Nasıl Pişirelim? kitabı,bazılarımızın artık takıntı haline getirdiği gıda güvenliğini, gıdaların nasıl tüketildiğinde hem besleyici hem de sağlıklı olabileceğini anlatıyor. Mundi Kitap etiketiyle çıkan kitap, “Yapmayın, yemeyin, çok zararlı!” demekten ibaret değil; pilavdan türlüye, zeytinyağlılardan et yemeklerine lezzetli yemekleri nasıl daha sağlıklı hale getirebileceğimizi anlatıyor. Kitap vesilesiyle Tuğba Parıltı ile konuştuk.

• * İlk sorum biraz ters köşe olacak. Fakat bu soruya en doğru yanıtı da bir gıda mühendisinin vereceğinden eminim. Son yıllarda sağlıklı beslenme konusunu biraz abartmış olabilir miyiz? Hijyen ve gıda güvenliği konusunda fazla titiz olmak zararlı olabilir mi?  Gıda güvenliği ve sağlıklı gıda konusunda “makul” nedir?

Son yıllarda bence abartılan durum hatalı bazı bilgileri doğru sanmamız ve beraberinde beslenmemizde aldığımız aksiyonlar. Gıdalara karşı yayılan bazı hatalı bilgiler korku kültürüyle de birleşiyor. Bu da aslında doğru bilgiye de haksızlık yapmamıza ve itibar etmememize sebep oluyor. Güvenli gıdanın makulü olmaz, her gıda güvenli olmak zorundadır. Sağlıklı gıda tarafında da her sağlıklı sandığımız gıdanın tamamen sağlıklı ve güvenli olmadığını bilme farkındalığıyla işe başlamak lazım. Beslenmede dengenin önemini uzmanlar çok vurguluyor. Bence de öyle. “Sağlıksız” olarak etiketlediğimiz gıdaları çok daha az tüketmek ve sağlıklı gıdaları daha fazla tüketmek bu dengeyi sağlıyor. 80/20 kuralını uyguluyorum kendi beslenmemde. Yani yüzde 80 sağlıklı beslenme,  yüzde 20 kaçamaklar.

“DOĞAL OLAN HER GIDA GÜVENLİ DEĞİLDİR “

• * Paketli gıdalar hakkında insanlar genelde endişeli; bu korkular ne kadar gerçekçi? Ya da “sağlıklı” diye lanse edilen ama aslında risk taşıyan gıda trendleri var mı? Örneğin “organik” denilen her ürün sağlıklı mı?

“Paketli Gıda” diye bir terim oluştu sosyal medya jargonunda; hatalı anlaşılıyor, yerli yersiz gıdalar etiketleniyor. Aynı durum “işlenmiş gıda” teriminde de var. Bir gıdayı doğada bulunduğu halini süreçten geçirdiğinizde “işlenmiş” olur. Bu işlem genelde tüketilebilir ve veya saklanabilir hale gelmesi içindir. Örneğin bir bakliyatı kabuğundan ayırmak da işlemektir, çiğ sütü pastörize etmek de. Bu durumda mutfağımızdaki gıdaların pek çoğu “işlenmiş” oluyor. Tamamen doğal olan her gıda güvenli değildir insan tüketimi için. “Doğal” terimi de hatalı anlaşılanlardan biri. İnsanların güvenli tüketimine sunulması için bazı gıdalar işlenebilir, pakete girebilir. Çiğ sütün evde işlenebilmesi için insan sağlığı açısından hastalıklardan ari çiftlikten elde edilmiş olması gerekiyor. Eğer bu şartları sağlamazsa o süt ve ondan üretilen ürünler sizi hasta edebilir.

• * Kaynatsanız bile mi?

Evet. Zira bulaşma yapabilme riskimiz hep vardır. Bu sebeple çiğ sütten üretilmiş köy ürünleri, ev ürünleri risklidir. Brucellosis gibi ülkemizde hala çok sık görülen hastalığın kaynağı olabilir çiğ sütten üretilen ürünler. Bu hastalık ülkemizde en çok ev, köy yapımı peynir, kaymak, tereyağı gibi ürünlerden kaynaklı görülüyor ve özellikle çocuklar, hamileler risk altında.

Yine gerçek anlamı tam bilinmeyen diğer bir terim de “organik”. Organik gıda, işlenmemiş ve doğal gıda ile karıştırılıyor. Oysaki bir gıdaya “organik” diyebilmemiz için organik tarım sertifikasına sahip olması gerekiyor. Yani o gıdayı oluşturan bileşenlerin en az yüzde 95’inin organik tarımla yani kimyasal girdi kullanılmadan üretildiği denetimlerle ve analizlerle belgelendirilmelidir. Organik gıda katkısız demek de değildir. Bir organik gıda doğal ve katkısız olabileceği gibi işlenmiş ve katkılı da olabilir.

“MUTFAKTA SAĞLIK ÖNCE GÜVENLİKTEN BAŞLIYOR”

• * Kitaba gelecek olursak, yazma süreci nasıl oluştu? 

Sosyal medyada düzenli içerik üretmeye başladıktan sonra ve takipçi kitlem de günden güne artarken; takipçilerimden bilgilerimi anlaşılır bir dille bir kitapta toplama fikri geldi. Kendime bir hedef de koymuştum bu kitabı yazma konusunda lakin nasıl ve ne şekilde olacağı belirsizdi. Bu kararımı sezinlemiş olacak ki Mundi Kitap’la yolumuz kesişti ve ardından yazmaya başladım. Mundi’nin de benim de ortak amacımız doğru bilginin herkese ulaşması için anlaşılır bir kitap ortaya koymaktı. Ana kapsam “sağlıklı pişirmek” olsun dedik zira mutfakta sağlık önce güvenlikten sonra pişirmekten başlıyor. 

• * Kitaptan anladığım kadarıyla sağlıklı diye bildiğimiz bir gıdayı pişirirken sağlıksız bir hale getirebiliyoruz. Mutfakta en çok dikkat etmemiz gereken şey ne?

İlk dikkat etmemiz gereken mutfak güvenliği. Temel gıda güvenliği kurallarına herkes hâkim olmalı. Çocuk yaşta okullarda ders olarak okutulmalı. Zira istediğiniz kadar sağlıklı gıda pişirin; güvenliği sağlayamıyorsanız, örneğin zararlı bir mikroorganizma bulaştıracak tehlikeli davranışlar sergiliyorsanız, tabağınıza sağlıklı gıda koyma ihtimaliniz yok. Bu sebeple “temizle, ayır, pişir, soğut” kurallarına dikkat etmemiz gerekiyor.

• * Kitapta aslında zararlı olan ve fakat yemekten vazgeçemediğimiz gıdaların daha sağlıklı pişirilme yöntemlerini anlatıyorsunuz. Buna kızartmalar, pilav da dahil. Buna rağmen “asla yemeyin, pişirmeyin” dediğiniz bir şey var mı? Sizin “Bunu asla yemem” dediğiniz bir şey var mı?

Ev yapımı sebze konserveleri (Botulizm endişesi) ve yine ev yapımı çiğ sütten yapılmış süt ürünleri (Brucellosis endişesi) benim asla yemem dediğim gıdalar. Bunun dışında sıklığına dikkat ederek pek çok gıdayı tüketebilirim. Elbette mangal (özellikle odun, kömür alevinde pişmiş olanlar) ve rengi kahverengileşmiş kızarmış, kavrulmuş gıdaların tüketimini de çok kısıtlı tutuyorum. Herkese de öneririm.

• * En çok kafamıza takılanlardan biri dışarıda yemek konusu. Bir yemeği dış görünüşüne bakarak güvenilir ilan edebilir misiniz? Dışarda ne yerken neye dikkat etmeliyiz?

Bir bakışta gıdanın sağlıklı ve güvenli olduğunu anlamayabiliriz ancak fikir verecek bazı sinyaller vardır. Oda sıcaklığında iki saatten fazla beklemiş gıdalar en tehlikelileri. Bu sebeple midye dolma, tavuklu pilav gibi gıdalardan zehirlenme riskiniz yüksektir. Ve yine yanmış, fazla kızarmış gıdalar daha yüksek oranda kanserojen madde içerir. Serpme kahvaltılarda da gizli tehlike var.  Çiğ sütten üretilmiş kaymaklar, peynirler… Brucellosis hikâyelerinin bir kısmında köy kahvaltıları var. Özellikle hamileler ve küçük çocuklar dışarıda kahvaltı yaparken süt ürünlerinin kaynağını sorgulamalı, cevap alamıyorsa tüketmemeli.

Kitaptan

* Fırın mı sağlıklı, airfryer mi?

Bu sorunun tek bir cevabı olamaz; pişirdiğiniz gıdaya, uyguladığınız sıcaklık ve süreye göre cevap değişecektir. 120 dereceyi geçen her pişirmede potansiyel kanserojen bir madde olan akrilamid oluşur; miktarı da pişirme sıcaklık ve süresine, yöntemine ve pişirdiğiniz gıdaya göre değişir. Dolayısıyla 200 derecede pişireceğiniz bir gıdayı fırında 40 dakikada, airfryer’de 20 dakikada pişiriyorsanız elbette süreye bağlı olarak airfryer’de pişen ürünün daha az akrilamid içereceğini, yani daha sağlıklı olacağını söyleyebiliriz?

* Hangi gıdalar yan yana saklanmamalı?

Sebze ve meyvelerin uzun süre tazeliğini koruması için; elma ve brokoli yan yana olmamalı.  Patates ve soğan yan yana olmamalı. Üzüm ve salatalık yan yana olmamalı. Yeşil yapraklı sebzelerle elma, armut, biber gibi besinleri yan yana tutarsak yeşil yapraklı sebzeler daha hızlı çürüyeceğinden yan yana olmamalı.

*Ekmek dondurulur mu? 

Ekmek, güvenle dondurulabilecek gıdalarımızdan biri. Buzluktan çıkardığınız ekmekleri bir gece buzdolabında bekleterek çözdürebilirsiniz. Dondurulup çözülmüş ekmekler sizi daha uzun süre tok tutuyor ve kan şekerinizi daha geç yükseltiyor.

*Meyve ve sebzeler doğranmış şekilde saklanırsa besin kaybı olur mu?

Taze haldeyken saklanan sebze salatasının (roka, maydanoz, mor lahana, pancar yaprağı) besin değerleri ve mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri (tat, yapı, doku) bilimsel açıdan incelendiğinde, buzdolabı koşullarında en fazla beş gün saklanabileceği görülmüştür. Meyveleri bir gün önceden hazırlamakta hiçbir mahsur yok. Eğer vakumlu kaplarınız varsa, bu kaplarda saklamak raf ömrünü en az yüzde 25 artırır.