İstanbul’un değişen mutfak kültürü
Kadıköy Belediyesi Tarih, Edebiyat ve Sanat Kütüphanesi (TESAK), “Bizans’tan Osmanlı’ya İstanbul Mutfak Kültürü” adlı söyleşi düzenledi
Çağla ÇELİK
İki imparatorluğa başkentlik yapmış olan İstanbul, pek çok kültürün bıraktığı izlerle zengin bir mutfak kültürüne sahip. Bu zenginlik ve kültürel değişim TESAK’ta düzenlenen bir söyleşide konuşuldu. 23 Şubat Cumartesi günü düzenlenen “Bizans’tan Osmanlı’ya İstanbul Mutfak Kültürü” söyleşisinin konuğu Özyeğin Üniversitesi Öğretim Üyesi Doç. Dr. Özge Samancı’ydı. Samancı, İstanbul’un yemek kültürü açısından nasıl değişip zenginleştiğini anlattı; gıda tüketim maddeleri, pişirme teknikleri ve sofra adabı hakkında bilgiler verdi.
Doç. Dr. Özge Samancı, Bizans’tan Osmanlı’ya değişen mutfak kültüründe deniz ürünlerinin yerine dair şu ilginç bilgileri verdi: “Osmanlı döneminde Müslümanlar balık yemezdi diye yaygın bir inanç var. Kabuklu deniz ürünlerini ne kadar iştahla yiyorlardı bilmiyoruz ama balık yedikleri kesin. Meşhur Osmanlı tarihiçisi Gelibolu Mustafa Ali’nin ‘Ziyafet Sofraları’ kitabında içki meclisi adabını anlatırken balığı sofrada görmemiz bunun kanıtlarındandır.”
19. yy’da kullanılan baharat sayısının azaldığına dikkat çeken Samancı, “Osmanlı döneminde daha baharatlı ve günümüz damak tadından daha farklı bir mutfak görürüz. Yani yemekte sakız da kullanılıyor, çiçek suyu, gül suyu da kullanılıyor. Günümüzdeyse sakız ya da çiçek suları neredeyse yemeklerde hiç kullanılmıyor.” diye konuştu.