İstanbul’un eski şekercileri…
Evlere kapanmak zorunda kaldığımız Ramazan ve bayramı vesilesiyle, siz okurlarımızı geçmişin günlerinde, şeker tadında nostaljik bir yolculuğa davet ediyoruz. Can Miras yayınlarından çıkan, Tuncay Birkan’ın derlediği, Sermet Muhtar Alus’un ‘İstanbul'un Geçmiş Günlerinde Yeme İçme’ kitabından, şehrin eski şekercileri..
İstanbul'un kalabalık, işlek caddelerinde bunların meşhurları, ücra semtlerin çarşı pazarlarında da külüstürleri vardı. Yapıp sattıkları yalnız şunlar: Latilokumun envaı ((kelimenin aslı Arapça, boğazın rahatı manasında olan rahatü'l-hulkum'dur); badem ve fıstık ezmesi: Elvan akide, düz badem, üstü bembeyaz, ince uzun portakal kabukları, yine üstü beyaz kişniş, leblebi şekerleri, kırmızı kırmızı, baklava baklava lohusa şekeri, kulplu, küçük bardaklara dökülmüşü...
Pembeli, beyazlı çubuk çubukları ve halkaları, incecik değnekler üzerindeki kıpkızıl horozları, elmalar, erikleri köşe bucak şekercileri yapar, çırakları da tablaya koyup sokak sokak satarlardı.
RENKLİ ŞURUP ŞİŞELERİ
Büyük, küçük her dükkânda şurubun, Ramazan ayı girerken de reçelin çeşidi bulunur. Renk renk şurup şişelerini camekâna, raflara dizerler; pırıl pırıl kalaylı, üzerine sakız gibi patiskalar örtülü, reçel dolu koca koca bakır kapları da boydan boya dükkânın içine, dışına korlar.
O zamanlar hiçbirinde çikolata, karamela, fundan gibi şeyler arama. Bunlar ‘alafrangakari’ sayılır, Beyoğlu'ndaki şekerlemecilerden, Bonmarşe'den, İstanbul yakasında da İpekçi Kani'nin mağazasından, Binbirçeşit' ten alınırdı.
O vakitki şekercilerde, șimdiki gibi pötifur, pasta, kavanoz marmelat, reçel, tahin helvası, baklava gibi falan fıstıklar -Hacı Rifat müstesna- dalıp duranların ayakta şerbet dikmeleri, dondurma yuvarlamaları da yok. Belli başlılarda şekerin her nevi ve alası bulunmakla beraber ağzının tadını bilenler derdi ki:
‘Fıstık ve badem ezmesinin enfesini tenavül etmek, şerbetin mis gibi meyva kokulusunu şürb eylemek nivetindeysen Eski Zaptiye Caddesi' ndeki Hacı Rifat'a git. Şehzadebaşı'ndaki Udi Cemil'in güllü akidesine uyar olmaz velakin diğer elvanları dört köşe, menevişli menevişli kalıplara döktüğünden maatteessüf bidate kaçıyor…
’
BERGAMOTLU AKİDENİN HASI NEREDE?
Bergamotlu akidenin halisi için de gideceğin yeri söyleyeyim: Fatih'te Sekerci Güzeli, başkasına kulak asma. Çocuk harcı bardak şekerinin en iyisi Koska'daki dükkândadır. Fakat şu kulakta kalsın: Bıçağın, çakının ucuyla çintik çintik kazımaya kalkışmak sırça bardağın kenarlarını kırar; incecik cam kırıkları, maazallah yavrucakların midesine gider. Bir nebze hohlayıp derunundakini yumuşatmalı, sonra kemikten bir elifba cüzü hilaliyle, daha
muvafıkı güzelce yıkanmış bir kulak hilaliyle çıkarıp çıkarıp yedirmeli.’
ŞEKER ŞARKILARI
Bundan 45-50 yıl evvel bütün şekerci dükkánlarındaki tezgâhtarlar, feslerine yemeni sarılı, peştamalli, şalvarlıydı. Rifat Efendi kâmil, ağırbaşlı, efendi halli bir adamdı. Ticarethanesi Servet-i Fünun idarehanesinin kapısıyla yan yana. Başta Tevfik Fikret olmak üzere bütün Edebiyat-i Cedidecilerin, Babiâli ricalinin buranın badem ve fıstık ezmelerine, şerbetlerine pek rağbet ettikleri rivayet edilirdi. Cemil Bey, adı gibi güzel yüzlü, kara sakallı, kısaca boylu, musikide hakkıyla erbap, udi ve bestekâr, kibar ailelere ud meşki verir, ahlakı temiz ve yumuşak bir zat-ı şerifti. Rast makamından bestelediği ‘Şebabet gitti de elden, başımdan gitmiyor sevda", hicarkárdan ‘Layık mı sana bu dil-i sevdazede yansın’ gibi ve daha birçok ahenkli şarkılar bestelemişti; sonra Mizika-i Hümayun’a da alınmıştı.
ŞEKERCİ GÜZELİ…
Şekerci Güzeli'ni tarife ne hacet, lakabı meydanda. Kaşlı, kirpikli, burma bıyıklı, her dem sinekkaydı tıraşlı, fesi sol kaşta, enseli kelleli, boylu boslu bir tosun. Eski tanıdıklardan ve bina nakkaşlarından İbrahim Çavuş'un canciğer hemşerisi, Kayserili...
Lakabı ona İstanbul'un hoppa kadınları takmışlar. Dilberler, yosmalar dükkânından eksik olmaz; çoğunun gönül çektiği, cayır cayır yandığı, hiç değilse yüzünü görüp yüreğe yağ bağlatmaya can attığı söylenirdi. Laleli Camisi'nin kapı bitişiğindeki, kır sakallı bir pinpondu. Civarlılar hep ondan alışveriş ederler, hele onun tarçınlı akidesi, keskin naneşekeri bir yerlerde bulunmaz. İhtiyardaki nekesliğin, cimriliğin derecesini sormayın. Faraza bir müşteri 50 dirhem tarçınlı akide istiyor. Avuçlayıp teraziye kor, dört açılmış gözleri kefelerde, dirhemsiz taraf bıçak tersi kadar aşağıya mi inik? Külahlayacağı miskal kadar fazla mı? Akidenin irisini alır, küçüğünü koyar, yine denk gelmedi mi kefelerin zincirlerini yoklar, tekrar tekrar tartar. Aceleye getirecek ol, çabucak kızar, homurdanır.
Gelgelelim yaman zamparalardan, horoz ölmüş gözü çöplükte kalmışlardan. Akça pakça bir hanim sökün etti mi, "Gel efendim, buyur sultanım," diyerek suyuna tirit. 20 paralık naneşekeri istedi mi külah değil de paket dolusu, iki kuruşluk, üç kuruşluk kadarını hiç tartmadan sunmada...
Hakimoğlu Alipaşa'daki Hafız'in işi tıkırındaydı. Kapı komşusu camide, Kcamustafapaşa'dakinde, etraftakilerde sık sık mevlit okutulur; hepsinin şekeri ona ısmarlanır. Öyle itinayla da hazırlayanlardan ki. Başkalarının yaptığı gibi külahlara kuru sabun kırığına dönmüş birkaç peynir şekeriyle bayatlıktan taş kesilmiş tek latilokum tıkmıyor. Türlüsünden mevcut ve hepsi taptaze.
YA ŞEKERCİ YA MISIRCI
Kenar semtlerin çarşı pazarı boyundaki kıt sermaye- i şekercilerin çırakları, kıpkızıl horozlar, erikler, elmalarla dolu tabla başlarında, sehpa omuzlarında dolaşıp dururlardı. Paydos vakitleri mahalle mekteplerinin önünden, düğün dernekli evlerin kapısından, seyir yerlerinden eksik olmazlar. Bağırtılarından ne sattıkları anlașılmaz; fakat derhal çakanlar çok: Denizli horozu gibi uzayıp giden, duyana nefesi kesiliyormuş gibi tıkanıklık veren bu ses ya seyyar şekerci ya da mısırcıdır.
Eskiden çok alınıp yenirmiş ki şu tek tekerleme türemiş: Seker, parayı cepten çeker. Hanimninelelerin, ağababaların dipsiz kile, boş ambar bir kanaatleri vardı: şeker dişleri çürütür. Çürük çarık dişli, küçük büyük kimi görseler yapıştırırlardı: Kabahat annende babanda. Şekeri sana çok yedirmişler!
SIBYANA LATİLLOKUM VERİLİRSE…
"Halka verir talkını, kendi yutar salkımı," kavline badem ezmesini, latilokumu bulur bulmaz, ‘yumuşak ağzıma göre!" deyip hemen gövdeye atarlar, bir sıbyana latilokum verilecek oldu mu çırpınmaya başlarlardı: Kadın sen aklını mı bozdun, oynattın mı? O lüzutli kör olasıca, yavrucağın boğazına tıkanıverir, uzayıp boydan boya lökün gibi perçinleşir, boğar gider. Lafımı hallaç kabahati yerine koyma, başıma geldi de bilirim. Ortanca kızım Hamdune Ablan üç-dört yaşındayken bir bayram günü mühürdarların evine, nice yıllara yetiştirsin’e gitmiştik. Tabii şeker çıkardılar. Aradan dakika geçmedi; kız gözleri dışarıya uğramış, mosmor, başı kesik tavuk gibi kendini yerden yere fırlatmada. Latilokum yüzünden, o anda başparmağımı gırtlağına saldım. Küçük dilinin arkasından dolayıp çıkarmasaydım şu küçük ablacığının kemikleri bile çürümüştü.”
İSTANBUL’UN YAZARI
Sermet Muhtar Alus, 1887’de İstanbul'da doğdu. Evinde özel öğrenim görerek başladığı eğitim hayatına lise son sınıfta Galatasaray Lisesi'nde devam etti. 1906'da liseden, 1910'da da Mekteb-i Hukuk'tan mezun oldu. Gazeteciliğe mizah yazarı olarak başladıysa da 1931'den sonra özellikle Akşam gazetesinde yayımlanan İstanbul yazıları ona asıl şöhretini kazandırdı. 20. yüzyıl başındaki İstanbul'u gündelik hayati, yemekleri, türküleri, sokakları, ünlü simalarıyla, binlerce ayrıntısıyla yazılarında anlatmaya çalıştı. Tiyatro ve roman türünde de eserler veren Alus, 1952'de İstanbul'da öldü.
(NOT: Bu yazıda, Alus’un orijinal dil sadık kalınmıştır)