Bizans ve Osmanlı döneminde mutfak kültürü nasıldı? Düğünlerde, cenazelerde ve bayramlarda neler pişirilirdi? Sennur Sezer’in Oğlak Yayınları’ndan çıkan “İstanbul’un Eski İkramları” kitabı, şehrin mutfak kültürünü anlatırken geleneksel yemek tarifleri de veriyor

19 Şubat 2020 - 12:23

A ⁺ A^- Yazdır

Binlerce yıllık tarihi olan bir şehir İstanbul. Depremler, yangınlar, savaşlar ve daha nice badireleri atlatmış. Belki de en kötüsünü son 50 yıldır yaşıyor. Kentsel dönüşümle yerinden edilenleri, göçe zorlananları, enkaz altında kalan tarihi, unutulan sözlü ve yazılı kültürü... 2015 yılında hayatını kaybeden yazar – şair Sennur Sezer’in “İstanbul’un Eski İkramları” adlı kitabı da İstanbul’u şu sözlerle anlatıyor: “İstanbul, insan ayağının ilk basışıyla değil de bir iki adım sonra ‘meskûn’ hâle gelmiş olmalı. Çünkü güzel bir şehir. Öylesine güzel ki, yüzyıllardır kırdık, döktük, betonlaştırdık  bitiremedik... Rumlar, Cenevizliler, Galatalılar, Museviler; mahallelerinden kovulmazlarsa Fatih Sultan Mehmed’in tersanelerinde kıyamete kadar çivi yapmak için söz veren demirci Çingeneler... Ve halkı tarafından âdeta boşaltılmış şehri yeniden şenlendirsin diye Anadolu’dan göç ettirilen onca halk: Türkmenler, Kürtler, Ermeniler, Anadolu Rumları, Rumcu bilmeyen Karamanlı Rumlar... Özgürlüklerini yitirmiş köleler: Kafakasyalılar, Afrikalılar, Avrupalılar.”

Peki, beton altına gömülen İstanbul’dan geriye hangi ikramları kaldı? Yemek kültürüne ve tarihine meraklı olduğu bilinen Sezer, kitabında İstanbul’un yemek kültürünü, bu toprakların kadim halklarının geleneksel tarifleriyle anlatıyor.

KAHVE DEYİP GEÇMEYİN  

“Yandan çarklı”, “okkalı”, meraklı kahvesi”...  Sezer, üstüne şarkılar yazılan, onlarca isim konulan Türk kahvesinin hem sosyal yaşam içindeki anlamını anlatıyor hem de güzel kahvenin tarifini veriyor:

“İstanbul’da ‘bir fincan kahvenin kırk yıl hatırı’ olduğu söylenir. İkram denilince yüzyıllardır ilk akla gelen de kahvedir. Bir zamanlar kahve ikramının biçimlerinin de anlamı vardı. Misafir gelir gelmez sunulan kahve ‘durum uygunsuz, lütfen gidin’ anlamına gelirdi. Bu durum daha çok, semtin lonca toplantısına, vaziyeti bilmede gelenlerin başına gelirdi. Zamanında sunulan kahve gecenin bir vakti yenilenirse ‘çok oturdunuz, artık kalksanız iyi olur’ anlamına gelirdi.”

“İyi bir kahve hazırlamak için suyun klorsuz ve soğuk olması gerekir. Kahve tiryakileri, kahvenin mangalda, küllü kömür ateşiyle 15-20 dakikada pişmesi gerektiğini söylerler. Kahvenin yeni çekilmiş olması (artık elektrikli değirmen var) daha iyi sonuç verir. Dibi kalın bakır cezve kullanılması gerekir. Kahve (her fincan için iki çay kaşığı kahve hesabıyla) soğuk suya eklenir, birkaç kere karıştırılarak ateşe konur, fazla karıştırılmaz. İsteniyorsa iki çay kaşığı şeker eklenir. Köpüklenince ateşten çekilerek cezvenin ilk köpüğü, fincanlara pay edilir. Cezve yeniden ateşe sürülür. Kahve bir taşım daha pişirilerek fincanlara boşaltılır.”

DEĞİŞMEYEN YEMEKLER

Sezer, Fatih Sultan Mehmed’in İstanbul’u fethetmesiyle birlikte İstanbul’un mutfak kültürüne yeni tatlar eklendiğini ifade ediyor:

“İstanbul 1453 yılından başlayarak yeniden yerleştirmelerle tam bir kültür mozaiği (daha doğrusu ebrusu) biçimini kazanıyor. Gemiler yeni sebzeler, meyveler taşıyor şehre... Ahmet Cavit’in tercüme ettiği ve eklemeler yaptığı  Tercüme-i Kenzü’l İştihâ kitabı, ilk portakalların İstanbul’a 17. yüzyılda geldiğini de kanıtlıyor. Aynı kitap daha sonraki yüzyıllarda yazılan benzerleriyle birlikte, semizotu gibi ebegümecinin de kendiliğinden kırda yetişen yabani türü yanında bostanda yetiştirilen ‘ehli’ türünden söz ediliyor.

DİNLERİN ORTAK TATLISI HELVA

Sezer, İstanbul’da yaşayan çeşitli millet ve dinden insanların ölüleri için yaptıkları törenlerin ortaklık içerdiğini de anlatıyor. Bu ortaklaşmayı sağlayan yiyecek ise helva.

“Dinlerin ortak tatlısı ise helva. Hem kutlama hem yas tatlısı. Un, nişasta, irmik ile çeşit çeşit yapılıyor. Bazen bir ünlünün adını taşıyor. Örneğin şerbetine su yerine süt, harcına helva fıstığı yerine badem katılan Cem Sultan Helvası. Topkapı Saray Müzesi uzmanlarından Ömür Tufan, helvanın ülkemizde sıradan bir besin maddesi, toplumbilimsel bir niteliği taşıdığını vurgular: Helvanın etrafında zengin, güçlü ve etkileyici bir kültür oluştu. İnsanın doğumundan başlayıp öldükten sonra bile onun adına yenmeye devam edilen tek şey helvadır. Yaygın olarak doğumda, ölümde, okula başlama, işe başlama, gurbete gitme, gurbetten dönme, sünnette, düğünde...”

DEĞİŞİMLE BAŞLAYAN TARİFLER

Kitapta, Cumhuriyet dönemiyle başlayan değişimlerin mutfak kültürüne etkisi de anlatılıyor. Ev kadınları için yayımlanan dergilerde likör tariflerine yer verildiğini yazan Sezer 4 günde hazır olan alkollü likör tarifi de veriyor:

“Kalın kabuklu, orta büyüklükte, koyu renkli 5 portakal ve bir kalın kabuklu limon almalı, rendenin kalın tarafıyla rendelemeli. Portakal ve limonun beyaz kabuğunu görünce bırakmalı. Rendelenmiş kabukları sırça bir kavanoza koymalı, içerisine yarım litre su (iki bardak) yarım litre saf ispirto ve 650 gram toz şeker ilave ettikten sonra ağzını kapamalı. Dört gün sonra bu şişenin ağzına bir huni, huninin içine temiz pamuk koyarak likörü buradan süzmeli. Likör bu suretle içilebilir hale gelir.”

 "Bir şehir, insanlarıyla birlikte inançlarını da biriktirir. Her yeni göçten bir inanç kırıntısı, bir yemek kırıntısı, bir koku alıp birikimine katar ve yeni göçen herkesi yavaş yavaş eski ‘sakinlerine’ dönüştürür."

Sezer, Osmanlı dönemindeki sofra düzeninden de örnekler veriyor kitabında.

“Şair Leyla Saz’ın torunu Ali Neyzi, anneannesinin Kızıltoprak’taki köşkündeki mutfak düzenini şöyle anlatır: ‘İdris Efendi’nin yüklendiği görev hiç de kolay değildi. Her sabah ilk iş olarak mutfaktaki büyük dökme demir sobanın yakılması gerekirdi, önce odunlar tutuşturulurlar, sırası gelince sobaya kömür atılırdı. En azından iki metre boyu olan bu mutfak sobasının ortasında ateşin yakıldığı yer vardı. Burada devamlı olarak yakılan kömür bütün sobayı ısıtırdı. Kömürün yakıldığı yerin hemen üstünde bir fırın, sobanın üst yüzünde ise yuvarlak demir kapıları olan, üzerinde tencerelerin, kaynatıldığı altı tane ‘göz denilen’ pişirme yeri vardı. Bu gözlerin iki ya da üç boyutlu kapakları olduğunu hatırlıyorum. Küçük bir kuşhane içinde az bir şey pişecek ise, en ortadaki küçük yuvarlak kapak maşa ile kaldırılır ve ateşin üzerine küçük kap yerleştirilirdi. Daha büyük bir tencere kullanılacaksa, o zaman alınan küçük kapaktan sonra yine daire şeklinde olan ikinci kapak da kaldırılır ve ‘göz’ denilen ısıtma yerinin çapı büyütülürdü. Böylece ısının istenilen yerde kullanılması sağlanır, israfı önlemiş olurdu. Aynı sobanın sol yanında bir de su haznesi bulunurdu. Böylece aşçıbaşının elinin yakınında daima sıcak bulunması sağlanmış olurdu. Haznenin alt yanındaki pirinç musluktan, soba yanarken daima kaynar su akardı...”