İstanbul'un unutulmaz tavernaları
Meri Çevik Simyonidis, “Taverna İstanbul” kitabında, Rum tavernalarının çokkültürlü İstanbul gecelerine kattığı renkleri, unutulmaz mekanları ve karakterleri anlatıyor
Eskiden taverna işletmecilerine “barba” adı verildiğini, “barba”nın Latince sakallı ihtiyar anlamına geldiğini biliyor muydunuz? İstanbul’da meyhanelerin Bizans’a kadar dayandığını, Osmanlı İmparatorluğunda alkol kullanımı yasak olduğu için bu işin genellikle gayrimüslimler tarafından yapıldığını, Türkiye’nin ilk kadın Rum meyhanecisinin Madam Despina olduğunu…
Meri Çevik Simyonidis, “Taverna İstanbul - Çok Kültürlü İstanbul'un Çok Renkli Geceleri” kitabıyla okuru şehrin taverna geçmişine götürüyor.
“Unutulmaz Hayatların Reçeteleri”, “Adanın İnsanları” kitaplarıyla tanıdığımız Meri Çevik Simyonidis’in Sander Yayınları etiketiyle çıkan kitabı geçmişten günümüze Rum tavernaların İstanbul gecelerini anlatıyor. Taverna ve meyhane sahipleri ve sanatçılarla röportajların yer aldığı kitapta şehrin uzun yıllar müşteri ağırlayan mekanları ve kültürü anlatılıyor.
Rum taverna kültürüne ilgi duyanların severek okuyacağı kitabın önsözünde Simyonidis şöyle diyor: “Kadim İstanbul'un çok renkli, çoksesli, çok lezzetli, farklı özelliklerinden bahsedebileceğimiz özel bir başlığının da "Taverna Kültürü ve İstanbul Rum Tavernaları" olduğunu düşünerek, hem benim de bir nevi Mezedaki ile içine dahil olduğum sektör olarak hem de son yıllarda taverna şarkıcılığının, orkestraların, gazino ve kulüplerde eğlence biçimi ve geleneğinin İstanbul yaşamında giderek azalması, bu sektörün giderek küçülüyor olması, geçmişten günümüze, eski "barba"lardan yeni nesil meyhane ve tavernaları kimlerin ayakta tuttuğunu, kimlerin ileriye taşımaya çalıştığını ele alan bir çalışma yapmak geldi içimden… Tavernacılığın ve eğlencenin adabından bahsetmek, bulabildiğim kadarı ile eski çokkültürlü orkestralardan solist ve müzisyenlerle buluşup eskileri yâd etmek, bir dönem İstanbulluları masaların üstünde dans ettiren o ruhu anlamak, belki de canlandırmak gibi, kimilerine göre hadsizce olabilir ancak çok kuvvetli bir istek içten içe beni sürekli rahatsız ediyordu son zamanlarda...”
Madam Despina, Barba Vasilis, Kör Agop Meyhane, Todori Meyhane, Caddebostan Maksim gibi mekan sahipleri ve bu mekanlarda sahne alan sanatçılarla yapılan söyleşilerin yer aldığı Taverna İstanbul’dan kısa bölümler hazırladık.
MEYHANE KÜLTÜRÜ
İstanbul'da Fatih Sultan Mehmet döneminden beri meyhaneler bulunduğu ve bunların Bizans'tan kalmış oldukları çeşitli kaynaklarda yer almaktadır. Evliya Çelebi Tahtakale, Galata, Eyüp, Üsküdar kadılıkları içinde Hamr (içki) Emaneti'ne bağlı binden fazla meyhanenin faaliyet gösterdiğini, bu meyhanelerde çalışanların sayısının da altı bini bulduğunu seyahatnamesinde yazmıştır. Meyhanelerin yoğun olduğu semtler Aksaray, Langa, Ortaköy, Kuruçeşme, Arnavutköy, Yeniköy, Tarabya, Büyükdere, Kuzguncuk, Çengelköy ve Kadıköy'dür. Bu semtlerin tümü İstanbul'un gayrimüslim nüfusunun yoğun olduğu semtlerdir ve meyhanecilik o dönemlerde kural olarak gayrimüslimlerin işidir. Osmanlı döneminde meyhaneler koltuk ve gedikli olmak üzere ikiye ayrılırdı. “Gedikli meyhaneler” ruhsatlı olup sadece belli bir sayıda olabilirlerdi. “Koltuk meyhaneleri” ise ruhsatsız ve kaçak çalıştırılırdı.
(…)
Zamanla meyhane ustalarına Latince sakallı ihtiyar anlamına gelen barba denmeye başlandı. Barbaların kalender meşrep, hoşgörü sahibi, bununla birlikte gereğinde otoriter ve sert kişiler olmaları icap ederdi. Meyhanede yiyecek içecek servisini sakiler yaparken, miço denen küçük yaşta oğlan çocukları ortacı hizmetkârlara ve barbalara yardım ederdi.
(…)
Meyhanelerde küçük tabaklarda sunulan yiyeceğe meze denir. Meze Farsça’da tat, tadım anlamına gelmektedir. Küçük tabaklarda mezelerin ve yüksüğün tadımlık olarak sunulduğu ya da leylek boynu kadehlerde rakıların içildiği masaya da çilingir sofrası denir. Eski meyhanelerde yiyecek ve içecek sunmada kural yoktu ama ahenk vardı. Meyhanedeki hizmetkârlar ile müdavim müşteriler arasında sanki gizli bir dostluk, samimiyet ve sıcaklık vardı. Rakı kadehlere konur ama kadehle değil kadehten yudum yudum haz alınarak içilirdi...
TODORİ MEYHANESİ
Kadıköy'de, Kalamış-Fener Caddesi'nden vapur iskelesine inen yolun sağ tarafında Vasil'in, sol tarafında da Todori'nin Meyhanesi vardı. Cadde üzerinde yolun köşesindeki evde ailesiyle birlikte Vasil oturur, arazinin meylinden istifade edilerek düzenlenmiş olan zemin katı, meyhanenin kapalı, kışlık kısmı olarak kullanılırdı. Kapalı kısımdan Kalamış Koyu'na kadar uzanan çınarlı, havuzlu ve kuyulu yere masalar konur, yaz aylarında burası hizmete açılırdı. “(...) Vasil'in müşterileri muayyendi. Akşamcılardan eczacı Faik İskender Bey, dini bütün Faik Bey, Zühtü Paşa'nın oğlu Zahit Bey, Prens Ali Haydar Bey, kaptan Cemil TODORI FENERBAHÇE Bey, Çene Fuat Bey, arada Ahmet Rasim ve Kemal Seyhun beylerin de katıldığı olurdu. (...) Vasil, Kalamış'ta iş yaparken Todori ikinci planda kalmıştı. Fakat Vasil batarken Todori âdeta şahlandı. Todori şişman, çıplak ve yuvarlak başlıydı. Müşterisinin istediğini iyi bilen, huyuna göre şerbet veren, daima işinin başında bulunan usta bir meyhaneci idi. Rum kilisesi ile Rum İlkokulu arasındaki asırlık çınarların dibine kurulan Todori Meyhanesi, kışlık yerini Rus okulunun altına sığdırmış... O da tıpkı Vasil'in meyhanesi gibi arazinin meylinden istifade ederek ince, uzun camlı bir yer hazırlamıştı. 1927'de çarliston ve fokstrot çılgınlığı İstanbul'u sarınca, Todori bahçeye bir pist yaptırıp pazar günleri caz getirerek Rum gençlerinin dans ihtiyacını karşılamışsa da Belvü Gazinosu bütün debdebe ve şaşası ile ön plana geçince bu işten vazgeçmişti. Todori'yi meşhur eden iki mezesi vardı. Birincisi patlıcan turşusu idi. Turşu öyle bir özellik taşırdı ki ağza atılınca kaybolur, yemeye doyulmazdı. Müşteriler alıp evlerine götürürlerdi. İkincisi ciğer tavası... Ciğeri Kadıköy'den kendisi alır, fiyatına bakmaz, üzerindeki zarı çıkarıp 24 saat suda beklettikten sonra meyilli bir yere koyar, suyunu süzer, dilimler ve kızartırdı. Böyle hazırlanan ciğer tavası hem çok yumuşak olur hem de hiç yağ çekmezdi.”