Kadıköylü gastronomi yazarı Zeynep Kakınç, “Hayalim, Kadıköy’de gastronomi rotaları oluşturulması, tarım alanları açılması, atölye çalışmaları yapılması ve tarihi mekanlar için ayrı bir destinasyon planlanması… Belki bir gastronomi okulu açılması, hatta gastronomi müzesi kurulması…” diyor

Zeynep Kakınç... Mutfak Dostları Derneği Başkanı, Logos Gastronomi İletişimi Ajans Başkanı, Milliyet Gazetesi gastronomi yazarı… Mutfak kültürünü, yemekleri, yemeklerin geçmişini ve bilhassa Kadıköy gastronomisini en iyi bilen isimlerden biri kendisi.

Kakınç ile Kadıköy Çarşı’nın köklü mekanlarından Baylan’da buluştuk, lezzet dolu bir sohbet ettik.

• Ne zamandır Kadıköylüsünüz/Kadıköy’desiniz? Moda’da yaşıyorsunuz değil mi? Yani buranın tatlarına âşinalığınız ne durumda?

Vallahi kendimi bildim bileli desem, yanlış olmayacak… İstanbul doğumluyum, ailece Adapazarı’nda oturduğumuz okul yıllarımda bile çocukluğumun büyük bölümü, Kadıköy’de halalarım ve teyzelerimin yanında geçti. 

• ‘Kadıköy Mutfağı’ diye kendine has özellikleri olan bir mutfaktan söz etmek mümkün mü sizce?

Kadıköy Mutfağı diye adlandırmak doğru olmayabilir ama, çok kültürlü bir mutfağı vardı Kadıköy’ün. Bir zamanlar İstanbul, kendine özgü çok kültürlü, kozmopolit bir kent iken, Kadıköy de en özgün parçalarından biriydi bu kentin. Kent, büyüdü büyüdü, metropol oldu, megapol oldu… Yapısı, kültürü, insanları değişti. Tamamı 2.5 milyonluk bir yerleşim alanı, 2 milyonu transit geçen – 16 milyonluk karmaşık bir haritaya dönüştü. Kadıköy de nasiplendi bu dejenerasyondan doğal olarak.

Ha diyebilirsiniz ki, yani artık çok mu  geç - elbette değil. Giderek azalsa da halen Kadıköy’de bu çok kültürlü mutfağın izlerini sürebiliyoruz. İşte bunları canlandırmak mümkün...

“KADIKÖY ASLINDA BAĞ BÖLGESİ”

• Bir yemek yazarı/uzmanı olarak; Kadıköy ve yemek/gıda denilince zihninize ilk gelen çağrışımları paylaşır mısınız? Kanlıca yoğurdu, Çengelköy hıyarı gibi öne çıkan bir lezzet var mı?

Bu söyledikleriniz anılarda kaldı. Rumlar göçtü, Ermeniler bir avuç kaldı. Gerçek Kadıköylüler ise giderek azaldı. Yoksa Kadıköy’ün balıklarını, deniz ürünlerini, özel mezelerini unutmak mümkün mü… Ama yine de aklıma gelenler Çengelköy’de badem-salatalık, ayva, hurma; Beykoz’da ceviz; Tuzla’da bamya; Göksu’da patlıcan Darıca’da enginar; Kartal’da pırasa; Kavak’ta incir... En çok da -her ne kadar o dönemi anlatılanlardan ve okuduklarımdan bilsem de- bağlar geliyor aklıma. Erenköy’ün özellikle Çavuş üzümü bağlarıyla meşhur olduğunu biliyor musunuz!.. Aslında Kadıköy bağ bölgesi. Meşhur Haydar Paşa’nın Bağlarbaşı ve Haydarpaşa arasında bağları vardı. Adalar’ın da arka tarafları hep bağ bölgesi. Hayırsızada da bir zamanlar İstanbul’un ıstakoz bölgesiydi. 

• Kadıköy Çarşısı’nı sevdiğinizi biliyorum… Tabii ki pek çok yer gibi orası da değişiyor. Ama önce değişmeyenlerden bahsedelim.  Mesela bir çırpıda  Şekerci Ali Muhiddin Hacı Bekir, Çiya, Yanyalı Fehmi, Adapazarı Islama Köftecisi, Beyaz Fırın… Bunlar gibi geleneksel yerlerin önemi nedir?

Sevdalısıyım bu tür yerlerin… Almanya’ya gittiğinizde, 100-200 yıllık lokantalar buluyorsunuz. Fransa, İtalya, İspanya hakeza… Ülkelerde geleneksel mekânlar, o ülkenin ve toplumun iftihar ettiği özgeçmişlerinin miraslarıdır. Böyle de olmalıdır. Gastronomi turizmi anlamında da önemleri büyük. Mesela İspanya bu konuda öncü ülkelerden biri. 100 yıllık restoranları kapsayan özel turlar düzenleniyor. Siz sadece bu asırlık mekânları görmek, lezzetlerini deneyimlemek için dünya paralar ödüyorsunuz. Kadıköy Çarşımız’da da böyle bir lokantamız var; Yanyalı Fehmi.

(Yanyalı Fehmi Lokantası)

• Bir de geçmişte kalanlar var (sizin de bir yazınızda bahsettiğiniz gibi) Şekerci Ardaş, Kasap Mihal, Şekerci Toto, Kurukahveci Filibos Bozikyan, Lakerdacı Simon Usta, İngiliz Kooperatifi, Mardik ve Süleyman Sırrı Bey’in meyhaneleri, Tulu İçki Gazinosu dükkânı, Kars Pastanesi gibi...  Sizin bunlardan yakalayıp görebildiğiniz/alışveriş edebildiğiniz var mı?

Çok gençtim, bilinçli olarak bir alışveriş anım yok… Tam değişim-dönüşüm nesliyiz çünkü biz. Her şey öyle devam edecek sandık, yok olma tehlikesinin farkına varamadık...

“ÇARŞI'NIN TATLILARI ÖZELDİR”

• Kadıköy Çarşı’da sadece yemek değil tatlılar da öne çıkıyor, Şekerci Cafer Erol, Baylan gibi köklü mekânlar hâlâ ayakta. Yeni nesil kavanoz içindeki tatlılarla bu geleneksel tatlıları karşılaştırsanız neler söylersiniz?

Kadıköy Çarşı’nın tatlıları, özgün-özel tatlılardı. Sadece ve sadece oradan temin edebilirdiniz. Eski markalar tabi ki daha güvenilir geliyor, o nedenle iyi. Ama yeni kavanoz içi tatlılar da insanların istediği farklılıkları sunuyor. Tüketim toplumunun getirdiği yeni alışkanlık sürekli farklı bir şeyler denemek. Kavanoz tatlılar daha sağlıklı mı değil mi, tartışılır tabi. Bence plastikten çok daha iyi. İlgi çekici ve satış odaklı olduğu kesin. Tabii daha lezzetli mi değil mi o da tartışma konusu. Farklı jenerasyonların damak tadına ve alışkanlıklarına göre değişiyor.

(Şekerci Cafer Erol)

• 90’larda bir kır pidesi furyası vardı, Kadıköy’de adım başı pideci olurdu. Şimdi dilim pizzacılar meşhur, midyeciler daha şık bir konsepte büründüler, bir ‘lokmacı’ furyası vardı, bitti.  Her dönem kendi ‘hızlı atıştırmalıkları’nı yaratıyor mu dersiniz?

Bir megakentte yaşıyoruz. Tatlar, eğilimler, trendler elbette değişebilir. Kaldı ki zaten bu değişimin büyük bir parçasını yaşıyoruz şu süreçte. Dünyada da durum böyle. Ama yerel tatların, geleneksel lezzetlerin korunması, standartlaşması, çok kültürlülüğün nimetlerinin kıymetinin bilinmesi ve değerlendirilmesi önemli. Siz bunları yapın. Bırakın, diğer gel geç rüzgârlar da şehrin özgürlüğü olsun. Talep varsa, yaşasın.

• Kadıköy'de değişen ve yükselen yeni bir yemek akımı/kültüründen bahsedebiliriz sanırım. Yeni nesil kahveciler, vegan burgerler/tatlılar, organik ve yerel üreticiden gelen ürünleri Kadıköylü’yle buluşturan dükkânlar… Nasıl görüyor ve yorumluyorsunuz bu akışı?

Aynen az önce belirttiğim gibi; çağ, gereklerini uyguluyor. Siz isteseniz de istemeseniz de… Metropollerdeki süreç, aynen Kadıköy’de de işliyor. İşleyecek de. Ekonominin gastronomik  tüketim  sektörüne yapay olarak cebren müdahale edemezsiniz. Kendi düzenini oluşturur. Yerel lezzetler, sağlıklı beslenme, malzemenin kökenine inme, Anadolu’nun zengin coğrafyasından ürünleri yaratıcı lezzetlerle taçlandırma  konseptlerini  yeni nesil dükkânlarda yeni tasarımlarla görmek mutluluk verici. Ayrıca, Kadıköy mega bir kentin en önemli parçası. Dünya mutfaklarının da en iyi örnekleriyle temsil edilmesi gerekir. Bu arada Kadıköy’deki küçük küçük kafelere bayılıyorum!

“KADIKÖYLÜ HAFTADA 1 DIŞARDA YER”

• Online yemek sipariş sitelerinin verilerine göre hazır yemek hizmetinin en çok kullanıldığı yerlerden biri Kadıköy. Bilhassa Moda-Yeldeğirmeni’nde yalnız yaşayıp evde yemek yapmayan/üşenen çok genç insan var.  Öte yandan Fenerbahçe, Suadiye gibi köklü Kadıköylüler’in yaşadığı yerlerde ise ev kadınlarının (yahut gündelikçi kadınların) ev yemeği pişirdiği konutlar hâlâ mevcut. Bu tabloya bakınca neler dikkatinizi çekiyor sizin?

Bu gibi web siteleri, elbette çalışma düzeninin getirdiği kaçınılmaz bir zorunluluk olarak girdi hayatımıza. Çalışan kadın ve erkek mutfağa çok vakit ayıramıyor, dolayısıyla dışarıdan yemek söylüyor. Ama iyi olan, artık ne yediğine dikkat ediyor. Seçiyor. Ev yemeklerinin sağlıklı beslenmedeki rolü bu tarz mekânlara talebi artırdı. Ben bile zaman zaman hijyeninden, lezzetinden, malzemesinden emin olduğum yerlerden yemek alıyorum. Ama siparişle değil, giderek, seçerek, sohbetini yaparak. Moda Caddesi’ndeki Bizim Ev, işte benim için böyle özel bir yer...

• Deminki soruma ek olarak; Kadıköylü çoğunlukla evde mi dışarıda mı yiyor acaba? Gözleminiz nedir?

Kadıköylü, -istisnalar hariç-, haftada bir kez illaki dışarıda yer. Cuma veya Cumartesi olur bu özel yemek günü de… Gençler biraz daha yoğun dışarıdalar Kadıköy bölgesinde. Bir de özellikle popüler mekânların ve semtlerin takipçileri de buluşma noktası olarak buraları seçince ortaya müthiş bir cıvıltı çıkıyor. Ben seviyorum bu cıvıltıyı. Ama şu aralar dikkatli olmakta fayda var. Gözlem dediniz… Tabii ki pandemi sonrası paket servisi satış oranı çok arttı. Bunu hep birlikte görüyoruz.

• Kadıköy’ün semt pazarlarını, Organik Pazar’ı ve yeni kurulmaya başlayan İBB Kadıköy Üretici Pazarı’nı takip ediyor musunuz?

İşim gereği çok dolaşıyorum. Ajans olarak gastronomi iletişimi, konsept oluşturma ve marka danışmanlığı yapıyoruz. Yurt dışı seyahatlerim de oluyor ama Adana, Hatay, Gaziantep, Kastamonu, Tokat, Kayseri gibi aklınıza gelen pek çok şehirle projeler yaptım. Anadolu’da aşağı yukarı gitmediğim yer yok. Hal böyle olunca, her gittiğim yerden oranın en özel ürünlerini evime getirme şansım oluyor. Ayrıca Moda’da oturuyorum, mutluluk kaynağım Kadıköy Çarşısı’nın yanı başındayım. Bu nimetten fazlasıyla yararlanıyorum. Ama sadece ihtiyaç için değil keyif için de pazar dolaşmayı çok seviyorum vakit buldukça…

• Likör yapmak, turşu kurmak, reçel kaynatmak gibi mevsimsel gıda döngüleri Kadıköy evlerinde sürüyor mu hâlâ?

Çok ama çok azaldı. Ama son dönemlerde hem TV kanallarında, hem sosyal medyada mutfak programlarının  gündem olması, evde kal dönemi ve sağlıklı beslenmeye yönelik çalışmalar ev yapımı ürünleri popüler hale getirdi. Çevremde yakın zamana kadar mutfakla pek ilgisi olmayan arkadaşlarımın 'turşu yaptım nasıl olmuş' diye sorması, 'reçeli ben yaptım' diye gururlanması çok hoşuma gidiyor.

KADIKÖY'ÜN AZINLIK MUTFAĞI

• Kadıköy’ün gıda haritasında azınlık mutfağı ne konumda peki? Bugünü ve geçmişi soruyorum.

Bu konuda söylediklerime şöyle bir ek yapmak isterim; nerede kaldı o eski Rum meyhaneleri, Ermeni lokantaları demeyelim, artık yakınmayalım. Ne yapılması gerekiyor bu çok kültürlü mutfak yapımızı korumak için, onları konuşalım. Konuşmak yetmez, eyleme geçelim…

• Mesela Makedon kökenli kardeşlerin işlettiği Milka Şarküteri kapanalı birkaç yıl oldu. Azalan azınlıkların yemek âdetleri de yok olmaya yüz tutuyor. Mesela, acaba Kadıköy’deki kaç evde Paskalya çöreği pişiyordur hâlâ… Bu açıdan bakınca neler söylersiniz?

Milka’ya çok üzülmüştüm. Paskalya Çöreği, Paskalya Yortusu’na özeldir. Rumlar sakızlı yaparlardı, nefis olurdu. Evlerde pişen paskalya çöreği, pastanelerde satılanlardan daha da güzel olurdu. Mis gibi kokardı. Böyle kaç ev kaldı ki, paskalya çöreğini arayalım. Hiç yok değil, var tabii… Onları da görünce sarılıp kucaklamak istiyorum.

• Kadıköy, bilhassa da Moda semti çok kültürlü bir yer olagelmiş... Bu özelliğin mutfaklara etkisi nasıl?

Olagelmişti… Sabahın köründe tuttuğu balıkları Moda Meydanı’nda satan Rum Balıkçı yok artık. Koço, tam bir İstanbul Rum meyhanesi idi. Todori de öyle. Rumlar işletirdi. Halen devam eden işletmeler bunlar ama sahipleri farklı. Ermeni mutfağının en iyi temsilcilerinden Hamov’un müşterisiydim. Merkezi Kurtuluş’taydı, ama Moda’da şubesi vardı. Taraması, topiği ve tüm lezzetleriyle masamıza başka bir renk katardı. Maalesef kapandı. Allahtan sahipleri olan anne kız Selin-Ayda Tokatlıoğlu çok yakınlarım. Bizi mahsun bırakmıyorlar.

• Moda Deniz Kulübü’nün de köklü bir yemek geleneği var...

Atatürk’ün talimatıyla kurulan bu köklü kulübün geçmişinde müthiş bir yemek kültürü var. Tam bir İstanbul hazinesi. Kulübün mutfağına 1917 ihtilalinden kaçtıktan sonra, adını Atatürk'ün Süreyya olarak değiştirdiği ve uzun bir süre cumhuriyetin ilk yıllarının ünlü lokantası Karpiç’te çalışan Süreyya Restoran’ın sahibi Serj Homyakof  katkıda bulunmuş. 40 yıldır kulübün aşçıbaşı olarak görev yapan Feyyaz Doğan da Süreyya Bey’in tedrisatından geçmiş. Menülerinde halen her biri ayrı bir hikayeye konu olacak bir çok çeşidin yanı sıra klasik Rus yemekleri bulunuyor.

(Moda Deniz Kulübü)

• Kadıköy denilince sadece Çarşı, Moda gibi merkezi semtleri düşünmemek gerek. Mesela Bağdat Caddesi taraflarında nasıl bir yemek anlayışı var? Hızla devam eden kentsel dönüşüm acaba bu durumu nasıl etkiledi?

Aslında burada öncelikli olarak bir durum değerlendirmesi yapmak lazım. Anadolu yakasının elbette klasikleşmiş mekânları vardı. Ama çok değil 10 -15 yıl öncesine kadar İstanbul’un yeme içme merkezi Avrupa yakasıydı. Son yıllarda durum çok değişti. Özellikle Bağdat Caddesi’nde adım başı mekanlar açıldı. Ambiyansı, sunumları ve farklı konseptleriyle daha çok üst segment restoranlar popüler oldu. Moda, Kadıköy, Bağdat Caddesi, Bostancı ve Adalar hepsi farklı renklerin merkezleri oldular.

• Bugün hayalet kasabaya dönen Fikirtepe bölgesinde daha geleneksel bir yemek kültürü vardır diye tahmin ediyorum.  Dönüşüm tamamlanırsa rezidanslarla dolu yeni bir Fikirtepe doğacak, belki şık restoranlar, yeni nesil kahveciler açılacak.  Yine yemek kültürü bir değişime uğramış olacak. Öngörüleriniz neler?

Fikirtepe farklı bir segment. Gastronomik olarak değerlendirmekten ziyade öncelikle sosyolojik yapıya bakmak lazım. Bundan sonrası yemek kültürü anlamında  ne olur yorumunu yapamam. Ancak fikir yürütebilirim, o da doğru olmaz. Ama elbette İstanbul’un diğer taraflarında esen rüzgâr burada da kendini gösterecek. Değişim, dönüşüm fazlaca hissedilecek.

“GASTRONOMİDE KADIKÖY'Ü KONUŞALIM”

• Kadıköy mutfağı nasıl kurtulur diye sorsam...?

Doğru bir kurgu ve iyi bir stratejiyle hareket edersek yapamayacağımız şey yok. Kadıköy, İstanbul Mutfağı’nın en fazla hissedildiği noktalardan biri. Ama aynı zamanda Anadolu mutfak kültürüyle de kesişme  noktası. Hem giderek kaybolan azınlık mutfaklarını hem de Anadolu’nun geleneksel yansımalarını aynı anda yaşatmış sakinlerine. Dünyanın hiçbir yerinde olmayan bir mutfak çeşitliliğine sahip İstanbul. Sokak lezzetleri, finedining, restoranlar, Anadolu mutfağı, kebapçılar,  Prens Adaları’nın çok kültürlü mutfağı... Yapılması gereken önce İstanbul Mutfağı’na sahip çıkmak, bu kültürü yaşatmak. Aynı zamanda da Anadolu’nun tüm renklerinin yaşatıldığı bir Kadıköy’ü düşlemek.

Gastronomi turizmi dünyada yükselen değer. Artık ülkemizde de öyle. Bütün büyük şehirler  kendi mutfakların sahip çıkarak tanıtımlarını yapıyor, bundan da  inanılmaz bir gelir elde ediyorlar. Düşünsenize, hem kültürünüzü koruyorsunuz  hem de bunun üzerinden müthiş bir kazanım sağlıyorsunuz.  Kadıköy’de de yerel değerlerimiz yozlaşmadan öne çıkartılmalı, mevcut geleneksel mutfak bilgimiz özü korunarak ancak günümüz şartlarına adapte edilerek geleceğe aktarılmalı. Üstelik Kadıköy’ün en büyük avantajlarından birisi de son derece bilinçli bir kesime sahip olması.

Kadıköy’ün o kadar çok hikâyesi var ki. Bu hikâyelere sahip çıkmak lazım. Ülkemizde artık gastronomi adına güzel şeyler yapılıyor. Hepimiz Anadolu için seferber vaziyetteyiz. İstanbul’da üstelik Kadıköy’de oturan o kadar çok şef, araştırmacı, gastronomi uzmanı kıymetli insan var ki; toplanalım bir araya Kadıköy’ü konuşalım. Yapacağımız ne varsa el birliğiyle, gönül birliğiyle yapalım. Hayalim, Kadıköy’de gastronomi rotaları oluşturulması, tarım alanları açılması, atölye çalışmaları yapılması ve tarihi mekanlar için ayrı bir destinasyon planlanması… Belki bir gastronomi okulu açılması, hatta gastronomi müzesi kurulması… Neden olmasın…

(Mutfak Dostları Derneği'nin etkinliklerinden bir görüntü)

• Lezzetli bir sohbet oldu. Başka söylemek istediğiniz bir şey var mı?

Mensubu olmaktan gurur duyduğum, Türkiye’nin gastronomi alanında en eski STK’sı olan Mutfak Dostları Derneği’nin 4 dönemdir başkanlığını yürütüyorum. Türk Mutfağına yönelik kıymetli projelerde imzamız var. Bunlardan en önemlilerinden biri Slow Food’un Türkiye'deki partneri olduğumuz, ülkemizi ve Balkan ülkelerini kapsayan Essedra projesiydi. Bu proje çerçevesinde 4 yıl sahada çalıştık ve ülkemizin kaybolan ürünlerinin korunma altına alınmasına yönelik önemli bir çalışmayı gerçekleştirdik. Gururla söylüyorum ki; Bugün Boğatepe gravyerini, Divle Obruk peynirini, Kars kaşarı gibi kıymetli zenginliklerimizi konuşuyorsak bunda derneğimizin çok büyük katkısı var. Şu anda da çalışmalarımızı ALE (Anadolu Lezzet Envanteri) başlığı altında sürdürüyoruz.

---