Kadıköy'e lezzet dağıtan pastane: Beyaz Fırın
Makedonyalı bir ailenin Balat’ta başlattığı hikâye, neredeyse 100 yıldır Kadıköy’de devam ediyor…
Esma BAYRAKTAR
Kadıköy çarşısının göbeğinde küçük bir dükkân var, ünü tüm ülkeye yayılmış Beyaz Fırın. Hemen hemen herkesin bildiği ve lezzetli ürünlerinden mutlaka tattığı bu mekanı anlatmak istiyoruz bu hafta sizlere.
Bugün artık sektörde öncü olarak bilinen Beyaz Fırın, yurt dışında ciddi eğitimler alarak işlerini sürdüren araştırmacı torunlar sayesinde, markalar sınıfının en başına oturmuş durumda. Sektörün duayeni olarak, Erenköy, Çiftehavuzlar, Suadiye, Ataşehir şubelerini de açtılar ve hizmet ağıyla geniş bir kitleye yayılmış durumdalar. Ancak Kadıköy Çarşı’daki bu küçük ilk fırının yeri bir başka…
Dededen toruna geçen, kalite ve anlayışı değiştirmeden yoluna yeni lezzetler katarak devam eden bu dükkânın macerası çok ilginç. Eminiz hikâyeyi okuduktan sonra bu dükkâna daha farklı bir gözle bakacaksınız.
Beyaz Fırının hikâyesi uzun yıllar öncesine dayanır. 1800’lü yılların ortasında Makedonyalı Kozma Stayanof ailesi Balat’a yerleşir ve bir simitçi fırını açar. İşler büyür, geniş aile değişik yerlerde fırınlar açmaya başlar. Üsküdar, Karaköy, Sarıyer derken oğullardan biri olan Dimitri, eşi Katinayı da yanına alarak 1925 yılında Kadıköy’e gelir. Bir ihale sonucunda vurulan Dimitri’nin yerini Mitko devralır ve beş nesildir lezzet dağıtan Beyaz Fırın macerası böylelikle başlamış olur.
UNSUZ ACIBADEM KURABİYESİ
İkinci Dünya Savaşı’nın zorluklarını Beyaz Fırın da yaşar. Un bulamazlar, mecburen Acıbadem kurabiyesi yaparlar. Bu kurabiyede un kullanılmaz çünkü. Ve hala bu Acıbadem kurabiyeleri meşhurdur.
1980’lerin sıkıntılı zamanları, Beyaz Fırın’ın hala ününü koruyan “patatesli sarması”nın da çıkış noktası olmuştu. Narh uygulaması (fiyat sınırı) nedeniyle kuru poğaça ve açmanın belirlenen fiyattan satılması mümkün olmayınca dönemin pek çok esnafı gibi Mitko da alternatif çözümlere yönelir. Açma yerine patatesli sarma, poğaça yerine dolma yapmaya başlarlar. Narh olayı uzun sürmedi ancak patatesli sarma Beyaz Fırın müşterilerinin gönlünde asırlık tatlardan biri olarak yer etti.
Yıllar içinde Beyaz Fırın hep ülkenin tarihine tanıklık etmeye devam etti. Ve ayakta durmayı başararak bu günlere geldi. Mitko’nun devralmasından sonra yeni bir mağaza fikri gündeme geldi. İlk olarak Cemil Topuzlu mağazası açıldı. Daha sonra çeşitli yıllarda Erenköy, Suadiye, Ataşehir derken geçtiğimiz sene ilk kez bir Alışveriş Merkezi projesinde yer alarak Akasya Alışveriş Merkezi’nde son mağazasını açtı.
Artık bütün Beyaz Fırınlar Stoyanof ailesinin beşinci nesil temsilcisi Nathalie Suda’ya emanet. Çağa uyum sağlayarak köklü firmalar arasında fark yaratan Suda “Neredeyse 24 saat düşünüyorum, bir yandan trendleri takip ediyor bir yandan klasikliği korumaya devam ediyorum” diyor. Suda, değişen alışkanlıkları da şöyle anlatıyor: “Sosyal yaşamın hareketlenmesinin etkisiyle sektör kabuk değiştiriyor daima yenilikleri takip etmek zorundayız. Örneğin eskiden kahvaltılar evde yapılırdı şimdi neredeyse herkes dışarıda kahvaltı yapmayı tercih ediyor. Eskiden pasta yaptırılır misafirliğe gidilirdi artık bunlar değişti, günümüze uygun olayları yakalamak gerekli yoksa atıl kalırsınız.”
“KENDİMİ MUTFAKTA BULDUM”
Nathalie Suda, bu işe nasıl başladığını da paylaşıyor bizlerle: “Tek çocuk olmama rağmen bana kimse bu işi yapacaksın demedi. Ama iyi empoze etmişler demek ki. Kendimi ufak yaşta, annemin mutfağında poğaça börek yaparken buldum. O yıllarda sektörde Fransızlar ağırlıktaydı. Fransızca kitaplar takip ettim. Üniversiteden sonra Paris Cordon Bleu’da Pastacılığa dair tüm kursları bitirdim.1999 Aralık ayında başladım işe ve giriş o giriş. Bu dönemde sektör bir kere daha değişti. Kadıköy’deki mağazamızdan değişik bir tat alıyorum. Gelenler bana babalarının “Deden beni buraya getirirdi” dediğini anlatıyor. Anneannemin arkadaşı “Düğün pastamızı deden yaptı” diyebiliyor. Bu şube açılalı 100 yıldan fazla oldu. Dekorasyonda küçük dokunuşlar yaptık. Üst katta üretim yapılır, katkı maddesi kullanılmaz. Mağazada üretime özen gösteririz. Bu da bizim özelliğimiz”
Beyaz Fırın gerçekten Kadıköy ile özdeşleşmiş bir marka. Dedik ya çarşıdan geçerken Beyaz Fırın’a bir de bu gözle bakın lütfen. Sevgiyle afiyetle kalınız.
Bugün artık sektörde öncü olarak bilinen Beyaz Fırın, yurt dışında ciddi eğitimler alarak işlerini sürdüren araştırmacı torunlar sayesinde, markalar sınıfının en başına oturmuş durumda. Sektörün duayeni olarak, Erenköy, Çiftehavuzlar, Suadiye, Ataşehir şubelerini de açtılar ve hizmet ağıyla geniş bir kitleye yayılmış durumdalar. Ancak Kadıköy Çarşı’daki bu küçük ilk fırının yeri bir başka…
Dededen toruna geçen, kalite ve anlayışı değiştirmeden yoluna yeni lezzetler katarak devam eden bu dükkânın macerası çok ilginç. Eminiz hikâyeyi okuduktan sonra bu dükkâna daha farklı bir gözle bakacaksınız.
Beyaz Fırının hikâyesi uzun yıllar öncesine dayanır. 1800’lü yılların ortasında Makedonyalı Kozma Stayanof ailesi Balat’a yerleşir ve bir simitçi fırını açar. İşler büyür, geniş aile değişik yerlerde fırınlar açmaya başlar. Üsküdar, Karaköy, Sarıyer derken oğullardan biri olan Dimitri, eşi Katinayı da yanına alarak 1925 yılında Kadıköy’e gelir. Bir ihale sonucunda vurulan Dimitri’nin yerini Mitko devralır ve beş nesildir lezzet dağıtan Beyaz Fırın macerası böylelikle başlamış olur.
UNSUZ ACIBADEM KURABİYESİ
İkinci Dünya Savaşı’nın zorluklarını Beyaz Fırın da yaşar. Un bulamazlar, mecburen Acıbadem kurabiyesi yaparlar. Bu kurabiyede un kullanılmaz çünkü. Ve hala bu Acıbadem kurabiyeleri meşhurdur.
1980’lerin sıkıntılı zamanları, Beyaz Fırın’ın hala ününü koruyan “patatesli sarması”nın da çıkış noktası olmuştu. Narh uygulaması (fiyat sınırı) nedeniyle kuru poğaça ve açmanın belirlenen fiyattan satılması mümkün olmayınca dönemin pek çok esnafı gibi Mitko da alternatif çözümlere yönelir. Açma yerine patatesli sarma, poğaça yerine dolma yapmaya başlarlar. Narh olayı uzun sürmedi ancak patatesli sarma Beyaz Fırın müşterilerinin gönlünde asırlık tatlardan biri olarak yer etti.
Yıllar içinde Beyaz Fırın hep ülkenin tarihine tanıklık etmeye devam etti. Ve ayakta durmayı başararak bu günlere geldi. Mitko’nun devralmasından sonra yeni bir mağaza fikri gündeme geldi. İlk olarak Cemil Topuzlu mağazası açıldı. Daha sonra çeşitli yıllarda Erenköy, Suadiye, Ataşehir derken geçtiğimiz sene ilk kez bir Alışveriş Merkezi projesinde yer alarak Akasya Alışveriş Merkezi’nde son mağazasını açtı.
Artık bütün Beyaz Fırınlar Stoyanof ailesinin beşinci nesil temsilcisi Nathalie Suda’ya emanet. Çağa uyum sağlayarak köklü firmalar arasında fark yaratan Suda “Neredeyse 24 saat düşünüyorum, bir yandan trendleri takip ediyor bir yandan klasikliği korumaya devam ediyorum” diyor. Suda, değişen alışkanlıkları da şöyle anlatıyor: “Sosyal yaşamın hareketlenmesinin etkisiyle sektör kabuk değiştiriyor daima yenilikleri takip etmek zorundayız. Örneğin eskiden kahvaltılar evde yapılırdı şimdi neredeyse herkes dışarıda kahvaltı yapmayı tercih ediyor. Eskiden pasta yaptırılır misafirliğe gidilirdi artık bunlar değişti, günümüze uygun olayları yakalamak gerekli yoksa atıl kalırsınız.”
“KENDİMİ MUTFAKTA BULDUM”
Nathalie Suda, bu işe nasıl başladığını da paylaşıyor bizlerle: “Tek çocuk olmama rağmen bana kimse bu işi yapacaksın demedi. Ama iyi empoze etmişler demek ki. Kendimi ufak yaşta, annemin mutfağında poğaça börek yaparken buldum. O yıllarda sektörde Fransızlar ağırlıktaydı. Fransızca kitaplar takip ettim. Üniversiteden sonra Paris Cordon Bleu’da Pastacılığa dair tüm kursları bitirdim.1999 Aralık ayında başladım işe ve giriş o giriş. Bu dönemde sektör bir kere daha değişti. Kadıköy’deki mağazamızdan değişik bir tat alıyorum. Gelenler bana babalarının “Deden beni buraya getirirdi” dediğini anlatıyor. Anneannemin arkadaşı “Düğün pastamızı deden yaptı” diyebiliyor. Bu şube açılalı 100 yıldan fazla oldu. Dekorasyonda küçük dokunuşlar yaptık. Üst katta üretim yapılır, katkı maddesi kullanılmaz. Mağazada üretime özen gösteririz. Bu da bizim özelliğimiz”
Beyaz Fırın gerçekten Kadıköy ile özdeşleşmiş bir marka. Dedik ya çarşıdan geçerken Beyaz Fırın’a bir de bu gözle bakın lütfen. Sevgiyle afiyetle kalınız.