Kadıköylü şefin mutfağından tavsiyeler
Günümüzde hazır gıdaların çoğalmasıyla birlikte yemeklerin eskisi kadar sağlıklı ve lezzetli olmadığını belirten Kadıköylü şef Kemal Kansu, “Yemek yeme alışkanlıklarımızın değişmesi gerekiyor. Tencere yemeklerine geri dönmeliyiz” diyor
Lezzetli yemekler ve aşçılık dendiği zaman ilk akla gelen yer hiç şüphesiz Bolu Mengen. Bu yöreden çıkıp adını tüm dünyaya duyurmuş olan lezzet ustaları, yeme içme geleneğini sürdürmeye devam ediyor. Keyifli fakat bir o kadar da sabır gerektiren bir meslek dalı olan aşçılıkta lezzetli ürünler ortaya çıkarmak, hem yetenek hem de uzmanlık işi. Uzun yıllardır Kadıköy’de yaşayan ve ata mesleği olan aşçılığı 35 yıl icra etmiş olan Kemal Kansu, aşçılık mesleğini ve günümüzdeki yeme içme durumunu Gazete Kadıköy için değerlendirdi.
“AŞÇILIK BİZİM AİLE GELENEĞİMİZ”
Mesleğe 16 yaşında Divan Oteli’nde başladığını söyleyen Şef Kemal Kansu, askerliğini de subay gazinosunda aşçı olarak yaptığını belirtiyor. Kansu, “Aşçılık bizim aile geleneğimizdir. Dedem ve babam da bu mesleği yapıyordu. Çıraklıktan yetişerek, her şeyi görerek ve uygulayarak bu günlere geldik. Bolu Mengenli olduğumuz için doğuştan gelen bir yeteneğimiz var.” diyor ve şöyle devam ediyor: “35 yıl bu mesleği yaptım. Türk mutfağı, İtalyan mutfağı, Macaristan mutfağı ve Rus mutfağına hakimim. Özellikle Türk mutfağında sıcak-soğuk, tatlı çeşitleri, ızgara çeşitleri ve alaturka tencere yemekleri uzmanlık alanım diyebilirim.”
“HER ŞEY ÇOK DAHA LEZZETLİYDİ”
Hazır gıda seçeneklerinin çoğalmasıyla yemeklerdeki lezzetin azaldığını vurgulayan Kemal Kansu, “Bizim mesleğe ilk başladığımız yıllarda şimdiki kadar hazır gıda yoktu. Her şeyi kendimiz üretiyorduk. Dolayısıyla her şey çok daha sağlıklı ve lezzetliydi. Eskiden yiyecek içecek üzerine bu kadar otel ve işletme olmadığı için işlerimiz çok yoğundu. O yıllarda yemek kültürü ve yeme alışkanlıkları da çok daha iyiydi. Genelde lokanta türü sulu yemek çeşitleri, zeytinyağlılar, çorba çeşitleri ve kompostolar tüketilirdi. Şimdi ise fast food ve işlenmiş ürünler insan sağlığını tehdit ediyor.” diyor. Son yıllarda kahvaltı kültürünün de ortadan kalktığını söyleyen Kansu, “Yeme içme alışkanlıklarımız hem gün içindeki durumumuzu hem de zihinsel ve bedensel faaliyetlerimizi etkiliyor. Beslenme alışkanlıklarında yapılan en büyük yanlış kahvaltı öğününü atlamaktır. İnsanlar sabah işe giderken, yine sağlıksız hazır ürünlerle öğünü geçiştiriyorlar.” ifadelerini kullanıyor.
“SÖZ KONUSU İNSAN SAĞLIĞI”
“Türk mutfağına fazla önem verilmiyor” diyen Kansu, “Hazır gıdalar yüzünden bu meslek eski büyüsünü kaybetti ve artık herkesin yapabileceği bir meslek haline geldi. Bir beğendili kebap, bir zeytinyağlı imam bayıldı üretemez hale geldik. İçinde ne olduğunu bilmediğimiz hazır gıdalar ve merdiven altı ürünler bir gıda terörü haline gelip sağlığımızı ve neslimizi tehdit ediyor. Bu noktada Tarım Bakanlığı’na çok iş düşmektedir. Bana göre bakanlığın görevi hileli gıda ürünlerini teşhir etmek değil, bu firmalarla mücadele etmektir. Gerekirse kapatmaya kadar gidilmelidir. Para cezaları caydırıcı değildir, yapanlar yaptığı şeye devam ediyor. Söz konusu olan insan sağlığıdır.” sözleriyle yemeğin sağlığımız üzerindeki etkisine de dikkat çekiyor.
“TENCERE YEMEKLERİNE DÖNMELİYİZ”
Kemal Kansu son olarak şunları söylüyor: “Kesinlikle yemek yeme alışkanlıklarımızın değişmesi gerekiyor. Tencere yemeklerine geri dönmeliyiz. Herkesin evinde, maddi gücüne uygun olarak en az bir iki çeşit yemek yapması gerekir. Çorba mutlaka her akşam yemeğinde tüketilmelidir. Sebzeleri, kuru bakliyatları, tavuk ve et yemeklerini dengeli olarak tüketirsek sağlığımızı korumuş oluruz.”
“SADECE İZLEMEK ZORUNDA KALIYORUZ”
Farklı konseptlerle izleyiciye sunulan ve çoğu insanın severek takip ettiği yemek programları hakkındaki fikirlerini de sorduğumuz Şef Kemal Kansu, şöyle yanıt veriyor: “Yemek yemeyi seven fakat yemek yapmayı fazla bilmeyen bir toplum haline geldik. Dolayısıyla insanlar merak edip yemek programlarını izliyorlar. Çoğu program şov amaçlı yapılıyor. Bizler, ulaşılması güç ve fiyatı pahalı olan malzemelerden yapılan yemekleri sadece izlemek zorunda kalıyoruz. Bu programlar öğretici bir şekilde, herkesin kolaylıkla ulaşabileceği malzemelerden yapılan yemeklerle ve evlerimizdeki mutfak donanımlarına uygun olacak biçimde şekillenirse herkes için çok daha faydalı olur.”