Kavundan dolma, elmadan kebap
Domates, biber, patates yokken meyvelerden yemek yaptığımızı biliyor muydunuz? Nihat Özdal’ın Anadolu’da yaşatılan 100 meyveli yemeğin tarifinden oluşan “Meyve Yemekleri” kitabı okurla buluştu
Yemek deyince salçalı, soğanlı, biberli, domatesli, yağlı ve tuzlu yemekler aklımıza gelir. Ya domates, patates, biber yokken insanlar nasıl yemek yapıyorlardı. Avrupa'nın İspanyollar sayesinde patlıcanla tanışması 16. yüzyılda olmuş. Kristof Kolomb, 1492 yılında Amerika'ya gittiğinde kıtadaki domates, biber, patateslerden henüz Asya ve Avrupa’nın haberi yokmuş. Anadolu’ya bu sebzelerin geliş tarihleri de çok eski değil. Peki bu vakte kadar mutfağımızda neler vardı? Meyve yemekleri ... Ve bu yemeklerin bazıları soframızın baş köşesinde hâlâ yerini koruyor.
Nihat Özdal, bugün halen Anadolu’da yaşatılan meyveli yemek tariflerinde oluşan Meyve Yemekleri kitabını yazdı. Alfa Yayınları etiketiyle çıkan kitapta farklı meyvelerden yapılan 100 yemek tarifi yer alıyor. Özdal ile meyve yemeklerini, yemek kültürünü ve kitabını konuştuk.
Kitabın önsözünde anlatmış olsanız da okumayanlar için sormak isterim meyvelere ilginiz nereden nasıl geliyor?
Çocukluğum bir meyve bahçesinde geçti. Meyve bahçesi dediğim Fırat Nehri kıyısında üzümün, turunçgillerin, eriğin türlü türlüsünün olduğu bir bahçe. Nehir kıyısındaki evlerde çardak adettir, gündüzleri altında gölgesinde oturulur, geceleri üstünde uyunur. Bu bahçe kenarında dev bir yeni dünya ağacı vardı, ben çoğu zaman o ağaçta uyurdum. 2000 yılında Birecik Barajı ile o bereketli bahçe ve pek çok komşu bahçe sular altında kaldı. Kendimi meyvelere, o ağaçlara borçlu hissediyorum.
KEŞİFLERİN MUTFAĞA ETKİSİ
Biz tatlı kısmına alışığız lakin yemek deyince tuzlu, yağlı bir şey aklımıza geliyor. Meyveden yemek olur mu? Meyve yemeklerinin tarihçesini biraz anlatabilir misiniz?
Avcı ve toplayıcı atalarımız Göbeklitepe’nin keşfine kadar küçümseniyordu. Nasıl bir estetiğe sahip olduklarını o taşlardan öğrendik. Böyle bir estetiğe sahip atalarımız tarım yapmıyordu, peki ne yiyorlardı? Taşlara böyle incelikli işlemeler yapanlar mutfak kültüründen yoksun muydu? Çok kafa yorarım, tarıma hiç bulaşmasaydı insanlık nerede olurdu… Meyve yemekleri tam olarak o avcı toplayıcı mutfağında başlıyor. Toplanan meyveler, avlanan hayvanlardan çıkarılan etlerle buluşuyor ve yemekler yapılıyor. Olgunlaşan meyveler tatlılığa kavuşur, ilk halleri çoğunlukla ekşi ya da umami (buruk) olur. Olgun meyveler de mutfaklarda elbette damak zevkine göre kullanılabilir ama bugün alışık olduğumuz damak için yeşil şeftali, kayısı, erik domates yerine pekâlâ kullanılabilir.
Peki neden vazgeçtik bu meyve yemeklerinden? Coğrafi keşiflerle meyve yemeklerinin ne ilgisi var? Domates, biber, patates ayva ya da elmayı mı yendi? Ne oldu?
Ağaç yetiştirmek zordur. Bu ağaçlarda yetişen meyvelerle yemekler yapmak belirli bir kıvamı tutturmayı gerektirir. Daha kolayı, hızlı yetiştirileni, daha çabuk ürün vereni keşfedildikten sonra yavaş yavaş meyvelerden uzaklaşıyoruz. Coğrafi keşifler öncesi domates, biber, patates gibi sebzeler mutfağımızda yoktu. Coğrafi keşiflerin mutfak kültürü üzerindeki değişime etkisi çok konuşulmayan konulardan. Sanki bin yıldır yemeklerimizi domates, biber ve patatesle yapıyoruz gibi bir kanı var. Ama yok hepi topu 500 yıl, ya öncesi 10 bin yıl? Zeytinyağında kuru kayısı kızartması kesinlikle patatesten daha lezzetli…
“MEYVELERE BORCUM VAR”
Meyve Yemekleri kitabı fikri nasıl doğdu?
Meyvelere borcum var. Çocukluğumun geçtiği Halfeti’de halen meyveler mutfakta aktif olarak kullanılıyor. Bu, mutfak kültüründe ciddi bir zenginlik ve coğrafi keşiflerle gelenlere bir direniş. Yaşadığım coğrafyanın meyveler ile ilişkili mutfak kültürü daha da bilinsin, bölgede yaşayanlar bunun nasıl bir zenginlik olduğunu hissederek sahip çıksın diye Meyve Yemekleri Festivali’ne başladık. Artık sekizinci yılına giren bu festivalde gelen konukların, şeflerin, yemek yazarlarının da bu kültüre ilgisini görünce kalıcı bir eserde toplansın fikri ile başladım yazmaya.
Kitapta dut pilavından, ayva kebabına, şeftali ızgaradan,vişne tavaya kadar onlarca (yüz) tarif var. Bu tariflere nasıl ulaştınız?
Ah babaannem Dünyazad! Yakın zamanda kaybettim. Kitabı da ona ithaf ettim. Dünyanın en güzel en yetenekli insanıydı. Meyveler hazır bulunanı kıymetli kılmak demektir. Tariflerin bir kısmı ondan ve bölgeden öğrendiklerimden. Diğer kısmı ise kitapta büyük katkısı olan Emrah Taş ile Anadolu’da farklı mutfak kültürleri ve tariflerden derlediklerimiz.
19 meyveden 100 tarif var. Bunlar bulabildikleriniz ve Anadolu’da yapılanlar mı yoksa bu kadar mı tercih ettiniz. Mesela çilekten, kirazdan da yapılan yemekler var mı?
Daha geleneksel tarifler var kitapta. Fakat şeflerin yorumları, zeytinyağında hayat bulan meyveler daha birçok tarif eklenebilir. Çilek ve kiraz salatalarda kullanılıyor, reçeller de elbette fakat bu tariflere çok girmedim.
“SOFRALAR DAHA GENİŞ OLUYOR”
Yemek ve sofra bir toplumun sosyolojisini sizce nasıl etkiler?
Domatesin Güney Amerika’daki sembol ve simgesel değeri ile Anadolu’da 500 yıllık tarihine rağmen aynı şeyleri konuşamayız. Bizde incir, üzüm ve zeytin kutsaldır. Bu ürünler için de yeni dünyada aynı şeyler geçerli. Nar üzerine sayısız şiir, masal, türkü var. Erik dalı üzerinde düğünlerde dans ediyoruz. Meyve yemeklerinden devam etmek gerekirse bu bir özgürlük alanı, coğrafi keşifler sonrası gelen yemekler bir muhafazakarlık ve fazladan toprağa bağlılık yarattı. Erikle, dutla yemek yapan biri diğer mutfaklara da daha açık oluyor. Bu açıklık sofralarda da oluyor. Sofralar daha konuksever ve geniş oluyor. Bir meyve ağacı gölgesine genişçe sofra kurabilirsiniz, sebzelerin gölgesi değil konuk, kendilerine bile yetmez. Anadolu’daki göç yolları boyunca binlerce yıldır incir ağaçları var, bu ağaçlar hem yolculuk yapanlar için hem kuşlar için ekilmiştir. Göç yollarına, yolculuğa çıkanlar için domates ekemezsiniz, kuşlar için de çok lezzetli olduğunu söyleyemem.
Kitap çok yeni çıktı ama yine de sormak isterim nasıl tepkiler aldınız?
Meyve Yemekleri Festivali’nden aslında birazda beklenen bir kitaptı. Tepkiler güzel ama asıl lezzetli tepkiler can erikleri çıktığında, erikleri tavaya koyup fırınladıktan sonra gelecek sanırım.
TARİFLERDEN
YENİ DÜNYA KEBABI
1 kg yenidünya, 1 kg taze sarımsak, 1 kg yağlı kıyma, tuz, karabiber
Yenidünyalar yıkanıp çekirdekleri çıkartılır. Sarımsakların üst kabukları soyulup, ikiye bölünür. Kıyma, karabiber ve tuzla yoğrulur. Ardından ceviz büyüklüğünde yuvarlanıp yenidünyaların içine konulur ve tencereye dizilir. Sarımsaklara da aynı işlem uygulanır. Tencereye dizilen yenidünya ve sarımsakların üzerine bir kahve fincanı su eklenir. Kısık ateşte 40-45 dakika pişirilir. Sonra fırın ızgarasında 5 dakika üstü kızartılır.
KAVUN DOLMASI
1 adet kavun, a adet orta boy kuru soğan, 3 yemek kaşığı tereyağı, 500 g dana kıyma, 1 su bardağı pirinç, ½ çay bardağı kuş üzümü, 1 çay bardağı Antep fıstığı, ½ çay bardağı badem, ½ demet maydanoz, ½ dereotu, 1 çay kaşığı kişniş, 1 çay kaşığı yenibahar, 1 çay kaşığı kimyon, tuz
Sosu için: 2 yemek kaşığı tereyağı, ½ demet maydanoz, ½ demet dereotu, pul biber
Fırını önceden 180 dereceye getirin. Antep fıstığı ve bademler geniş bir kaba alınır. Üzerine sıcak su eklenip bekletilir. Aynı şekilde kuşüzümleri de bir kaseye alınıp sıcak suda bekletilir. Pirinç yıkanıp küçük bir tencereye alınır ve üzerini biraz geçecek kadar kaynar su eklenir. Bu şekilde 10 dakika bekletilip suyu süzülür. Geniş bir tavada tereyağı kızdırılır. Yemeklik doğranmış soğan ilave edilip pembeleşinceye kadar kavrulur. Üzerine suyu süzülmüş badem ve Antep fıstıkları eklenir. Kuşüzümleri de süzülüp eklenir. Ardından kıyma eklenip karıştırılarak pişirilir.
Kıyma kavrulduktan sonra pirinç karışıma ilave edilip kısık ateşte karıştırılarak pişirmeye devam edilir. Son olarak ince kıyılmış maydanoz ve dereotu karışıma eklenir. Biraz daha karıştırdıktan sonra ocağın altı kapatılır. Diğer tarafta kavunu ortadan ikiye ayırarak, çekirdekleri ve iç kısmı çıkarılır. Etli kısımları küp küp doğranıp kenara alınır. İçini oyulmuş kavun içerisine hazırlanan harçtan koyulur ve 180 derece önceden ısıtılmış fırında 20-25 dakika pişirilir. Bu sırada geniş bir tavada tereyağı eritilir, üzerine kavun içi, ardından baharatlar, kıyılmış maydanoz ve dereotunu eklenip hafifçe karıştırılır.