Salgın günlerinde ve hatta sonrasında evde ekmek yapmak isteyenler için işin uzmanından tarifler aldık. Şu sıralar Çanakkale’de taş değirmende un yapan Burak Soykan ekmek yapmanın inceliklerini anlatıyor

07 Mayıs 2020 - 10:07

A ⁺ A^- Yazdır

Yaklaşık 2 aydır gündelik hayatımızı işgal eden ve tüm davranışlarımızın referans noktası hâline gelen korona virüsü salgını şüphesiz beslenme, sağlık, sosyal ve daha bir dizi alandaki alışkanlıklarımızı değiştiriyor. Özellikle beslenme alışkanlıklarımız son yıllarda kimyasal içerikli maddelerin kullanımı nedeniyle değişmeye başlamıştı. Salgınla birlikte bu şüphe ve tedbir yöntemleri giderek artıyor. Evde ekmek yapımı da bu tedbirlerden sadece biri ama en önemlilerinden. Sofraların vazgeçilmez besin maddesi olan ekmek aslında uzun yıllardır evlerde geleneksel yöntemlerle pişiriliyor. Fakat özellikle şehirde yaşayan bizler, tükettiğimiz gıdaları hazırlamak yerine paketlerini tercih ediyoruz. Ancak son 2 aydır özellikle sosyal medyada insanlar evde ekmek yapma deneyimlerini paylaşıyorlar, ekmek mayası olmayan komşusundan yardım istiyor, fırının sıcaklığının derecesi üzerine tartışmalar dönüyor... Madem artık çoğu insan evde kendi ekmeğini pişirmek istiyor biz de bir bilene danışalım istedik. Danışacağımız insan da uzun yıllardır buğdayla, toprakla ve hatta taş değirmenle haşır neşir olan bir isim Burak Soykan. Kızıltoprak’taki Eppek adlı butik ekmek fırınını işleten Soykan, salgın nedeniyle fırınını kısa süreliğine kapattı ve Çanakkale’ye giderek taş değirmende un üretimine başladı. Peki nedir ekşi mayalı ekmek yapmanın incelikleri? İlk olarak maya yapımıyla başlıyoruz.

YILLARCA KULLANABİLİRSİNİZ

Bunun için en temel ihtiyaçlar; ufak bir kap (veya kavanoz), temiz kumaş bez (tülbent de olur), tam buğday unu ve içme suyu. Soykan ilk adımı şöyle anlatıyor: “Derinliği olan temiz bir kaba 100 gram un ve 100 gram içilebilir suyu koyun ve elinizle karıştırmaya başlayın ki elinizdeki yararlı bakteriler mayanıza karışsın. Karışımda kuru yer kalmadığından ve topaklanma olmadığından emin olun. Hazırladığınız 200 gramlık karışımın üzerini kumaş bir bez veya tülbent ile kapatıp evinizin sıcak ama güneş görmeyen bir yerinde yaklaşık iki gün bırakın ve gözlemeye başlayın. İlk gün durağan geçecektir. İki gün sonunda eğer baloncuklar görüyor ve hoş olmayan kesif bir koku alıyorsanız işler yolunda gidiyor demektir. Eğer bu durumu gözlemlemiyorsanız bir gün daha bekleyebilirsiniz.”

Baloncuklar oluşmaya başladıysa ve yoğun bir koku da alıyorsanız ikinci adıma geçmenin zamanı gelmiş demektir. İşin ustasından dinliyoruz: “Oluşan kabuğu sıyırıp mayanın yarısını almanızı öneriyoruz. 50 gram un ve 50 gram su ekleyerek tekrar homojen bir kıvama gelene kadar karıştırın ve aynı şekilde tekrar üzerini örtüp gözleme devam edin. Asidik bir ortam oluştuğu için kesif bir koku almanız çok normal. Bu işlemi birkaç gün boyunca tekrarlayın. Her gün kabuk oluşmayabilir, bu bir problem değil. Mayanızı beslediğinizde neredeyse iki katı kabarıyorsa artık mayanız ekmek yapmaya hazır demektir. Bu aşama, ortamın sıcaklığına ve bakteri faaliyetine göre 4–8 gün sürebilir.”

Soykan, hazırlanan mayanın ana maya olduğunu ve bakımının yapılması durumunda mayanın uzun yıllar boyunca ekmek yapımında kullanılabileceğini söylüyor.

HESAP ÖNEMLİ

Mayadan sonra sıra geldi ekmeğin yapımına. Bu işlem için gerekli olan temel malzemeler;  un, su, maya ve tuz dışında mutfak terazisi, hamur yoğurma kabı, ekmek pişirme kabı, fırın eldiveni, temiz kumaş bir bez. Soykan tarife şöyle devam ediyor: “Fırıncı hesabında toplamda yapmak istediğiniz hamuru belirlersiniz. 1000 gram hamur üzerinden ilerleyelim. Hamurun içine katacağınız maya oranı mevsimsel olarak değişkenlik gösterir. Ortam sıcaklığı yüksek olduğu için mayanın hızlı çalıştığı yaz aylarında yüzde 10’lara kadar inebilirken, kış aylarında yüzde 25’lere kadar çıkılabilir. Bahar aylarında yüzde 15 civarları fena sayılmaz. Bu tarifte yüzde 15 maya diyelim ve 1000 gram hamurumuzun 150 gramı maya olacak şekilde devam edelim. 1000 gram una una 750 ml su ekleyip yoğurduğunuzda yüzde 75 hidrasyonu olan 1750 gram bir hamur elde etmiş olursunuz. Bizim paylaştığımız unlar ile yüzde 75 civarı hidrasyon ile çalışmak iyi oluyor.”

Soykan önerilerini şöyle sıralıyor:

• “Hamuru yoğuracağınız kabın içine mayayı ve suyu katarak maya çözülene kadar karıştırmaya başlayın. Mayayı çözüyoruz ki hamuru yoğururken homojen dağılması kolay olsun. Son yoğurmanızdan sonra da hamuru yine 15–20 dakika dinlendirdikten sonra önceden un serptiğiniz bir zemine aktarın, hamurun fermente olacağı ve içinde pişireceğiniz kabın şekline uygun bir şekil vermeye çalışın. Yanlardan içeri doğru katlamaya çalışın.”

• “Ekmeği eğer bir teflon veya paslanmaz tavada pişirmiyorsanız kullandığınız kabın içine bir pişirme kağıdı koymanızı öneririz. Paslanmaz tavalarda tavayı hamuru koymadan önce zeytinyağı ile bir yağlayabilirsiniz. Hamurumuza şeklini verdikten sonra pişirme kabına alın ve üstünde boşluk kalacak şekilde bir kapak, bone veya poşet yardımı ile kapatıp 12–24 saat arası buzdolabına mayalanmaya bırakın. Buzdolabındaki mayalanma süreci ne kadar uzun olursa hamurunuz o kadar ekşi olur.”

• “Buzdolabından çıkardığınız hamuru 2–4 saat kadar oda sıcaklığında mayalanmaya bırakın, artık hamur ilk kaba aldığınızın en az 2 katı kadar hacim kaplıyor olmalı. Hamurunuzu önceden ısıttığınız 220–240 derecelik fırına yerleştirin, mümkünse yanına, fırında zarar görmeyecek bir kase içinde sıcak su koyun. Kabuk oluşana kadar ortamın nemli olması, ekmeğin daha yumuşak bir kabuğu olmasına yardımcı olur. İlk 30 dakika 200 derecede pişirin. 30 dakika sonunda eğer hala içinde su kaldıysa, su koyduğunuz kabı içeriden alın. Dereceyi 180’e düşürüp 20 dakika daha pişirmeye devam edin.”

• “Toplam 50 dakika süren pişirme sonrasında ekmeğinizi kalıptan çıkarın ve soğuyup dinlenmesi bekletin. Bu noktada ekmeğin altından bir zemine değmemesi güzel olur. Fırın içindeki teli, yandan yükselti yaparak ekmeğin altı da boşta kalacak şekilde telin üstünde dinlenmeye bırakabilirsiniz. 3–4 saat sonra telin üzerinden alıp, mutfak bezine sarıp toplamda en az 12 saate tamamlayacak şekilde dinlendirmeye devam etmenizi öneririz. Ekşi mayalı ekmeğin dokusu biraz geç oturur, ekmek fırından çıktıktan sonra bile birkaç saat pişmeye devam eder. Sıcakken keserseniz dokusu tam oturmadan kesmiş olursunuz, içi hamur gibi kalmış hissi verir.”