“Kendi turşunuzu kendiniz yapın”
Amerika’da aldığı aşçılık eğitiminin ardından Türkiye’ye dönerek evinde turşu kuran ve bu alanda uzmanlaşan Begüm Yaramancı “Kendi turşumuzu kendimiz yapmalıyız. Varsın raf ömrü kısa olsun. Az yapalım, her mevsim yapalım.” diyor
Begüm Yaramancı; nam-ı diğer “turşu kraliçesi”. Yaramancı, turşu yapımı, turşulama yöntemleri ve bu gıdaların sağlığımıza etkisi konusunda uzman. Yoğun bir programı var ve her yerde turşulamanın kurallarını, inceliklerini anlatıyor.
Biz de kendisini Kadıköy’de yakalamışken; “turşunun sofralarımızda olması neden önemli?”, “turşulara katkı maddesi ekleniyor mu?”, “turşu sadece bir saklama tekniği mi?” gibi sorularımızı yönelttik, Begüm Yaramancı da tüm bu soruları tane tane yanıtladı.
İlk sorumuz gıda güvenilirliği üzerineydi. Turşulara katkı maddesi eklenip eklenmediği belki de en tartışmalı konulardan biri. Yaramancı, katkı maddesi ekleme meselesinin, en büyük sorunlardan birisi olduğunu söylüyor ve ekliyor: “Çoğu turşu tarifinde yer alan limon tuzu gibi çok masum görünen maddeler de aslında katkı maddesi. Bunun dışında marketlerde turşu demeye dilimin varmadığı ama teknik olarak turşu adı altında satılan ölü konserve turşuların da etiketini okuduğunuz zaman birçok katkı maddesi içerdiğini göreceksiniz. Bu yüzden işte kendi turşumuzu kendimiz yapmalıyız. Varsın raf ömrü kısa olsun. Az yapalım, her mevsim yapalım.”
“TURŞU SADECE SAKLAMA TEKNİĞİ DEĞİL”
Begüm Yaramancı, her ne koşulda olursa olsun insanların kendi turşularını kendilerinin yapmasını öneriyor. Turşunun insan sağlığına etkisine dair ise “Doğru teknik ve düşük tuz oranıyla, katkı maddesi kullanılmadan yapıldığı takdirde vücudumuza şifa veren bir süper gıdadır. Aynı zamanda fermantasyon da sadece lezzeti değil besin değerini de kat kat arttıran bir süreç. Kavanoza giren besin değeri mütevazi bir salatalık bir süper salatalığa dönüşür.” diyor.
Turşu, çoğu kişi tarafından basit bir saklama tekniği olarak görülür. Yaramancı buna karşı çıkıyor ve fermantasyon sürecinin canlı organizma içerdiğini söylüyor; “Kavanozun canı vardır. İçinde bir işleyiş mekanizması vardır. Bu süreci anlarsanız, size şifayı getiren mikroorganizmanın da bir canı olduğunu ve mevsimden ve dereceden etkilenebileceğini fark ederseniz süreci kontrol edersiniz. O yüzden ‘bas salamuraya koy kenara’dan daha derin bir anlam taşır.”
“GIDA LİMİTLİ OLUNCA TURŞULAMA ÖNEMLİ”
Turşulama tekniklerinin her coğrafyaya göre çeşitlilik gösterdiğine değinen Yaramancı, ülkemizde en çok salamura tekniğinin tercih edildiğini ancak diğer kültürlerde macuna, tuza, yağa yatırma, yüksek sirke ile kurma gibi tekniklerin olduğunu vurguluyor.
‘Turşu kraliçesi’ Begüm Yaramancı’ya turşunun bugün neden bu kadar önemli olduğunu sorduğumuzda ise şu cevabı alıyoruz: “Artık bir gerçek var ki gıdamızın hem kalitesi hem de artan nüfusa yeterliliği, yakında çok büyük problem olacak. Tahıl, et, balık, ne yazık ki yozlaşmış üretim tekniklerinden, bitmek bilmeyen tüketim arzusundan nasibini alarak tükenme noktasında. Küresel ısınmanın bir parçası olarak hayvan beslemek ve yoğun et tüketimi kuraklığı tetikliyor. İleriki senelerde gıdamızın limitli olacağı kesin. İşte bu noktada insanoğlunun hayatta kalması için o limitli gıdasını hem şifalı hale getirmesi hem de besin değerini katlaması gerekiyor. Bu iki ihtiyaçtan dolayı atalık bir teknik olan fermantasyona dayalı gıdaların mutlaka ve mutlaka hayatımızda rolü artacaktır.”
Arzu edenler, Begüm Yaramancı’nın (@begyaramanci) İnstagram hesabından hem atölyeleri takip edebilir hem de yaptığı turşulara göz atabilir
BEGÜM YARAMANCI KİMDİR?
1974 İstanbul doğumludur. Sankt Georg Avusturya Lisesini bitirdikten sonra, üniversite eğitimini Uluslararası İlişkiler ve Uluslararası Ekonomi alanlarında The American University of Paris ve The George Washington University’de aldı. 8 yıl Koç Holding Ekonomik Araştırmalar ve Stratejik Planlama Bölümlerinde çalıştıktan sonra 2005 yılında, İstanbul’dan Chicago’ya taşındı. Burada çocukluğundan beri merakı olan yemek pişirme konusunda Kendall College’da profesyonel aşçılık eğitimi aldı. 2011 yılı sonunda Türkiye’ye geri döndü. 2012 yılında amatör olarak yıllardır evinde yaptığı artizan tipi turşular sayesinde Cemre Narin ile Vogue’da yazdığı bir makalesi için yolları kesişti. Bu işbirliğinin ürünü olarak 2014’te “İçindekiler: Tarif ve Fikir Kitabı” ortaya çıktı. Şimdilerde bir yandan artizan turşu üretimine devam edip, bir yandan turşu konusunda atölye ve dersler veriyor. Yeni yemek kitabı üzerinde çalışmalarına devam ediyor.