Neredeyse 2 asırdır Kadıköy’ün gastronomi hafızasına eşlik eden Beyaz Fırın’ın 5. nesil temsilcisi Nathalie Stoyanof Suda, 5.kitabında aile mirasının yaşanmış reçetelerini paylaşıyor. Kendisiyle Kadıköy’e duydukları bağlılıktan yaşanmış tariflere pek çok konuyu konuştuk

Kadıköy’ün sokaklarında dolaşanların hafızasında bazı kokular vardır: yeni çıkmış bir çöreğin buğusu, vitrine dizilmiş kurabiyelerin daveti, sabahın erken saatlerinde fırından yükselen o tanıdık sıcaklık… Yıllardır semtin gündelik hayatına eşlik eden bu kokuların önemli adreslerinden biri de Beyaz Fırın. Kuşaklar boyunca Kadıköylülerin yolunun düştüğü, çocukluk anılarının ve aile buluşmalarının parçası olan bu mutfağın hikâyesi şimdi bir kitapta yeniden hayat buluyor. Beyaz Fırın’ın beşinci nesil temsilcisi Nathalie Stoyanof Suda, çocukluğundan bugüne biriktirdiği tarifleri ve mutfak anılarını “Nathalie’den Yaşanmış Tarifler” adlı kitabında bir araya getirdi. Çiftehavuzlar’da köklenip şehre yayılan bu lezzet yolculuğunu, asırlık mirası modern sofralara nasıl taşıdığını ve Kadıköy ile kurdukları o kopmaz bağı konuştuk.

- Beşinci kitabınızın, diğer dördünden farkları neler? Bu kitabı sizin için özel kılan detaylar neler?

15 Aralık 1999’da Çiftehavuzlar’daki Beyaz Fırın’ın kapısından artık bir profesyonel olarak çalışmaya başlamak üzere girdiğim günü çok net hatırlıyorum. Çocukluğumun önemli bir parçası olan o mutfakta artık profesyonel olarak çalışmaya başladığım o an, aslında bugünlere uzanan yolun da başlangıcıydı. O günden bu yana durmaksızın reçete ve ürün geliştiriyorum; bu benim için bir meslekten çok, hayatımın tutkusu oldu.

Bu kitap; çocukluğumda evimizin mutfağında geçirdiğim saatlerden, babaannem, dedem ve amcamla paylaştığım anılardan; 15 yaşımdan itibaren yazları çalıştığım San Francisco’daki Stoyanof’s Restaurant’a, öğrencilik yıllarımda Beyaz Fırın mutfağında edindiğim deneyimlere ve Le Cordon Bleu’de aldığım pastacılık eğitimine kadar uzanan bir birikimin sonucu. Annemin mutfağında, Beyaz Fırın’da ve kendi mutfağımda hazırladığım yüzlerce tarif arasından, gerçekten yaşanmış olanları seçtim. Bu kitabı yalnızca bir gastronomi profesyoneli olarak değil; aynı zamanda bir anne ve eş olarak, sofrayı bir ifade biçimi ve paylaşım alanı olarak gören biri olarak hazırladım. Benim için iyi bir yemek, yalnızca lezzetiyle değil; anlattığı hikâyeyle, çağırdığı anılarla ve insanları bir araya getirme gücüyle anlam kazanıyor. Bu kitap da tam olarak bunu anlatıyor.

(Beyaz Fırın’ın 5. nesli Nathalie Stoyanof Suda, Terminal Kadıköy şubesinde.)

-Kitapta profesyonel pastacılık teknikleri de ev sıcaklığında tarifler de var. Bu yönüyle hem amatör hem profesyonel mutfak tutkunlarına hitap ediyor diyebilir miyiz?

Kitapta hem çok temel, herkesin kendi mutfağında rahatlıkla yapabileceği tarifler var hem de profesyonel mutfaklardan gelen reçeteler yer alıyor. Tariflerde ölçüleri net biçimde verdim, adımları detaylı anlattım; çünkü bu kitabın gerçekten uygulanabilir olmasını istedim. Kim okursa okusun, mutfağa girme isteği uyandırmasını istedim.

İMZA LEZZETLER DE VAR

- Beyaz Fırın denince akla gelen "imza" lezzetlerin kitaptaki yeri nedir? Okurlar fırın vitrininde gördükleri lezzetlerin sırlarına vakıf olabilecek mi?

Evet, Beyaz Fırın denince akla gelen imza lezzetlerin bu kitapta çok özel bir yeri var ama tam da olması gerektiği gibi: birebir ticari reçeteler olarak değil, yaşanmışlıklarıyla ve ev mutfağına uyarlanmış halleriyle. Kitapta okurların fırın vitrininde görmeye alışık olduğu pek çok lezzetin izi sürülebiliyor. Çatal Çörek ve Paskalya Çöreği bunların başında geliyor. Özellikle Paskalya Çöreği, yalnızca bir tarif değil; çocukluğumdan bugüne uzanan, kuşaklar arası aktarılan bir tat. Kitapta bu çöreğin yalnızca nasıl yapıldığını değil, Beyaz Fırın’daki yerini, aile içindeki küçük tartışmalarımızı, ideal dokusuna dair incelikleri ve hatta nasıl farklı şekillerde tüketilebileceğini de anlatıyorum. Yani tarif, hikâyesiyle birlikte yer alıyor. Aynı şekilde pastacı kreması, soslar, kurabiyeler, tartlar ve vitrinden tanıdık birçok temel reçete de kitapta mevcut. Ancak hepsi benim evimde yaptığım, ölçüleri günlük hayata uyarlanmış, ev mutfağında güvenle uygulanabilecek versiyonlar. Çünkü bu kitabın amacı “sır vermek”ten çok, o lezzetlerin ruhunu paylaşmak.

Okurlar bu kitapla Beyaz Fırın’ın mutfağına dair çok şey öğrenecekler; ama asıl kazanacakları şey, o tatların arkasındaki kültürü, emeği ve hafızayı anlamak olacak. Fırın vitrininde gördükleri lezzetlerin neden yıllardır bu kadar sevildiğini, mutfağa girip kendileri denediklerinde çok daha iyi hissedeceklerine inanıyorum.

- ‘Alternatif beslenenler’ için de tarifler var. Geleneksel fırıncılıkla modern beslenme alışkanlıklarını harmanlarken nelere dikkat ettiniz?

Alternatif beslenmeye yer verirken çıkış noktam denge oldu. Bugüne kadar okurlarıma kendini “şımartacak” tarifler sundum; bu kitapta ise hayatta olduğu gibi mutfakta da bir denge tarafı olsun istedim. Günlük hayatımızda alternatif besinler artık daha fazla yer alıyor. Evimde de bu dönüşüm çok doğal bir şekilde yaşanıyor. Geleneksel lezzetleri tamamen dışlamadan, onları alternatiflerle dengede tutmaya dikkat ettim. Yani bu bölüm bir “yasaklar” alanı değil; tam tersine sofrayı çoğaltan, seçenekleri artıran bir yaklaşım sunuyor.

Bu tarifleri kitaba eklerken en çok dikkat ettiğim şey, lezzetten ödün vermemekti. Çünkü benim için bir tarifin sürdürülebilir olması, keyifle yenmesiyle mümkün. Alternatif beslenenler için hazırlanan tariflerin de damakta karşılığı olmalı. Çoğu tarifi önce evimde, küçük bir laboratuvar gibi çalışan mutfağımda defalarca denedim. İlk denemeler her zaman evdekilerden geçer; gerçekten beğenilen ve tekrar istenen tarifler Beyaz Fırın için de potansiyel taşır.

“HEM DURAK HEM KÖPRÜ”

- Bu kitap, Beyaz Fırın’ın 200 yıla yaklaşan hikayesinin neresinde duruyor?

Benim için bir durak, ama aynı zamanda güçlü bir köprü… Ailenin 5. nesli olarak, devraldığım mirası olduğu gibi korumak kadar, onu bugünün mutfaklarına ve yarının sofralarına taşımanın da sorumluluğunu hissediyorum. Beyaz Fırın, İstanbul’un lezzet hafızasının yaşayan parçalarından biri. Bazı ürünlerin bunca yıldır aynı duyguyu uyandırmasının nedeni, kuşaktan kuşağa aktarılan bilgi, el emeği ve titizlik. Bu kitapta, bu mirası dondurmak yerine yaşatmayı tercih ettim. Yani tarifleri birer “anı” olarak değil, bugün de yapılabilen, evlerde yeniden hayat bulan lezzetler olarak ele aldım.

Nesiller arası köprü kurmak önemli. Bu kitapta hem geçmişin mutfak disiplinini, hem de bugünün beslenme alışkanlıklarını ve mutfak ritmini bir araya getiriyorum.

- Kitaptaki tarifleri deneyen birinin, sizden/Beyaz Fırın’dan  geriye hatırlamasını istediğiniz duygular neler?

Güven ve özenin hissedildiği bir sıcaklık… Bizim için kutup yıldızı her zaman lezzet, özen ve saygı. Ürüne saygı; onu en doğru haliyle, aceleye getirmeden ve arkasında durarak yapmak demek. Misafire saygı; kapıdan giren herkesin kendini değerli hissetmesini sağlamak. Tedarikçiye saygı ise, o lezzetin arkasındaki emeği bilip hakkını vermek. Bu üçü birbirinden hiç ayrılmıyor. Benim mutfağa ve Beyaz Fırın’a bakışım da  buradan besleniyor. Yaptığımız işin sadece sonuçta ortaya çıkan ürünle değil, o ürün hazırlanırken gösterilen tavırla anlam kazandığına inanıyorum. Eğer insanlar Beyaz Fırın’ı ya da beni düşündüklerinde “orada her şey özenle yapılıyor, insana saygı var” duygusunu hatırlıyorsa, bizim için asıl değer budur.

“MİRAS, YAŞAYARAK SÜRER”

- 99’dan beri Beyaz Fırın’ın mutfağındasınız. 5. nesil temsilci olarak, asırlık bir mirası korumakla çağa ayak uydurmak arasındaki  dengeyi nasıl kuruyorsunuz?

Miras, korunarak değil; yaşayarak devam eder. Bir markayı asırlık yapan şey, yalnızca geçmişine sadakati değil, bugünü ve geleceği ne kadar doğru okuyabildiğidir. Bizim için denge, geleneği kutsallaştırıp dokunulmaz hale getirmekle değil; onu sürekli gözden geçirmekle kuruluyor. Temel değerlerimizden, lezzet anlayışımızdan ve iş disiplinimizden asla vazgeçmeden, her zaman yeniliğe açık olmaya çalışıyoruz. Çünkü bir marka kendini güncellemezse, çok hızlı bir şekilde köhneleşmeye başlar. Sosyolojiyi, değişen gündemi, insanların ne yediğini değil neden öyle yediğini takip etmek bu işin önemli bir parçası.  Biz de Beyaz Fırın’da bu değişimleri görmezden gelmek yerine, kendi süzgecimizden geçirerek markaya uyarlıyoruz. 

- Ailenizden mutfağa dair edindiğiniz ve hala uyguladığınız en önemli altın kural nedir?

Ürün kalitesinin her zaman ve her koşulda korunması… Şartlar ne olursa olsun, bu çizgiden geri adım atılmaz. İşe tutkuyla bağlı olmak da önemli. Tutkunun yanında Beyaz Fırın bizim için aile olarak bir yaşam şekli; bize disiplini, tutkuyu, en iyinin peşinden koşmayı sağlayan da bu, diyebilirim. Bir diğer vazgeçilmez ilke ise yenilikleri takip etmek. Geçmişe saygılı ama bugüne ve değişen dünyaya açık olmak… 

“KADIKÖY, BİZİM İÇİN DUYGUSAL BAĞ”

- Kadıköy ve özellikle Çiftehavuzlar, Beyaz Fırın kimliğinin ayrılmaz bir parçası, ki en yeni lokasyonunuz da Terminal Kadıköy.

Kadıköy bizim için sadece bir ilçe değil; Beyaz Fırın kimliğinin temel taşlarından biri. Yıllardır buradayız ve bugün geldiğimiz noktada Kadıköy’ün simge markalarından biri olarak anılmak bizim için çok kıymetli. Çiftehavuzlar ise bu hikâyede önemli bir eşik. Kadıköy’den sonra açtığımız ikinci mağaza olarak, büyüme yolculuğumuzda belirleyici bir rol oynadı. Kentsel dönüşüm nedeniyle oraya şimdilik ara veriyoruz ama bina yeniden yapıldığında, biz de yenilenmiş olarak geri dönmeyi planlıyoruz.

Kadıköy Çarşı uzun yıllar ilçenin merkeziydi. Bugün ise Terminal Kadıköy, ulaşımın kalbinde yer alan bir hub olarak yeni bir merkez, adeta yeni bir çarşı haline geliyor. Bu nedenle Terminal’de yer almak bizim için çok bilinçli bir tercihti.  

- Bugün Kadıköy’de açılan yeni yeme-içme mekânlarıyla Beyaz Fırın arasında nasıl bir ilişki görüyorsunuz: rekabet mi, birlikte dönüşüm mü? 

Birlikte dönüşüm… Sektörün gelişmesini ve çeşitlenmesini her zaman olumlu algıladık. Beyaz Fırın  zaten 5 nesildir bunu yapıyor: zamana uyumlanıyor ama özünden kopmuyor. 

- İlçenin değişen gastronomi haritasında markanızı nerede konumlandırıyorsunuz?

Kızıltoprak, yenilenen Suadiye mağazamız, kendine has karakteriyle çok sevilen Erenköy mağazamız, şimdi Terminal Kadıköy ve City’s İstanbul ile Kadıköy’ün değişen gastronomi haritasının yaşayan bir parçası olmaya devam ediyor. Bu alanın içinde sadece var olmak değil; öncü olmak için çalışıyoruz. 

- Kadıköy’ün semt kültürü ve yerel halkı ile Beyaz Fırın ilişkisine dair neler paylaşmak istersiniz? 

Kadıköy bizim için yalnızca bir lokasyon değil, duygusal bir bağ. Ben Beyaz Fırın’ın beşinci nesliyim, kızlarım altıncı nesil… Aynı sürekliliği misafirlerimizde de görmek, bu ilişkiyi çok özel kılıyor. Bugün Beyaz Fırın’a anneanne–anne–torun olarak gelen, üç kuşağı bir arada ağırladığımız misafirlerimiz var. Her kuşağın Beyaz Fırın’da sevdiği şey farklı; ama onları aynı masada buluşturabilmek inanılmaz bir duygu.

- Kadıköy, yıllar içinde demografik, kültürel ve ticari olarak büyük değişimler yaşadı. Bu dönüşümü Beyaz Fırın mutfağında nasıl hissettiniz?

Birebir hissettik. Yeni neslin beklentileri, beslenme alışkanlıkları, mekânla kurduğu ilişki farklılaştı. Biz de bu dönüşümü yok saymak yerine,  köklü duruşumuzu koruyarak mutfağımıza ve ürünlerimize yansıttık.  Bu güvenin ne kadar güçlü olduğunu özellikle sosyal medyada çok net görüyorum. Bana sürekli misafirlerimizin anıları geliyor; çocukluğunda Beyaz Fırın’da yediği bir tatlıyı anlatanlar, şimdi kendi çocuklarını getirenler, “üç kuşaktır buradayız” diyen sıcacık mesajlar… Bunlar bizim için paha biçilemez. Tüm bunlar Kadıköy ile Beyaz Fırın arasındaki ilişkinin sadece ticari değil, yaşanmış ve paylaşılan bir hikâye olduğunu gösteriyor. 

- Kadıköy’ün eski esnaflık kültürüyle bugünün modern işletmeciliğini nasıl harmanlıyorsunuz?

Bunun yolu bizim için her zaman ‘zamanın ruhunu yakalamak’tan geçti. Babam yıllardır mağazalarımızda misafirlerle birebir sohbet eder, onların nabzını tutardı. O yüz yüze ilişki, bizim esnaflık kültürümüzün temeli. Ben bugün aynı yaklaşımı farklı araçlarla sürdürüyorum. Kendi sosyal medya hesaplarım üzerinden misafirlerimiz ulaşıp görüşlerini paylaşabiliyorlar; hepsini dikkatle değerlendiriyorum. Bunun yanı sıra Beyaz Fırın uygulamasıyla misafirlerimize daha yakın olmayı önemsiyoruz. Şu anda ise yapay zekânın sunduğu imkânları işimize nasıl adapte edebileceğimiz üzerine çalışıyoruz. Araçlar, kanallar ve yöntemler değişiyor; ama öz aynı kalıyor. Dinlemek, anlamak ve karşılığını vermek… Kadıköy’ün eski esnaflık ruhu ile bugünün modern işletmeciliğini bir arada tutan şey bu süreklilik… 

- Beyaz Fırın’ın Kadıköy şubelerine gelen müdavimlerin lezzet anlayışı yıllar içinde nasıl değişti? Onların damak tadına dokunmak, yeni bir tarif geliştirirken üzerinizde bir sorumluluk yaratıyor mu?

Evet, kesinlikle. Müdavimlerimizin damak tadındaki değişimi çok net hissediyoruz ve bu da her yeni tarifte üzerimizde ciddi bir sorumluluk yaratıyor. Yıllar içinde misafirlerimizin beklentileri daha bilinçli, seçici ve çeşitli hale geldi. Eskiden alışkanlıklar daha sabitken, bugün hem lezzet arayışı hem de içerik bilgisi çok daha yüksek. Malzemenin nereden geldiği, nasıl üretildiği, daha hafif ya da alternatif seçeneklerin olup olmadığı gibi sorular artık mutfağın doğal bir parçası. Biz de yeni nesillere ulaşabilmek için hem yepyeni tatlar üretiyoruz hem de geleneksel lezzetleri bugüne uyarlıyoruz. Malakan Peynirli Açma mesela… Tanıdık bir formun içinde, yeni damaklara hitap eden bir yaklaşım. 

- Son olarak biraz afaki bir şey soracağım; ürünlerinizden biri Kadıköy olsaydı, hangisi olurdu?

Beyaz Fırın için Patatesli Sarma. 1980’lerdeki Narh uygulaması yani fiyat kısıtlaması sebebiyle ortaya çıkan bu lezzet bugünlere kadar çok sevilerek geldi. Kişisel olarak da mis gibi mahlep kokusuyla Paskalya Çöreği.

 

 

---