Sağlıklı yumurtanın peşinde…
Ziraat Mühendisi Murat Kapıkıran, “Piyasada üretilen yemlerin temelini soya ve mısır oluşturuyor. O yüzden köy yumurtası, gezen tavuk yumurtası ve doğal yumurta gibi kulağa hoş gelen sözcüklerle sağlıklı yumurta oluşmuyor” diyor
Önemli bir besin kaynağı olan ve kahvaltı sofralarının vazgeçilmesi olan yumurta hakkında çok fazla kafa karıştırıcı bilgi bulunmakta. Yediğimiz yumurta gerçekten sağlıklı mı? Hangi koşullarda ve nasıl üretiliyor? Biz de kafalardaki bu soru işaretlerine cevap bulabilmek için Ziraat Mühendisi Murat Kapıkıran’ı sayfamıza konuk ettik.
Öncelikle yumurtanın besin değeri hakkında bilgi verir misiniz?
Yumurta sarısında A, D, E ve B grubu vitaminler önemli oranda bulunmaktadır. İçinde bulunan kolin (yağ asiti), beyin fonksiyonlarının yerine getirilmesinde önemli rol oynar. Kalp ve damar hastalıkları için risk faktörü olan doymuş yağ asitleri ve toplam yağ miktarı az miktarda bulunuyor. Yumurta sarısı, D vitamini sağlayan birkaç besinden biridir. Güneş ışınlarından da yeterince faydalanıldığı takdirde yumurta, özellikle çocuklarda D vitamini eksikliğine bağlı kemik bozukluğu oluşmasını engeller. Demir ve çinko gibi sağlığımız açısından önem taşıyan mineralleri de içeren yumurta, kan yapımı için önemli bir besin.
Yumurtanın, kandaki kötü kolesterolü düşürücü, iyi kolesterolü artırıcı etkisi olduğu bilinmektedir. Yumurtadaki protein tüm besinler içinde en kalitelisidir. Yumurtada proteinin biyolojik yararlığı yüzde 100 iken, bu değer sütte yüzde 85, balıkta yüzde 76, sığır etinde yüzde 74’te kalıyor. Düzenli tüketilen yumurtanın kanser ile kalp damar hastalıklarından korunmada ve tedavisinde, sindirim sisteminin sağlığında ve korunmasında etkili olduğu bilimsel gerçeklerdir.
“PAZARLAMA YALANLARI…”
Tavuğun beslenmesinden kaynaklı yumurtaya verilen isimler nelerdir?
Ticari yumurta ambalajlarında yer alan “organik yumurta”, “köy yumurtası”, “doğal yumurta”, “gezen tavuk yumurtası” gibi farklı ifadelerin, tüketicilerde oluşturduğu yanlış algının ortadan kaldırılması için 24 Kasım 2017’de tebliğ değişikliğiyle “yetiştirme metodu kodu” nun işletme ve kümes numarasıyla birlikte yumurta kabuğuna damgalanması zorunluluğu getirildi. Böylece AB uygulamalarına da uyum sağlandı.
Organik yumurta tavukçuluğunun kriterleri tanımlanmış ve evrensel olarak kabul edilmiştir. Fakat “köy yumurtası”, “doğal yumurta”, “gezen tavuk yumurtası” gibi tanımlamalar prensiplere dayanmayan algı oluşturmak için yapılan pazarlama yalanlarıdır. Bu tavukların yayıldıkları meralarda veya alanlarda en az 3 yıl kimyasal kullanılmamış olması gerekir. Aksi durumda bu kimyasallar tavuklara, yumurtalarına ve dolayısıyla tüketicilere geçme riski barındırmaktadır. Ticari yumurta tavukçuluğu yapılıyorsa, köyde de olsa tavuklar özgürce gezebiliyor da olsa ekonomik verim alabilmek için dışardan yem takviyesine ihtiyaç duyulmaktadır. Piyasada üretilen kanatlı yemlerinin temelini soya ve mısır oluşturmaktadır. Özellikle bu iki ürün için yem yapımında kullanmak üzere ve GDO’lu (genetiği değiştirilmiş organizma) olanı ucuz olduğundan, Beyaz Et Sanayicileri ve Damızlıkçıları Birliği Derneği (BESD-BİR), yasa gereği Biyogüvenlik Kurulu’na başvuru yaparak, ithalat izinleri istemiş ve 10 soya ile 26 mısır geni olmak üzere toplam 36 GDO’lu ürünün ithalatına izin almışlardır. Türkiye’de genetiği değiştirilmiş organizmaların (GDO) üretimi ve gıdada kullanımı yasak. Mevcut hükümetin, 2010 yılında çıkardığı Biyogüvenlik Yasası ile Biyogüvenlik Kurulu’na başvurularak hayvan yeminde kullanmak amaçlı ithalat izni alınabiliyor. Kısacası köy, gezen tavuk ve doğal yumurta gibi kulağa hoş gelen sözcüklerle sağlıklı yumurta oluşmuyor.
“ÜZERİNDEKİ KODLAR ÖNEMLİ”
Yumurta üzerindeki kodların anlamları nedir?
Yumurta üreticiliği, yetiştirme metodu bakımından 4 grup altında toplanmıştır. Her bir metoda bir kod numarası verilmiştir. “0” kodu organik yetiştiricilik, “1” kodu free range (açık dolaşıma erişim) yetiştiricilik, “2” kodu kümeste kafessiz yetiştiricilik, “3” kodu da kafesli yetiştiricilik için verilmiştir.
Yumurta üzerine, yetiştirme metodu kodu, ülke kısaltma harfleri, şehir plaka kodu, bakanlık tarafından ilgili işletmeye verilen numara ve kümes numarasının birleşmesinden oluşan takip kodu ve ayrıca yumurtlama tarihi (bu tarihten 28 gün sonrası son kullanma tarihini vermektedir) damgalanmak zorundadır.
Yetiştirme yöntemlerini biraz daha açabilir misiniz?
“0” ile başlayan kodun basıldığı yumurtaların, organik tavuk yetiştiriciliği yapılan tavuklara hiçbir şekilde antibiyotik, hormon ve GDO’lu veya kimyasal kalıntılı yem uygulanmadan, tavukların serbestçe dolaşıp, sağlıklı, doğal besin kaynaklarından ihtiyaçlarına göre beslenmeleri sonucu oluştuğu belirtilmektedir. Bu işletmede kullanılan yemler de organik olmalıdır. Takip kodu “1” ile başlayan yumurtalar, serbest dolaşan tavuk yumurtasını ifade etmektedir. Bu yumurtalar ise çiftliklerde rahatça gezebilen tavuklardan elde edilmektedir ve bu tavuklara GDO içermeyen yem ve hormon ile ilgili bir kısıtlama bulunmamaktadır.
Takip kodu “2” ile başlayan yumurtalar, tavuk çiftliklerinde kümes içerisinde kafessiz yaşayan tavuklardan elde edildiğini göstermekte. Bu tavuklar, açık alan olmadan kümes içerisinde hareket edebilen ve dolaşabilen hayvanlardır. GDO içermeyen yem ve hormon kısıtlaması bulunmamaktadır. Takip kodu “3” ile başlayan yumurtalar ise tamamıyla hareket alanı olmayan, kafesli bir ortamda yaşayan tavuklardan elde edilmektedir. Yine bu tavukların yetiştirilmesinde kullanılan yemlerde GDO ve hormon kısıtlaması bulunmamaktadır.
“KOOPERATİFLERİ TERCİH EDİN”
Tüketici yumurta alırken nasıl bir yol izlemeli?
Organik yumurtanın pahalı olduğu ortadadır. Daha ucuz ve sağlıklı yumurta tüketebilmenin yolu tüketicinin denetimine açık, ilkeli ve tutarlı üretici örgütlerinden ve kooperatiflerden alım yapmaktan geçiyor. Eğer yumurtanızı marketlerden alacaksanız öncelikle yetiştirme metodunun belirtildiği “0” ile başlayan kod numaraları olan yumurtalar tercih edilmeli.
KALİTELİ YUMURTA NASIL OLMALI?
Ziraat Mühendisi Murat Kapıkıran’In verdiği bilgiye göre yumurta, tavuk yumurtaları mevzuatında A ve B sınıfı olarak iki kalitede sınıflandırılır. Yumurtanın A sınıfı olabilmesi için en az üç günde toplanıp, konteyner içerisinde naklinin gerçekleşmiş olması gerekiyor. Her bir konteyner üzerinde, üreticinin adı, adresi ve bakanlıkça verilmiş üretici kodu ile yumurtlama tarihi, nakliye tarihi ve yumurtanın üretim yönteminin belirtilmesi gerekir.
A Sınıfı Yumurtanın Kalite Özellikleri ise 20 Aralık 2014’te Resmi Gazete’de yayımlandı ve Türk Gıda Kodeksi Yumurta Tebliği’nin (2014/55) Ek-1 bölümünde tebliğ edildi. Bu tebliğe göre;
1) Yumurta kabuğu temiz olmalıdır. Kabuk, hafif ve pütürlü olabilir. Kabuk, sağlam yapılı, çatlaksız, kırıksız ve şekli normal olmalıdır.
2) Hava boşluğu; “ekstra taze” olarak satışa sunulan yumurtada 4 mm, diğerlerinde 6 mm’den yüksek olmamalı ve sabit olmalıdır.
3) Yumurta akı; berrak, saydam, jel kıvamında olmalı ve yabancı madde içermemelidir.
4) Yumurta sarısı, ışık muayenesinde merkezde yuvarlak gölge şeklinde görülmeli, yumurtanın döndürülerek hareket ettirilmesinde merkezden belirgin şekilde ayrılmamalı ve yabancı madde içermemelidir.
5) Yumurta içeriğinde gözle görülebilir embriyo bulunmamalıdır.
6) Yabancı koku içermemelidir.
B sınıfı (İkinci kalite) yumurtalar, ağırlık yönünden sınıflandırılma kriterleri olmayan, konserve ve pastörize yumurta ürünlerinin üretiminde kullanılan veya endüstriyel kullanıma özgü yumurtalardır. Endüstriyel yumurtalar insan tüketimine sunulmaz. Bu yumurtalar; sabun, şampuan, kedi-köpek maması ve benzeri ürünlerin üretiminde kullanılır.