Bir kış klasiği olan bozanın zamanı geldi. Gerçi kış mevsimi, eski günlerdeki kadar sert değil, belki sokaktan geçen bozacılar da yok ama yine de sizi bir boza yazısı okumaya davet ediyoruz

06 Ocak 2021 - 13:45

A ⁺ A^- Yazdır

Çocukluk ve gençlik yıllarını Kadıköy’de geçirmiş olan yazar-gurme Artun Ünsal, “Kış keyfi: nostalji ve hüzün dolu içeceğimiz boza” başlıklı uzun ve bilgilendirici bir metin kaleme aldı. Kadıköylü Çiya Sofrası’nın yayını Yemek ve Kültür dergisinin son sayısında yer alan yazıdan derlediklerimizi ilginize sunuyoruz, afiyet olsun…

“Darıdan boza yaparım

Sokakta gezer satarım

Satıp savurup bitirince

Odamda hem keyfime bakarım

Ekşi de var tatlı da var

İsterseniz tarçın da var

Bozayı ah bir içince

Size verir güzel neş’e…”*

Geceleri mahalle aralarını “Bozaa, haydee boozaa!” diye bağırarak dolaşan gezginci boza satıcılarının sesleri duyulmaya başlandığında, sonbahardan kışa geçmek üzere olduğumuz tescillenirdi. Kadıköy iskelesinden Altıyol’a çıkarken ana caddesinin sağına düşen, solda Acıbadem’e sapılan yolun hizasında, 1950’li yıllarda bembeyaz önlüklü, kırmızı yüzlü, pos bıyıklı yaşlı bir Arnavut bozacı vardı. Ağızlarının üzerinde birer limon yerleştirilmiş, gövdesi kocaman, boynu ince cam sürahiler, mermer tezgahın üzerinden bize göz kırpardı. Aynı usta yazın da taze üzüm koruğundan yaptığı şırayı vitrine çıkartırdı.

“BOZACININ MELANKOLİK SESİ…”

Çocukluğumun İstanbul’unda kış gecelerinin en hoş nağmelerinden biriydi, karanlıkta derinden derinden yankılanan bozacı sesleri. Kimi zaman, insanı hüzünlendiren bir yakarıştı sanki bu; “Booozaa, boozaa!”. Hiç unutmam Göztepe Pansiyonlu İlkokulu’na yatılı verildiğim 1950-51 kışında, yatakhanede uyumaya çalışırken, hep aynı saatte boza güğümüyle yakındaki sokaktan geçen bozacının melankolik sesi, bir bıçak gibi saplanırdı o çocuk yüreğime; evimi özler, o sıralarda önemli bir hastalık geçiren güzel annemin sağlığını merak ederdim.

Şimdilerde kimi semtlerde kış gecelerinde bazen bozacılar geçiyor, ama ellerinde pirinç güğüm değil plastik şişeler var. Bir zamanlar, güğümlerde yada cam şişelerde bizi bekleyen bozadan içmek için özellikle gidilen Vefa Bozacısı ise hala yerinde. Ancak, İstanbul’un 1876’dan beri bu en ünlü ve neredeyse rakipsiz bozacısının şimdilerde ürettiği pet şişelerde kiloluk bozaları kentin her semtindeki pastane ve marketlerde de bulmak mümkün. Bu yüzden, “Ah, bir bozacı geçse de boz alsak” keyfi bile tarihe karıştı.

*(19.yy sonu, 20.yy başlarında Şamran Hanım’ın söylediği eski bir İstanbul kantosu)

BOZANIN 8 BİN YILLIK ÖYKÜSÜ

Tahıldan ekşitilerek üretilen bira gibi, boza da MÖ 6000’lerden günümüze Orta Asya, İran, Anadolu, Mezopotamya, Mısır ve Arap ülkelerinde, ayrıca Güney Rusya, Balkanlar ve Batı Avrupa’da bilinen ve üretilen bir içecek, yerine göre de bir içkidir. Ekşitilmiş sulu darı hamuruna İngilizler ‘zythum’, Fransızlar ‘boisson de millet’ yani ‘darı içkisi’ derlermiş. Coğrafyalar ve zamanlar değişse de, yüksek oranda alkol içeren ‘ekşi’ ya da alkolsüz veya çok az alkol içeren görece ‘tatlı boza’ların üretiminde kullanılan tahıl çeşitleri, yapım teknikleri ve dolayısıyla etkileri farklıdır. 

EVDE BOZA NASIL YAPILIR?

Malzemeler: 150 gr. aşurelik buğday, 150 gr. arpa, 150 gr. darı, 450 gr. toz şeker, bir ceviz büyüklüğünde taze ekmek mayası (maya yerine bir bardak eski boza yada ufalanmış ekmek içi de olabilir), 3 litre su, 10 gr. tarçın, 250 gr. kavrulmuş leblebi. 

Hazırlanışı: Buğday, arpa ve darıyı ayıklayıp yıkadıktan sonra bir kapta ılık suya yatırın. (haşlamayın). Süzgeçten geçirip ayrı bir kaba alın. Mayayı katıp, ılık bir yerde mayalanmaya bırakın. Ekşime (fermantasyon) birkaç gün alacaktır. Tadını kontrol edin. Bozanın ekşiliğini hafifletmek isterseniz toz şeker (bir kilo bozaya bir su bardağı şeker) ekleyip karıştırın ve birkaç saat daha bekletin. Bozayı cam bir sürahiye alarak, tarçın ve leblebiyle servin edin. 

5 yıl evvel Gazete Kadıköy olarak, Kadıköy sokaklarının bozacısı Sinan Atalay ile bir gece –bozacıların deyişiyle-  ‘bozaya çıkmıştık’. Atalay’a ‘Boza neden kışın içilir?’ diye sorduğumuzda, şu muzip yanıtı almıştık; “Boza, darıdan yapılır, o nedenle sıcak tutar. Bir de cinsel gücü arttırır, o yüzden akşamları satılır. İnsan ilişkilerine yardımcı oluyoruz bir nevi…’’