Taş değirmenin buğdayı Kadıköy’de ekmek oluyor
Kızıltoprak’ta sosyal girişim projesi olarak kurulan ekmek fırını eppek’te atalık-yadigâr buğdaylar ile ekşi mayalı ekmekler üretiliyor
Kadıköy’de son yıllarda yerel üreticilerle tüketicileri biraraya getiren birçok gıda kooperatifi kuruldu. Bunların içinde üreticiden alınan gıdaların satışını yapanlar da var, doğrudan üretimin içinde olanlar da. Kızıltoprak’taki ekmek fırını “eppek” de bunlardan biri. Bu ekmek fırını ekolojik kaygılarla yola çıkan 2 kişinin kurduğu bir kolektif. Buğdayı ve çavdarı fabrikalardan değil köylülerden alıyorlar. Hatta her hasat döneminde köyleri ziyaret ediyorlar. Burak Soykan ile eppek’in kuruluşunu ve sağlıklı ekmek tüketimini konuştuk.
NEDİR BU EPPEK?
eppek’i tanıtır mısınız? Amacınız neydi burayı kurarken?
eppek, 2 kişi olarak yola çıktığımız şu anda 4 kişi olarak devam ettiğimiz, öncelikli olarak bir sosyal girişimdir. Öte yandan şehirde yaşamaya devam ederken toprakla, tohumla, maya ve özle bağlantısını kurabileceğimiz bir yaşam alanı kurma ve kırsal-şehir bağlarını örme yolculuğu da diyebiliriz. Bu yolculuk öncelikle 2016’nın Şubat ayında evde kendimiz için yapmaya başladığımız ekmeklerin çevremiz tarafından beğenilmesi ve talep edilmesi ile başladı. Şu anda ise kontrollü büyüyerek adil bir çerçevede toprağı, çevreyi, insanı gözeterek üretime devam ediyoruz. Temelde coğrafyasını yurt edinmiş atalık/yadigar buğdaylar ile ekşi mayalı ekmekler üretiyoruz.
Okan Sürel, Sedef Güneş ve Burak Soykan...
Kaç çeşit ekmek ve günde kaç adet üretiyorsunuz?
Her gün çıkardığımız 4 çeşit ekmek var. Tam buğday ekmeği, cevizli tam buğday ekmeği, tam çavdar ekmeği ve cevizli tam çavdar ekmeği. Bunlar dışında arada farklı çeşit ekmekler, ekşi mayalı simit ve poğaça çıkarıyoruz. Günde ortalama 60-70 ekmek çıkarıyoruz diyebiliriz.
Sizin ürettiğiniz ekmeklerin farkı nedir?
Buğday 15 bin yıllık bir kültüre alınma tarihi olan bir bitki, ekmek ise bilenen 8 bin yıldır tükettiğimiz ve çok uzun zamandır ana besin kaynağımız olan bir gıda. Farkındaysanız son yıllarda ekmeğin tüketilmemesine yönelik ciddi söylemler var. Bunu glütene bağlayanların sayısı ise çok fazla. Glüten dediğimiz protein binlerce yıldır buğdayda var. Fakat ekmekte binlerce yıldır bugünkü rafineri süreçleri yok, katkı maddeleri yok, hazır mayalar yok. Bizce asıl sebep artık ekmek dediğimiz şeyin binlerce yıldır yediğimiz ekmek olmaması. Biz yadigar/atalık tohumlar dediğimiz köy popülasyonu diye adlandırılan buğdaylar ile çalışıyoruz, bunları taş değirmende üretip bize un olarak gönderen çok değerli üreticilerimiz var. Bu unları elemeden, tam tane olarak ekşi maya ile yoğurup uzun fermente edip ekmek haline getiriyoruz. Ürettiğimiz ekmeğin temel farkları bunlardır.
HASADA KATILIYORLAR
Rafine edilmemiş, atalık/yadigar buğday unları ile ekmek yaptığınızı söylüyorsunuz. Bu buğdaylara nereden alıyorsunuz?
Buğday üreticilerimizi ticaret yaptığımız insanlar olarak değil, dostlarımız ve yoldaşlarımız olarak görüyoruz. Hepsini sene içinde ziyaret ediyor, hasatlarına katılıyor, evlerinde misafir oluyoruz. Bu üretimin şöyle bir farkı var, çok büyük parsellerde üretim yapılmıyor. Bazı üreticilerimizden senede sadece 500 kg un alabiliyoruz. Önceliğimiz nicelik değil, nitelik. O yüzden 60-70 ekmek çıkarıyoruz günde. Sakarya, Çanakkale, Balıkesir, Çankırı, Osmaniye, Antalya, Kütahya şehirlerinde her sene çiftçi dostlarımız ile üretim planlıyor ve bir sonraki sene için hazırlık yapıyoruz. Sezon boyunca kafkas kızılı, sarı, kızılca, çalıbasan, köse, üveyik, karakılçık, ak buğday gibi buğdaylar ile çalışıyoruz. Ayrıca çavdar olarak kara çavdar ve saz çavdarı olarak bilenen iki ayrı eski çavdar çeşidi ile çavdar ekmeği de yapıyoruz.
Neden eppek tüketmeliyiz?
Bütünün hayrına :) Ekolojik kaygılarınız varsa, üretim süreçlerinde şeffaflık arıyorsanız, yediğiniz ekmeğin içindeki unun hangi üretici tarafından nerede üretildiğini öğrenmek istiyorsanız eppek tüketmeliyiz. Sentetik gübreler ile ot/böcek/mantar öldürücü kimyasallar kullanılmadan üretilmiş bir ham madde ile ekmeğiniz üretilsin istiyorsanız, verim kaygısından çok toprağına ve tohumuna sahip çıkmaya çalışan üreticilere destek olmak istiyorsanız, ekşi maya ile binlerce yıldır olduğu gibi fermente olan ekmekler yemek istiyorsanız... daha pek çok sebep sayabiliriz. :)
KOOPERATİFLERLE DAYANIŞMA
Siz aynı zamanda yerel üreticileri de destekliyorsunuz, bölgedeki gıda kooperatifleri sizden ekmek alıyor. Bir dayanışma ağı da kurmuşsunuz sanırım.
Evet doğru, hem üreticiler ile doğrudan çalışmanın sağlıklı bir gıda tedarik yöntemi olduğunu düşünüyoruz. Bölgemizdeki gıda toplulukları, kooperatifler ve kooperatif girişimleri ile birlikteliğin çok önemli olduğunu düşünüyoruz. Varlıkları bizlere güç veriyor. Kadıköy Kooperatifi, Koşuyolu Kooperatifi Girişimi, Üsküdar Kooperatifi, Kadıköy Gıda Topluluğu hem ekmeğimizi paylaştığımız hem de ihtiyacımız olan ürünleri tedarik ettiğimiz oluşumlar. Umuyoruz zamanla sayıları daha çok artar, her mahallede bir gıda topluluğu veya kooperatif kurulur.
Ekmek yapmak isteyenler için atölye düzenliyor musunuz?
Sadece ekmek atölyesi şeklinde bir çalışmamız yok. “Buğday’dan Ekmeğe Yolculuk” adını verdiğimiz bir etkinlik düzenliyoruz. Buğdayın ve ekmeğin tarihini, günümüzde buğday çeşitlerini, üretim süreçlerini, tohumları, öğütme ve işleme yöntemlerini, gıda egemenliğini, gıda topluluklarını, kooperatifleri, aracısız gıdaya nasıl ulaşılabileceğini anlatırken bir yandan da evde kolay bir şekilde nasıl doğru bir ekmek yapılır aslında onun pratiğini gösteriyoruz. Etkinlik tarihlerini ve diğer detayları sosyal medya hesaplarımızdan takip edebilirsiniz.