Yeldeğirmeni'nde Veganlara Özel Bir Mutfak
Veganlar artık ‘nereye gideceğim, ne yiyeceğim' diye düşünmesin, Kadıköy Yeldeğirmeni’nde açılan “Mahatma” vegan beslenenlere alternatif bir mutfak sunuyor.
Aysel KILIÇ
Vejetaryenler, veganlar ve sağlıklı beslenmek isteyenler için artık Kadıköy’de alternatif bir mekân var. Üstelik bu mekân yiyeceklerini hazırlarken vegan prensiplere göre hareket ediyor ve sadece zeytinyağı kullanıyor. Yeldeğirmeni’nde açılan “Mahatma” semte yeni bir renk katıyor. Karakolhane Caddesi ve Dr. Macit Erbudak Sokağı’nın kesiştiği köşe noktada bulunan mekân, et ürünleri ve herhangi bir hayvansal besinin tüketmeyenler için ideal bir yer. Zeytinyağlı keki, Zencefilli-tahinli kurabiyesi, Körili kabak kavurması, Humusu, Felafeli ve pek çok farklı yemek seçenekleriyle ‘hayvansal besin olmadan olmaz’ diyenlere cevap niteliğinde bir menüye sahip. Fiyatlar ise uygun. Vegan beslenenlerin arayıp da bulamadığı lezzetlerin kapılarını aralayan Mahatma sadece yeme yeri değil, aynı zamanda çay ve kahve keyfi yapmak isteyenlerin de uğradığı sıcak bir mekân. Sarı, yeşil, mor renklere boyanmış masa ve sandalyeleriyle sokaktan geçenlerin dikkatini çeken Mahatma, sabah saatlerinden gece geç vakitlere kadar açık.
‘VEGAN OLMAK YAŞAM BİÇİMİ’
Mahatma’nın işletmecisi Sait Biliz, aynı zamanda vegan. Biliz ile hem kendi hazırladığı yemekleri yedik hem de söyleştik. Biliz’e göre vegan olmak, temelinde tevazuyu barındıran bir felsefe ve yaşam biçimi. Biliz, vejetaryen ve vegan olma sürecini şöyle anlatıyor: “Köy kökenli bir insanım. Ayağa kalkmayı öğrenir öğrenmez çobanlığa başladım. Hayvanlarla hep iç içe yaşadığım için onlarla daha farklı bir ilişki kurabilme fırsatım oldu. Hayvanları bir meta gibi almak, satmak, kesmek, parçalamak, onları evcilleştirip sütünden etinden faydalanmak rahatsız ediciydi, bunları düşünerek ilkin vejetaryen ardından da vegan beslenmeye adım attım.” Vegan beslenmenin insan sağlığı açısında yararlı olduğunu savunan Biliz, bunu şu cümlelerle açıklıyor: “İnsan metabolizmasının etobur değil aslında otobur olduğunu biliyoruz. Ama egemen görüş hayvansal beslenmezsek sıkıntılar yaşayacağımızı iddia ediyor ve bunu dayatıyor. Ama ne yazık ki bugün bilimi de egemenler yönlendiriyor, kâr ve çıkar ön planda. Ama alternatif kaynaklardan biliyoruz ki kronik hastalıkların temel nedeni hayvansal beslenmedir.”
15 YILLIK HAYALİ GERÇEKLEŞTİ
“Benim için burası aynı zamanda bir misyon mekânı” diyen Biliz 15 yıl boyunca vegan bir mekân kurmayı hayal etmiş. “Vejetaryen olduğum yıllardan beri böyle bir mekân açma hayalim vardı. Vegan olduktan sonra ise daha çok istedim. Çünkü vejetaryen ya da vegan beslenen insanlar büyük şehirlerde, modern hayatta pek fazla seçenek bulamıyor. Türkiye’de böyle ama Avrupa’da ya da Kuzey Amerika’da bu tür şeyler daha oturmuş durumda” diyen Biliz’e göre, vegan beslenenler için alternatiflerin çoğaltılması gerekiyor. Sait Biliz’in ‘vegan yaşamak lüks’ diyenlere de sözü vardı: “Modern hayatta bazı şeyler, bazı insanlar için trend olmuş durumda. Bunun piyasası yapılırsa elbette pahalı olur ve insanların ulaşması zorlaşır. Ama piyasasız bir yaşam da mümkün. Aslına bakarsanız Anadolu’da 12 bin bitki çeşidi var. Neredeyse Avrupa’daki bitki türlerine sahibiz. Bu anlamda baktığımızda vegan yaşam için oldukça uygun bir coğrafyada yaşıyoruz.”
“VEGAN KEK MÜMKÜN”
Mahatma’nın mutfağında yok yok. Veganlar için özel kek bile var. Sait Biliz, buraya gelen insanların keki çokça tercih ettiğini söylüyor: “Vegan kekin mümkün olabileceğini ilk başta inanmak istemiyor insanlar. Yumurtasız, sütsüz kek olur mu, diyorlar. Ama kek fırından çıkınca çok beğeniyorlar, hayvansal ürünlerden yapılan keklerden daha güzel olduğunu söylüyorlar. Biz kekte zeytin yağı dışından bir yağ kullanmıyoruz. Yumurta da koymuyoruz, karbonat, sirke istersek de soda kullanıyoruz.”
“MAHATMALIĞI BENİMSEDİM”
Sait Biliz, mutfağa neden “Mahatma” ismini verdiğini ise şöyle açıklıyor: “Mahatma’nın farkına varmak Gandhi sayesinde oldu. Gandhi’nin yaşamını benimser, önemserim. Ben de herkes gibi Mahatma’nın sadece Gandhi’nin ismi olarak biliyordum. Ancak bir süre sonra fark ettim ki aslında mahatmalık bir sıfat ve Sankritçe’ de ‘evliya’ ‘ermiş’, ‘olgunlaşmış’ anlamlarını barındırıyor. Bu kavramlara kendimi yakın hissettiğim için, kafeye bu ismi verdim.”