Yeni yıl sofranızı hazırlarken İstanbul’un kadim mekanlarının Rum ustalarının tariflerine bakmaya ne dersiniz? Meri Çevik Simyonidis’in Rum kültürüyle yoğrulmuş nostaljik bir yeme- içme ve işletme rehberi olan “Unutulmaz Hayatın Reçeteleri” kitabında ustaların hikayeleri ve birbirinden lezzetli tarifleri yer alıyor

30 Aralık 2020 - 12:10

A ⁺ A^- Yazdır

Yılın son haftasında okurlarımıza hem İstanbul'un tarih kokan lezzet duraklarını hatırlatalım hem de yılbaşı kutlaması için farklı tarifler verelim istedik. Bu işi en iyi yapanların başında elbette Rum ustalar geliyor. Meri Çevik Simyonidis, “İstanbul’um Tadım Tuzum Hayatım” serisine yeni bir kitap daha ekleyerek Rum ustaların yarattığı lezzet ve markaları, kente bıraktıkları izi kaleme aldı.

İnkılap Yayınları tarafından yayımlanan  “Unutulmaz Hayatın Reçeteleri” okurlarını İstanbul mutfağının Rum kültürüyle yoğrulmuş lezzetlerine ve tarih kokan lezzet duraklarına doğru bir yolculuğa çıkarıyor.

Rum ustaların hayat hikâyelerini anlatan kitap için “bu kitap gerçek bir kılavuz” diyen Meri Çevik Simyonidis, kitabın önsözünde bu tanımı şöyle açıklıyor: “Bu insanların her birinin hayatlarındaki başarılarını, yarattıkları markaların büyüklüğünü, lezzetlerindeki vazgeçilmezliğini, İstanbulluların damaklarında bırakmış oldukları izlerin derinliğini düşünecek olursak bu çalışmadaki her bilginin, her tavsiyenin, her ipucunun her tarifin her bir reçetenin anlamı ve değeri daha bir artacak daha bir değerlenecek ve daha bir büyüyecektir.”

İnci Pastanesi’nden Tarihi Büyükada Fırını’na Despina’nın yerinden Neşe Taverna’ya kadar İstanbul’un geçmişine tanıklık eden onlarca mekânın öykülerinin olduğu kitapta elbette Kadıköy’ün kadim lezzet durakları da yer alıyor. Moda Deniz Kulübü, Todori Restaurant, Baylan Pastanesi, Koço Restaurant…  

Kitapta mekan sahiplerinin anlatımlarının yanı sıra İstanbul’da doğmuş ve göç etmek zorunda kalmış usta şeflerin de küçük anlatıları var. Örneğin, Moda’da büyüyen dünyaca ünlü şef Byron Ayanoğlu, “Keşke ailem İstanbul’da yaşıyor olsaydı. Böylece ben kentin özünü kaybetmeksizin geçirdiği değişimleri izleyebilirdim.” diyor. Ödüllü usta şef Yannis Pappaskısa ise İstanbul sevgisini şöyle anlatıyor; “İstanbul’a çok sık geliyorum. Bu kenti sevip sevmediğim konusunda şunu söylemek isterim. Kan, asla suya dönüşmez.”

Unutulmaz Hayatın Reçeteleri kitabında yer alan mekanların anlatım ve söyleşilerinden yaptığımız küçük alıntıları ve usta şeflerin verdiği tarifleri derledik...

BAYLAN PASTANESİ HARRY LENAS

“Ben ilk defa Beyoğlu Baylan’da bu mesleği öğrendim. Daha sonra Viyana’ya gidip burada Zucker Baecker Schule’de bir yıl eğitim aldım. Tatil günlerinde bile Viyana’daki pastanede çalışarak staj yaptım. Daha sonra İsviçre’nin Luzern kentinde bir okulda 8 ay yatılı olarak pastacılık eğitimi aldım.

(…)

Bu işin en önemli kısmı İsviçre’de aldığım eğitimdir… Kendimi geliştirdim… Yenilikleri takip ettim, getirdim dükkanımda uyguladım. İşini seversen bu gibi yenilikleri takip eder yaratıcılığını da katarak güzel yeni tatları müşterilerine sunarsın… Onları memnun etmekten mutlu olursan, işini seversen bu iş de seni sever…”

Çikolata Mus

Malzemeler:

• 4 yumurta
• 1 paket Pınar krema
• 1 bardak pudra şekeri
• 1 portakal kabuğu rendesi
• 1 büyük paket bitter çikolata
• 3 yemek kaşığı kakao

Hazırlanışı: Yumurtaların sarısını ve beyazını ayırın. Cam bir kapta beyazları mikser gibi çırparak koyu bir kıvama getirin. Diğer bir kasede yumurta sarılarını mikser ile çırptıktan sonra içine kremayı, şekeri ve kakaouyu ilave edin. Çikolataları parçalara bölün ve benmari usulü eritip yapmış olduğunuz karışıma ilave edin. Tahta kaşık yardımıyla daha önce hazırlamış olduğunuz yumurta beyazlarını yavaş yavaş bu karışıma katın. Portakal kabuğu rendesini de koyun. Bu yumuşak kıvamlı karışımı cam kase veya kadehlere doldurup buzdolabına kaldırın. Servis etmeden önce üstlerine az miktarda acı badem likörü gezdirebilirsiniz.

TODORİ’NİN MEYHANESİ

Todori şişman, çıplak yuvarlak başlı, müşterinin istediğini iyi bilen, huyuna göre şerbet veren daima işinin başında bulunan, usta bir meyhaneci idi.

(…)

Todori’yi meşhur eden iki mezesi vardı. Birincisi patlıcan turşusu idi. Turşu öyle bir özellik taşırdı ki ağzına atılınca kaybolur, yemeye doyulmaz, müşteriler alıp evlerine götürürlerdi. İkincisi ise ciğer tavasıydı.

Todori’nin ciğeri

Ciğeri Kadıköy’den kendisi alır, fiyatına bakmaz, üzerindeki zarı çıkarıp 24 saat suda bıraktıktan sonra meyilli bir yere koyar, suyunu süzer, dilimler ve kızartırdı. Böyle hazırlanan ciğer tavası hem çok yumuşak olur hem de hiç yağ çekmezdi. (Yazarın anlatımıyla)

KOÇO RESTAURANT

“Her taraftan insan geliyor. Çok eski tanınmış ve çok sevilen bir müessese. Koço büyük isim. Burayı tanımayan yok ki… Küçük, büyük, genç, yaşlı herkes bilir Koço’yu. İstanbul dışında da yaşayanlar ününü duyup geliyor. Atina’dan gruplar geliyor, eski İstanbullular anılarını anmak için geliyorlar sağ olsunlar.”

(Koço’nun şimdiki sahibi Şeref Yavuz’un anlatımıyla)

DESPİNA’NIN YERİ VE MADAM DESPİNA KALMİ

“… Şimdiki zaten hayat mı? Hayat o zamanlardakiydi… Mustafa Kemal’i tanıdım ben… Florya köşkündeydi. Biz de denize girmeye giderdik. Yanımıza geldi. Çok yakışıklı bir erkekti. Bize Mustafa Kemal olduğunu söylediler. Daha sonra Belvü’de gördüm. Çok güzel yıllardı, güzel senelerdi… Geç saatlerde eve dönerdik, kimse bizi rahatsız etmezdi.

Çok sert çalıştım yıllar boyunca. Kız kardeşimin beş tane öksüz çocuğu vardı onlara bakıyordum. Bir kardeşim daha vardı onun da iki tane öksüz çocukları vardı. Hepsine ben baktım.”

Tirokafteri (Peynir Ezmesi)

Malzemeler:

• 250 gram beyaz peynir
• 1 fincan yoğurt
• 300 gram lor peyniri
• 200 gram keçi peyniri
• 1 acı sivri biber
• ½ fincan zeytinyağı
• 1 tatlı kaşığı sirke
• Tatlı paprika

Hazırlanışı:

Biberi fırında pişirin. Soğuduktan sonra üstündeki zarı ve çekirdeklerini temizleyip soğumaya bırakın. Daha sonra parçalara ayırıp pelte haline gelene dek ezin. Peynirleri bir kaba alıp, yoğurdu ekleyip, içine malzemeleri de katın. Bunları iyice püre haline gelene dek karıştırın. Servis tabağına alıp üstünü paprika ile süsleyin. Ve servise sunabilirsiniz.

Topik

Alex Karakuyan tarifi

Malzemeler:

• 2 bu bardağı nohut
• 2 adet kuru soğan
• 1 su bardağı tahin
• 1 çay bardağı zeytinyağı
• 1 yemek kaşığı dolmalık fıstık
• 2 adet limon
• 20*20 ebatında dört parça tülbent

Hazırlanışı:

Akşamdan bir tatlı kaşığı tuz ilave ederek ıslattığınız nohutu haşlayıp süzelim. Kabuklarını ayırdığınız nohuda bir adet limon suyu, iki çorba kaşığı zeytinyağı ekleyerek yeteri kadar tuzla püre haline getirip bekletelim. Diğer tarafta piyaz olarak doğrayıp sade suda 45 dakika haşladığınız kuru soğanı süzüp soğuttuktan sonra tahin, dolmalık fıstık ve kuş üzümüyle beraber karıştıralım ve düz bir zemin üzerine daha önceden hazırladığımız nohut püresini bölüştürelim. Mümkün olduğu kadar ince şekilde tülbentin üzerine yaydığımız nohut püresinin ortasına, daha sonra hazırlanan tahinli soğan harcını koyup dört ucundan tutarak tülbent bir bohça haline getirelim. İple bağlayıp kaynar suda iki dakika bekletelim. Soğumaya bıraktığımız ve bezden ayrılmış topiği tabağa aldığımızda üzerine zeytinyağlı limon ve toz tarçın serpip servis edelim.