Zerdeçaldan kişnişe baharatlar
Bahçe Ziraati Teknikeri Mehmet Ali Altıokka, Ekolojik Yaşam Merkezi’nde düzenlenen atölyede baharat bitkilerinin faydalarından, kurutulma koşullarına kadar önemli bilgiler paylaştı
Kadıköy Belediyesi Ekolojik Yaşam Merkezi Sıfır Atık, Muhteşem Dönüşüm Esencanla Kompost, İklim Değişikliği için Çizgi Öykü gibi düzenlediği atölye çalışmalarıyla bilgilendirmeye ve yol göstermeye devam ediyor. Bu atölyelerden biri de 21 Aralık Cumartesi günü gerçekleşen Baharat Bitkileri’ydi. Bahçe Ziraati Teknikeri Mehmet Ali Altıokka’nın eğitmen olarak yer aldığı atölyede, baharat bitkileri hakkında birçok noktaya değinildi.
Katılımcıların pür dikkat dinlediği ve notlar aldığı atölyede Mehmet Ali Altıokka, baharat bitkilerinin çeşitli bitkilerin tohum, tomurcuk, çekirdek, meyve, çiçek, kabuk, kök, gövde, yumru, yaprak, sap ve soğan gibi kısımlarının kurutulduğunu, bütün halde ufalanması veya öğütülmesi ile elde edildiğini, gıdalara renk, tat, koku ve lezzet vermek için kullanıldığını söyledi. Baharatların gıdalara az miktarda katılmalarına rağmen aroma ve lezzet değişiminde önemli rol oynadığını dile getiren Altıokka konuşmasına şöyle devam etti; “Arkeologlar M.Ö 5000 yıllarında ilk insanların gıdaların tadını daha iyi yapan bazı aromatik bitkileri keşfettiklerini tahmin etmektedir. O dönemde insanlar yaprakların yiyeceklerine yeni bir tat verdiğini keşfetmişti. İlk önceleri baharat et ve ürünlerinin bozulmasının önlenmesi ve hoş olmayan kokuların maskelenmesi amacıyla kullanılmıştır. Günümüzde ise lezzet ve ürün çeşitliliğinin arttırılması ve sentetik koruyuculara olan şüpheli yaklaşımlar nedeniyle yeniden kullanımı artmıştır.”
“ÇİÇEKLENME ZAMANINDA TOPLANMALI”
Baharat bitkilerinin faydalanılan kısımlarına göre gruplara ayrıldığını belirten Altıokka, turp çeşitleri ve şalgamın köklerinden, zencefil, zerdeçal, tarçının gövdelerinden, nane, kekik, maydanoz, defne, mercan köşk, dereotu, biberiye ve adaçayının yapraklarından, karanfil ve safranın çiçeklerinden, kimyon, anason, karabiber, kırmızıbiber, vanilya, kişniş, hardal, rezene, çörekotu, anason, çemenin meyvelerinden yararlanıldığını ifade etti.
Baharat bitkilerinin yapraklarının çiçeklenme zamanında, çiçeklerinin tamamen açılmadan önce tomurcuk halinde genç ve tazeyken, köklerinin gelişmelerini tamamladıklarında, meyve ile tohumlarının da tam olgunlaştıklarında toplanması gerektiğini söyleyen Mehmet Ali Altıokka, “Toplanmış küçük baharat buketleri havadar ancak gölge bir yerde asılarak kurutulmalı. Asılacak buketlerin kalınlığının az olmasına dikkat edilmelidir. Az kalınlık buket içerisindeki hava sirkülasyonunu daha orantılı yapacak ve kurutma daha sağlıklı olacaktır. Aynı şekilde yayarak kurutma işleminde de yoğunluğun az olmasına ve üst üste gelmemesine ve havadaki nem oranın düşük olmasına dikkat edilmelidir.” şeklinde konuştu.
“SERİN YERDE SAKLANMALI”
Altıokka, “Toplanan bitkiler temiz bezlerin veya baskısız ve boyasız kâğıtların üzerine serpiştirilir. Bitki kökleri ve soğanları kurutulmaya başlanmadan önce mutlaka yıkanmalıdır. Yaprakları elinize aldığınızda parçalanıp toz oluyorsa kavanozlara koyma zamanı gelmiştir.” dedi. Taze baharatların serin bir yerde saklanması gerektiğini belirten Bahçe Ziraati Teknikeri Altıokka, “Misket limonu ve limonotu bitkisi gibi taze yapraklı türleri bir parça kağıt havluya sararak buzdolabının salata çekmecesinde 2 haftaya kadar saklayabiliriz. Taze havlıcan, zencefil ve acı biber ağzı sıkıca kapalı kapta yine üstü kâğıt havluyla sarılı olarak buzdolabında 3 haftaya kadar tutulabilir. Kuru baharatları saklama süresi de 6 aydır.” dedi.
“BAHARAT BİTKİLERİNİN FAYDALARI”
Defne yaprağının etli ve balıklı yemeklere aroma ve lezzet kattığını, terletici, iştah açıcı, ateş düşürücü, idrar ve balgam söktürücü özelliğinin var olduğunu dile getiren eğitmen Mehmet Ali Altıokka, konuşmasını şöyle sürdürdü; “Kereviz tohumları oldukça güçlü ve bazen acı aromalı olduğundan miktarını dikkatli ayarlamak gerekir. Öğütülmemiş tohumu ekmek hamuruna katılabilir. Ayrıca ızgara domatese ya da salatalara da serpilebilir. Kereviz tohumunun gaz giderici ve mideyi rahatlatıcı özelliği vardır. Karanfil kompostolarda, tatlılarda, şerbetlerde, keklerde ve dondurmalarda kullanılır. Öğütülmemiş karanfil tomurcukları balık, tavuk, kırmızı et ve av etlerinin haşlanmasında kullanılır. Karın ağrılarını ve hazımsızlık rahatsızlıklarını geçirmek için tercih edilir.”
“ALZHEİMERIN GELİŞİMİNİ YAVAŞLATIR”
Kişnişin genellikle şuruplarda ve likörlerde kullanıldığını belirten eğitmen Altıokka, bitkinin yaprak ile filizlerinin de çorba ve salatalara doğranarak yendiğini söyledi ve konuşmasına şöyle devam etti; “Kapari salamurası etli yemeklerin sosunda, pizzalarda ve salatalarda kullanılır. Kesinlikle salamura içerisinde saklanmalıdır. Kaparinin karaciğer fonksiyonlarını düzenleyici, balgam söktürücü ve romatizma ağrılarında etkisi vardır. Zerdeçal’ın karabiberimsi bir kokusu bulunur. Ağızda biraz bekletilince acımsı ve ateşli bir tat verir. Turşularda, pirinç ve sebze yemeklerinde kullanılır. Afrika ülkelerinde etli ve sebze yemeklerinde baharat olarak kullanılır. Alzheimer hastalığının gelişimini yavaşlatır. Bağışıklık sistemini güçlendirir ve sindirimi hızlandırır. Tarçının kabukları kırılmadan güveç yemeklerine, pirinç pilavına ve meyve şerbetlerine katılabilir. Öğütülmüş olarak da keklerde, pasta ve bisküvilerde kullanılır. Gaz söktürücüdür. İshal ile karın ağrılarında ve aynı zamanda parfüm yapımında da kullanılır.” Altıokka, baharat bitkilerinin kullanma miktarının çok önemli olduğunu bir kez daha vurgulayarak, kronik rahatsızlıkları olan kişilerin bitkileri tanıyarak kullanmaları gerektiğinin de altını çizdi.