Siyez buğdayı Koşuyolu’nda yeniden keşfediliyor
Koşuyolu’nda bulunan Siyez Evi Fırın Kafe, unutulan ata tohumu siyez buğdayından yapılan birçok yeni tarifi müşterileriyle buluşturuyor
12 bin yıllık atalık buğday olan siyez buğdayını ne kadar biliyoruz? Ülkemizde siyez buğdayını tanıtmayı amaçlayan Sevim Özsoy, yaklaşık iki yıl önce Koşuyolu’nda bulunan Siyez Evi Fırın Kafe’yi açtı. Aynı zamanda siyez buğdayının ekiminde, işlenmesinde ve dağıtımında da aktif yer alıyor.
Siyez Evi’nin büfesinde bizi şu söz karşılıyor: “Atalık tohuma sahip çıkmak geleceğe sahip çıkmaktır.” Siyez Evi’nin kuruluş amacı da siyeze sahip çıkmak ve tanıtmak. Siyez Evi’nin kurucusu Sevim Özsoy siyez buğdayı ile ilgili bir girişim başlatma hikayesini şöyle anlatıyor: “2006 yılında eşimle Kastamonu’ya gittiğimizde Sümerbank kapanıyordu. İlk AVM’lerden. Cumhuriyet’in bütün ihtiyaçlarının giderildiği bir alışveriş merkezi gibi düşünün. Devlet eliyle kurulmuş bir şirket iken kapatıldı, özelleştirildi. Kapanırken isim hakkının bir kısmını biz aldık. Aldıktan sonra da ona ürün aramaya başladık. Sonra bir televizyon programında siyezle ilgili bir program vardı. ‘Tamam bu olmalı’ dedik. Dört yıl önce Kastamonu’da ekimini yaygınlaştırdık. Çünkü ürün çok azdı, pazar tanımıyordu. Ama ürün çok kıymetli bir üründü. Hem ürünü çoğaltmaya çalıştık hem de pazara tanıtıp tattırmaya başladık.” 
Kendisi de Kastamonulu olan Özsoy, Kastamonu’da yetişen siyezi seçme sebebi olarak “Kendim için, ülkem için bir şey yapmak istedim. En iyi bildiğim yer de kendi bölgem. Onun için de kendi bölgemden bir ürün seçmek istedim.” diyor.
Özsoy, siyez buğdayının 12 bin yıllık atalık buğday olduğunu ve Göbeklitepe’de bulunan tek tahıl olduğunu söylüyor. Sonrasında verimlilikle, nüfusu doyurmayla ilgili problemler yaşanınca hibrit tohuma yönelindiğini ve siyez ekiminin durdurulduğunu belirten Özsoy “Kastamonu'da hayvan yemi olarak ekilmeye devam ediyordu. Fakat masalarda, beslenmemizde yeri yoktu. Ne zaman ki sağlığımızı kaybettik ve sağlıklı beslenmeyle ilgili beslenme uzmanları, dahiliye doktorları bu konuya önem verdi, o zaman siyez yeniden keşfedildi.” diye ifade ediyor.
SOĞUĞA DİRENÇLİ BUĞDAY
Siyez işlemenin ise çeşitli zorlukları bulunuyor. Özsoy şöyle anlatıyor: “Siyez buğdayını çiftçi bir dönüm ektiğinde 250 kilo alıyor, maksimum 300 kilo. Ama günümüzün modern buğdayından 800 kiloyla 1000 kilo arasında alabiliyor. Şimdi böyle olunca çiftçi hangisini ekmek ister? Modern buğdayı ister, verimliliği çok yüksek. Biz de modern buğdaydan siyeze çevirmek için çiftçiye daha yüksek fiyat ödüyoruz. Siyez ondan pahalı. Siyez ile modern buğday arasında hacim farkı ve tarladaki verimlilik farkı var. Bir de siyez buğdayının dışında bir kabuk var. Buna kavuz diyoruz. Bu kavuzu da çıkarınca yüzde 30 fire veriyor. Bir kilo siyez buğdayından un elde etmek istediğinizde yüzde 45 randıman alıyorsunuz. Büyük bir kayıp var orada. Baktığınız zaman evet, bu kavuz soyma teknolojisi her yerde yok. Yapılamıyor mu, yapılıyor. Kastamonu’da buna uygun değirmenler var. Ama Türkiye’nin başka yerlerinde şimdilik öyle değirmenler yok.”
Siyez buğdayının bir önemli özelliği de ilaç gerektirmeyen bir ürün olması. Siyezin 12 bin yıldır soğuğa, dona, hastalıklara adapte olduğunu; onlara karşı direndiğini söyleyen Özsoy, direnme sebebinin ise siyezin dışındaki kavuz olduğunu ifade ediyor.
KADIKÖY’DE MAHALLE KÜLTÜRÜ
Sevim Özsoy’un Kadıköy ile bağı ise eskilere dayanıyor. Eskiden Acıbadem’de oturduğunu, dükkan için gezerken ise yolunun Koşuyolu’na düştüğünü söyleyen Özsoy “Çok memnunuz. Burada bir mahalle hayatı yaşıyoruz. Gelen misafirlerimiz bize tarif getirir, önerilerde bulunur. Burası bir etkileşim alanı. Biz öğretmiyoruz, öğrenerek hep beraber ilerliyoruz. Çok fazla diyetisyen gelir, onlara sorarız. Diyelim ki bir çocuk bisküvisi çıkartmak istiyoruz. ‘Sizce ne koyalım içine’ deriz. Onlar söyler görüşlerini. Gastronomi bölümleri ile çalıştık, pandemi döneminden önce paneller yaptık. Oralardan çok şey öğrendik. Aşçılar Derneği’nde çalıştık. Onlar siyez bulgurumuzndan çiğ köfte bile yaptılar. Kastamonu’ya yaklaşık 10 aşçı götürdük. O gün hemen hepsi 10 ayrı reçete çıkarttılar bizim ürünlerimizden. Hem öğreniyoruz hem öğretiyoruz.” diyor.
Siyez Evi’nde yalnızca siyez değil karabuğdayla da çeşitli tarifler deneniyor. İlk başta yalnızca siyezi tanıtmanın yeterli olduğunu düşündüğünü ancak misafirlerinin talebiyle karabuğdaya da yöneldiklerini belirten Özsoy, şöyle anlatıyor: “Karabuğday bir buğday türü olmayıp kuzukulakgillerdendir. Glutensiz olduğu için çölyak hastalarının beslenmesine uygundur. Rusya'da greçka adıyla dünyaya tanıtılmaktadır. Çölyak hastaları, guatr hastaları, bağırsak intoleransı olan hastalar, diyabet hastaları ve diyet yapanlar tarafından tercih edilmektedir.” diyor. Karabuğdayın normalde yurtdışından ithal edilen bir ürün olduğunu söyleyen Özsoy, bunun önüne geçmek için Kastamonu’da karabuğdayı çiftçilere ektirmeye başladıklarını aktarıyor.
KADINLAR ARASI DAYANIŞMA
Sümerbank Gıda şirketinde işleri kızı ile birlikte yürüten Sevim Özsoy, girişimci kadınlar arasında büyük bir dayanışma olduğunu da aktarıyor: “Big Chefs’in sahibi Gamze Cizreli de bir kadın girişimci. O menülerinde kadın girişimcilerin ürettiği ürünlere yer veriyor. Menünün bir sayfasında da girişimcilerinin tek tek resimlerini, bilgilerini yayınlıyor. Biz de oraya bulgurumuzu veriyoruz. Benim de orada resmim var. Beyaz Fırın’ın sahibi de bir kadın, Natalie Hanım. O da aynısını yapıyor, menüsünde siyeze yer verdi. Siyez Evi’ni tanıtıyor. Kadınlar arası büyük bir dayanışma var.” Ayrıca İhracatçılar Birliği’nin “İlham Veren Kadınlar” adında bir platformu olduğunu söyleyen Özsoy, platformda hem büyük kadın girişimciler hem de sektöre yeni giren kadınlar ile her ay çevrimiçi toplantılar yaptıklarını aktarıyor.
“Ülkemizde üreticiler gerçekten siz ürününü sürekli alırsanız üretir.” diyen Özsoy, üreticilerin, ürünlerini satacak pazar bulamadığını da ifade ediyor. Üretici kadar tüketicinin de bilinçli olması gerektiğini söyleyen Özsoy sözünü şöyle sonlandırıyor: “Evet, tarım yapan çiftçi sayısı çok azaldı, arazilerimiz boş. Pandemi oldu, yiyeceğin, sağlıklı gıdanın ne kadar önemli olduğunu gördük. O zaman oturup şunu düşünmemiz lazım: Ben doğru tercihlerle alışverişimi yapıyor muyum? Yerel ürünlere destek veriyor muyum? Hangi ürünleri tüketiyorum? Şimdi gidip Güney Amerika’nın kinoasını alıyoruz biz. Ülkemizde o kadar çok sağlıklı, o kadar çok desteklenecek ürün var ki.”
Adres: Siyez Evi Fırın Kafe, Koşuyolu Mah. Koşuyolu Cad. No:44’te