Sayısız sanatçıya ilham veren İstanbul, geçmişinin çok eskilere dayanması ve çok kültürlü bir kent olması açısından ilginç özellikler taşır. Her ne kadar çok kültürlülük özelliğinin gittikçe aşındığı gözlemlense de en azından anı kitaplarında canlılığını koruyan bir dinamiktir. Bu özellik en çok yeme-içme kültürüne yansır. Gün görmüş, eyyam sürmüş eski İstanbullu bir evde, büfenin çevresine toplanıp, incelikli yaşamayı şöyle bir hatırlayalım. O büfe ki, kapağını bir açsanız, eski âlemlerin cana can, kalbe şifa, ruha sürûr kokularını duyarsınız. Lâtilokumlar, macunlar, çevirme tatlıları, şerbetler, reçeller, muhallebiler, elmasiyeler, akîde şekerleri, gülbeşekerler ... Unutulmuş ya da unutulmaya yüz tutmuş İstanbul tatlıları… Bu tatlılardan buram buram tüten kokular, İstanbul kokularını çağrıştırır. Geçmiş zaman evlerinin sâdık kokusunu, doğal dekorunu oluştururlar. “İstanbul medeniyeti”nin yeme-içme kültürünün bu kadar zengin olmasında, geçmiş yıllarda kentin sunduğu tarımsal olanaklar, tarihsel süreçte farklı kültürel kimliklerle etkileşime girilmesi gibi unsurların yer aldığı unutulmamalıdır. İki imparatorluğun başkenti, İpek ve Baharat yollarının köprüsü, deniz ticaretinin değerli limanı İstanbul, elbette kendine özgü bir mutfak kültürü yaratacaktır. Bu kültürün de pek çok unsuru vardır. Bahçeler bunlardan biridir. İstanbul’un hayranlık uyandıran bahçeleri, kenti cazip kıldığı gibi, yeme-içme kültürüne de büyük katkıları olmuştur. Güzellik, haz, mutluluk ve keyif getiren bu bağlar, bahçeler yeme içme hayatımıza cömert katkılarda bulunurlar. Peçevi’nin tabiriyle “cennet bahçeleri”nde (1992:284) yetişen Sultan Selim incirlerini anmadan, incir kaşık tatlısı, kışın sert mi mülayim mi geçeceğini belirleyen ayvaları anmadan murabbadan nasıl söz edilir? Selim İleri’nin “Elimde Viyoletler / Beklenen Sevgili” romanının Şahende’sini hatırlayalım. “Bu senenin tek değişikliği, Şahende Abla’nın ayva reçeli yapmamış, yapamamış olması. Kış sakin geçecek, dedi” (İleri, 2018: 93). Şahende Hanım’ın reçel yapmaya yetecek kadar ayva bulamaması, kışın sert geçmeyeceğinin işaretidir. Oysa gerçek bir İstanbullu için ayva bol olsun da, kış sert geçecekmiş, ne gam! Çünkü murabbanın makbulü ayva murabbasıdır ki zamanın İstanbul halkı pek sevmektedir. İstanbul tatlarının pek çoğunun onları yapan aşçıbaşılarla, mutfaklarında gerçek birer sanatkâr olan insanlarıyla birlikte kaybolup gittiği bir gerçektir. Bu tatlılardan biri de çıtır çıtır, kaymaklı bir hamur tatlısı olan talaş tatlısıdır. Bir diğer hamur tatlısı ise hurma tatlısıdır. Adını olgun bir hurmaya benzemekten dolayı alır. Emine Fuat Tugay, Moda’daki Mermer Köşk’te bu iki tatlının da yapıldığını hatırlar (2015: 430). Farsça “sanbusak” kelimesinden dilimize senbuse olarak geçen, halk arasında samsa olarak bilinen tatlı da unutulup giden tatlardandır (Işın, 2014: 233-234). İçine badem, fıstık veya ceviz konularak kızartılır ve şerbete atılır. Denk gelirseniz tadına bakmadan geçmeyin. Hazırlanması çok zahmet istemeyen tatlılar ise hâlen hem ev mutfaklarında hem de tatlıcılarda varlıklarını sürdürüyor. 

Bir vakitlerin İstanbul evlerinde çat kapı ziyaretlerde bile muhakkak bir sakızlı muhallebi ikram edilirmiş. Muhallebi İstanbullunun o kadar sevdiği bir tatlıymış ki, zenginin de yoksulun da mutfağında pişermiş. Emine Fuat Tugay, 20. yüzyıl başı zengin mutfağından bir tavuk göğsü tarifi verir:

“Sütle yapılan tavuk göğsünün mülayim görüntüsü çok yanıltıcıdır. Tavuk kanatlarının beyaz eti en ufacık bir et parçası bile kalmayacak şekilde pürüzsüz bir lapa hâline gelene kadar dövülür. Bu lapa daha sonra süt, şeker ve bir miktar salep ile koyu kıvama gelene kadar pişirilir. Tatlı tabağına döküldükten sonra üstüne toz tarçın serpilir. Tavukgöğsü çok lezzetlidir ve gerektiği gibi yapıldığında içinde et olduğu anlaşılmaz. Annem ile babam bu tatlıyı bazen yabancı misafirlerine ikram ederler, hepsi de beğenir ve kamufle edilmiş tavuk yediklerine inanamazlardı. Tavukgöğsü de onu yapabilecek aşçılar azaldığından yok olmakta.” (2010: 430). Kavalalı hanedanından Emine Fuat Hanım’ın “Mermer Köşk” ünde mis kokulu sütlü tatlılarla ağırlanmanın tadını “yabancı misafirler” çıkaradursunlar… Biz bu dünyanın “yerli misafirler”i bir acı kahve ve lokumla da iktifâ eder, üstelik hatırını da kırk yıl sayarız. Öyle köşklere filan da gerek yok. Penceresinde sakız sardunyası olan, bukle saçlı, güneş yüzlü, çiçek entarili hanımefendilerin evlerine buyurun. İstanbul’un ikrâmlı, izzetli kadınları bir araya gelip, terekli mutfak dolabı açıldı mı, cezveler ateşe sürüldü mü bir göz ve gönül zevki yaşayacaksınız demektir, hazır olun. Kahvenin yanında lokum ikrâmı eski bir gelenektir. Telvesi sâde, lokumu kaymaklısından. 

Dilerim ki bunca renk ve kokudan oluşan dört başı mâmur bir köprüyle mâziye bir yolculuk yapılır. Reçelleriniz bütün insanlık için parlayan güneşin altında olgunlaşır. Kahveleriniz ikindi vakitlerinde, zeytin ağaçları altında sunulur. Sırtınızı beyaz badanalı duvara yaslamayı unutmayın! Bir gün o büyük saat duracak. Ne kalacak dünyanın uğultusundan geriye? Bir tat, bir koku…

Kaynakça

İleri, Selim (2018) Elimde Viyoletler-Beklenen Sevgili. İstanbul: Everest Yayınları

Peçevi İbrahim Efendi (1992) Peçevi Tarihi 2. Cilt (Haz.Bekir Sıtkı Baykal)Ankara: Kültür Bakanlığı Yayınevi

Tugay, Emine Fuat (2015) Bir Aile Üç Asır (Çev.Şeniz Türkömer).İstanbul:İş Bankası Yayınevi.

Yazarın Diğer Yazıları

Kentinin ve kendinin sürgünü: Silahtar Bahçeleri

İstanbul’u hiçbir zaman insanlığın evrensel serüveninden ayrı düşünmedim. Kentimizi hep o büyük serüvendeki insanlık hâllerine benzetirim. Tıpkı onun gibi yıkık, korkak, cesur, bocalayan, yalpalayan… Diğer yandan mağrur ve görkemli. Bana her zaman yeryüzü oradan adımlanmaya başlanır gibi geldi. Mekân olmanın ötesinde, toplumsal/politik aidiyetlere, ...