Yemek kültürü ve şarap uzmanı Levon Bağış’ın Agos Gazetesi’ndeki “Obur” başlıklı köşesinde 2013-2020 yılları arasında kaleme aldığı yazılardan oluşan bir seçki “Obur Yazılar” adıyla geçtiğimiz haftalarda Aras Yayıncılık tarafından yayınlandı. Bu kitap sadece Türkiye’nin yeme-içme kültüründeki dönüşümü değil, aynı zamanda bu kültürün ardındaki insanları ve hikâyeleri de barındırıyor. Başrolde ise Ermeni mutfağı var!

    Ermeni mutfağı kendine özgülüğü içinde barındıran, dini ritüellerin baskın olduğu bir mutfak. Kutlamalardan anmalara, bayramlara kadar yemek hep başrolde. Mutfağı her ne kadar inanç ya da toplum etkilese de belirleyeci ana etken coğrafya. Unutmayalım ki Anadolu’nun her yerine dağılmış bir topluluktan bahsediyoruz. İstanbul’daki ile Diyarbakır’daki, Edirne’deki ile İzmir deki Ermeniler  aynı yemekler ile beslenmiyorlar. Yine bölgesel olarak farklar olsa da tarihsel olarak “Baharat-İpek Yolu” çevresinde yerleşmiş Ermeniler baharat kullanmayı seviyorlar. Diyarbakır da sumak, sumak suyu çok yaygınken genel olarak Ermenilerin baharatı nedir dediğimizde aklımıza hemen tarçın gelir. Köftesinden, dolmasına, topiğe, pastırmaya her yerde kararında ama epey bolca kullanılıyor. Aslına bakılırsa sosyal yaşam değiştikçe yemekler de alışkanlıklar da değişiyor. Eskinin sadece evin işleri ile ilgilenen kadınlar artık çalışmaya başladıklarında o zahmetli saatlerce yapılması süren yemekler de epey az yapılır hale geliyor. Kitaptan da öğrendiğimiz kadarıyla, neredeyse hiç yapılmayan yemeklerin başında “dalak dolma” sayılıyor. Hem sağlıklı yemek akımları hem de sivri tadı ve yapımında istediği ustalık nedeni ile neredeyse unutulmuş bir yemek haline geliyor. Bir de doğayı yok etmemizden ötürü artık yapılamayan yemekler var ki en acısı bunlar! Dalak dolmasını ya da topiği bir şekilde tarifleri yaşatarak yapılabilir kılabilirsiniz ama ana malzemeleri kaybettiğinizde o yemeği kaybediyorsunuz. Bağış’ın aklına ilk olarak balıklarımız geliyor. Marmara Denizi’nin belki de en lezzetli balıklarından uskumru artık bu denizde avlanamıyor. O nedenle artık “uskumru dolması” yapılamıyor ki bu coğrafyanın en lezzetli yemeklerinden biri kabul edilir. 

Yedikule’deki Ermeni Hastanesi’nin önünde yapılan ve neredeyse bütün İstanbullu Ermenilerin pikniğe gidip, hatta ‘’marul güzeli’’ seçtikleri toplu kutlamalar bittiği gibi “Yedikule marulu” da unutuluyor. O kutlamaların başrolündeyken böyle bir şey akla gelmezdi herhalde! Eskiden İstanbullu orta halli bir Ermeni’nin evinde her şey pişerken, sezonluk yemeklerin de yolu gözleniyor. Kış gelince “paça”, baharda “kalkan” gibi... Levon Bağış, bunların dışında gündelik ev sofrasında en çok yapılanın çorbalar olduğunu hatırlıyor. Her ne olursa olsun mutlaka bir çorba sofrada olurdu, diyor. Yoğurtlu çorba ve buğdaylı çorba ve sulu köftenin hala en sevdiği yemeklerden olduğunu vurguluyor.  Bir de hala mamasının yaptığı bol baharatlı köfteyi özlemle yad ediyor. Levon Bağış’ın çocukluk evinde pazar günleri ise mutlaka evde yenirmiş.  “Ablam da ben de ufak balık sevdiğimizden daha çok istavrit ya da tekir olurdu sofrada. Her pazar, devam ettiğimiz ibadethane Kadıköy’de olduğundan çıkışta balık pazarına gidip balık, yeşillik ve şarap alınırdı. Babamın elindeki torbadan eve misafir gelip gelmeyeceğini anlardım. Eğer biraz daha pahalı bir şarap alındıysa kesin misafir gelecek demekti.” diye anlatıyor. 

Bağış’ın bir de Ada günleri var. Her şeyden önce adada büyümenin büyük bir özgürlük hissi verdiğinin altını çiziyor. Hiçbir yeri sahiplenmediğin kadar çok sahiplenmiş yazları yaşadığı Ada’yı. Adalılar adalarına isimleriyle seslenmezler. Yani Heybeli’ye gidilmez, “Bizim Ada”ya gidilir. Deniz kestanesinin yenilecek bir şey olduğunu Adalı olduğun için öğrendiğini vurguluyor. Sonbahara doğru “kıraça” zamanı başladığında tüm arkadaşlarınla balığa gidip evine ilk yemeğini getirdiğini, ya da ilk gençliğinde bütün harçlığını biraya yatırıp karnını doyurmak için midye toplayıp teneke üzerinde pişirdiği günleri anlatıyor. Ada’nın coğrafi katkısından çok kültürel katkısı olduğunu vurguluyor. Rum komşusunun “çevirme tatlısı”,nı Musevi arkadaşının annesinin yaptığı “börekitas”ları, kurban bayramında pişirilen “sakatat”ları  yeme-içme merakımı besleyen unsurlar olarak anıyor. 

Şimdi gelin topiğin yanına dolmaları, pilakileri, balıkları da ekleyerek nefis bir sofra kuralım, bu sofraya iyi bir şarap da ekleyerek mezelerimizi kavalyesiz bırakmayalım, sohbet ise olmazsa olmaz! Levon Bağış’ı okuyalım!