Geçen ayki “reçel”den, “çevirme tatlısı”ndan sonra fark ettim ki, helva da başlı başına bir yazıyı hak ediyor. “Yandı gülüm keten helva”sından merasim helvalarına; “halkın baş gıdası tahan helvası”ndan (Karay, 2015: 363) sabunî helvaya uzanan uzun bir yazının konusu olabilir.

Üstelik bir zamanlar İstanbul’un her semtinin kendine özgü tatları olduğunu da unutmaz, Beykoz’un irmik helvasını hatırlayarak başlayabiliriz. Kenti tatlarla, kokularla betimlemeyi seven yazarlarımızdan Münevver Ayaşlı, tarif de vermiş: “Bir kilo irmiğe 14 kilo süt. Evet, miktarlarda yanılmıyorum, bir kilo veya okkaya 14 okka süt ve pişme müddeti 12 saat.” Büyük büyük kazanlarda hazırlanan helvalar, akşamdan kıvılcımlı küllü ateşe konur ve bu çok hafif ateş üstünde, helva sabaha kadar pişermiş. İşte o harikulade Türk mutfağının sırları…” (Ayaşlı, 2014: 16).

Arapça bir kelime olan helva, “tatlı yiyecek” anlamına gelir. Hem varsılın hem de yoksulun sofrasında bulunur. Öyle ki, belki de tüm zamanların tatlısıdır. Helva kadar zamansız ve kendine özgü bir iletişim sistemi oluşturan başka bir tatlının olmadığı muhakkak! Günümüzde helva denildiği zaman akla ilk olarak irmik, un ve hazır olarak satılan tahin helvası gelir. Refik Halid’e göre tahin helvası müstesna bir gıda maddesidir: “Tahan helvası, ilk yapıcısına ve yayımlayanına Parmentier gibi heykel dikilecek müstesna bir gıda maddesidir. En acı günlerde çok ağız tatlandırmış, en dar zamanlarda çok can kurtarmıştır. Kayıtsız kalamayız” (Karay, 2015: 364). Artık hemen hemen hiç yapılmayan memnûniye de tıpkı tahin helvası gibi kalender bir tatlı. Memnûniye, un helvasına şeker yerine bal veya pekmez konularak yapılır. O zamanlar şekerin, bal ve pekmeze göre pahalı olduğu göz önünde tutulursa, memnûniyenin orta direğin tatlısı olduğu daha iyi anlaşılır.

Osmanlı döneminde “Helva Sohbetleri” adı altında yapılan toplantılarda simgesel bir rol üstlendiği biliniyor (Yerasimos, 2005: 248). Bu yönüyle aynı zamanda grup içi bütünleşmenin de aracı haline gelmiş. Böylece gündelik hayatı var eden bir dayanışma biçimi ve geçmişin hatırlanmasına yardımcı olan bir unsur olarak öne çıkıyor. Eski tariflerde helvanın ana malzemesi un, nişasta, bal, su ya da süt. Un ya da nişasta —bazı reçetelerde ikisi birden— susamyağı, kuyrukyağı ya da tereyağıyla bakır tencerede ağır ateşte iyice kavrulup meyane kıvamına gelince, ballı sıcak sütle haşlanıyor. Varsıl evlerin mutfaklarında bu temel karışıma bol miktarda badem, fıstık gibi kuruyemişler, gülsuyu, çiçek suyu gibi aromalar, safran, misk veya kaymak eklenerek tatları zenginleştiriliyor (Yerasimos, 2005: 248).

Günümüzde helva en temel malzemelerle, un ya da irmik kullanılarak yapılıyor. Bazı helva çeşitleri var ki neredeyse tarifini bilen de onu yiyen de pek kalmamış. Sabunîye, helvâyı hâkanî, Cem Sultan helvası, ayva helvası, hersûde, acı helva, kabak helvası vb. bunların başında geliyor. Tahin helvasının dışında dükkânlarda ya da özel imalathanelerde hazırlanıp satılan helvalar arasında koz helva, kâğıt helva, yaz helvası gibi çeşitler bulunuyor. Vedat Türkali romanlarında, yoksul üniversite öğrencilerinin bir ekmek ve Koska helvasıyla günü geçirdiklerini hatırlıyorum. Şüphesiz bu biraz da Vedat Bey’in kişisel tarihiydi.

Bir de tam helva diyemesek de helvaya çok yakın bir tatlımız var: Havidz! İstanbul Ermeni mutfağının geleneksel tatlılarından. Tereyağında kavrulan un, süt ve şekerle buluşturularak koyu kıvamlı bir karışım elde edilir. Hazırlanan karışım, tabanına galeta unu serpilmiş fırın kabına alınır. Üzerine de hafifçe galeta unu serpilerek önceden ısıtılmış fırında, üzeri kızarana kadar pişirilir. Fırından çıkarıldıktan sonra dinlendirilir ve isteğe göre tarçın serpilerek servis edilir. Evde yapmaya üşenirseniz, bir Mayıs gününü beklemek zorundasınız. Kadıköy Aramyan-Uncuyan Okulu’nun geleneksel Aramyanlılar Günü’nde kadınlar kolunun yaptığı havidzden yiyebilirsiniz. Karşı yakadaysanız, Pangaltı Mıhitaryan Okulu’nun yıllardır düzenlediği “Havidz Günü”nü bekleyebilirsiniz. Lezzeti şahane, kalorisi de fena bir tatlı olduğu için yılda bir kere yenmesi evlâdır. Pek sevip bağımlısı olabilirsiniz. 

Bazı tatlıların hatırı da böyle kalır. Tadı damağınızda değil, hafızanızdadır! 

Kaynakça

Ayaşlı, Münevver (2014) Dersaadet. İstanbul: Timaş Yayınları.

Karay, Refik Halid (2015)Mutfak Zevkinin Son Günleri. İstanbul: İnkılâp Yayınevi.

Yerasimos, Marianna (2005). 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı, İstanbul: Boyut Yayıncılık.

Yazarın Diğer Yazıları

Gül bahçelerinde

Yaz bitmeden… Bahçelerde mis kokulu okka gülleri olurdu ya hani! Bu kokuyu hatırlamadan gül reçelinden söz edilmezdi.  Ben bu sene tam da böylesi kokular içinde bir bahçede gül reçeli yedim. Beykoz’daki eski Haygazyan Ermeni Okulu’nun bahçesinde,  Digin Hermans Çiçekeker’in güllerinden. İki dilim ekmeği kızartıp, önce tereyağı, sonra gül reçeli… Ça ...

Knar Hanım için

Kadıköy Ermeni Mezarlığını’nın fotoğrafı kaybolmuş tek mezarı…Yine de şüphemiz yok onun kim olduğuna. Hâle Tiyatrosu’nda sahneye çıktığında Yerçangutyun’u söylemişti ki “Mutluluk” demektir. Hanımefendinin gözlerine bakmaya doyamamış Kadıköylüler. Buradan tanıyoruz! Annesi Bercuhi de Fasulyacıyan Topluluğu’nun gözde aktristlerindenmiş. Müziği de tiy ...

Mınakyan Kumpanyası

Bahariye Caddesi’nde bir vakitler, Eliza Binemeciyan’ın evinin biraz ilerisinde Mardıros Mınakyan’ın evi vardı. Mınakyan tam anlamıyla bir Kadıköy sanatçısıydı. Aktörü, rejisörü ve yöneticisi olduğu Mınakyan Kumpanyası da Kadıköylülerin anılarında önemli bir yere sahipti.  Mardiros Mınakyan, 1837 yılında doğdu, 1920’de öldü.  Sahneye çıktığında ...

Krepen’den Hacopulo’ya…

Pasajlar, İstanbul’un sosyal ve kültürel dokusunu oluşturan mekânlardan. Beyoğlu pasajları, İstanbul’a dair anlattıklarıyla, kentin hem geçmişinin anlamlandırılmasında, hem de günümüzdeki olanaklarına dair önemli ipuçları verir. Her koşulda değişen, dönüşen, iletişime açık durumlara zemin oluşturur. En çok Krepen ve Hacopulo Pasajlarını severim. He ...

Yaşamın Kıyısındaki Yengeç

Yervant Gobelyan’ın 1998 yılında Aras Yayıncılık tarafından yayımlanan Memleketini Özleyen Yengeç ve Gıyanki Lusantsken [Yaşamın Kıyısından] adlı öykü kitapları, Aralık 2025’te, yine Aras Yayıncılık tarafından ilk kez tek ciltte bir araya getirildi. Yazarın on beşinci ölüm yıl dönümünde yayınlanan bu eser, Gobelyan’ın çeşitli yayınevleri tarafından ...

Selânik’ten Burgazada’ya “Çaydanlık Gibi Olun”

Elena Kovaçi Uygan’ın Selânik’teki köklerinden yola çıkarak, İstanbul Bulgar Cemaati odaklı anılarını bir araya getirdiği kitabı “Çaydanlık Gibi Olun”, geçtiğimiz haftalarda Gözlem Yayıncılık tarafından yayınlandı.  Böylece İstanbul Bulgar Cemaati hakkındaki az sayıdaki kaynağa bir yenisi eklendi. Elena hanımın atalarının kökeni Selânik’e dayansa d ...

İstanbul yazmaları

İstanbul yazmalarına önce iyot, sonra sandık kokusu siner. Her birinin ayrı tarihi vardır. Kumkapı yazmalarının yanında çirozlar selam durur, yosun kokuludur. Kandilli yazmaları nazenindir. Çeyiz sandıklarına hazırlanır, sabun kokar. Yakın geçmişte Boğaz kıyılarının hemen hepsinde İstanbul yazmacılığının en güzel örnekleri verilmiş ama Kumkapı’yı v ...

Bir vakitler, gazinolarda

Maksim, Bebek Maksim, Lunapark, Çakıl, Gar, Bebek Belediye… Yağmurlu günlerde, Arnavut kaldırımların üzerine ıslak mavi düşerdi.  O ıslak maviye basılarak girilirdi gazinoya. Mavi florasanla bezenmişti. Taksim-Beyazıt arası 25 kuruştu.  Taksilerin taksimetresi arabaların içinde değil, dışındaydı. Gazinoların “belle époque”u 1955-1975 arasında yaşan ...

“Gidelim Tatavla’ya”

Tatavla… Başlangıçta küçük bir Rum köyü; Kasımpaşa, Yenişehir, Dolapdere, Sinemköy, Feriköy, Pangaltı ve Cinderesi semtleriyle çevrili. Uzun yıllar Tatavla’da yaşayan erkeklere Rumca olarak Tatavlianos,  kadınlar ise Tatavliani denilmiş. Kuyuları, bostanları, kunduracıları, tulumbacıları, kabadayıları, meyhaneleri, karnavalı, sporcuları ve genç kız ...

Sabiha Sertel’i hatırlarken

Sabiha Sertel, ülkemizde gazeteciliği meslek olarak benimseyen ilk kadın gazeteciydi. Eşi Zekeriya Sertel ile birlikte aydınlanma sürecimizde önemli yeri olan gazete ve dergiler yayınladılar. Türkiye Cumhuriyeti’nin kuruluş dayanaklarını oluşturan reformları desteklediler. Hatta Sabiha Sertel bununla da yetinmeyip daha gelişmiş bir toplum projesi ...

Barsegh Kanachyan için…

Barsegh Kanachyan, Tekirdağlı (Rodosto) bir kunduracının oğluydu. Gedikpaşa’daki Mesropyan Okulu’nda eğitim gördü. 1910’da Gomidas ile karşılaştı. Gomidas’ın üç yüz öğrencisinden biri oldu. Gomidas Vartabed, zamanla bu sayıyı on altıya indirdi. Sonra beşe… O beş kişinin en yeteneklisi Kanachyan’dı. Ermenistan millî marşı Mer Hayrenik (Մեր Հայրենիք/ ...

“Kadıköylüler”

Baylan Pastanesi’nin sahibi Bay Harry Lenas’ı tanıma fırsatı bulmuştum. Bu nedenle yitip gitmiş bir duyarlılığı, yaşama biçimini ucundan kıyısından yakalamayı başarmış şanslı bir insan olduğumu düşünüyorum. Bay Harry, hemen hemen her gün Kadıköy Baylan’a gelirdi. İlerlemiş yaşına rağmen, son güne kadar işinin başındaydı.  Her zaman şıktı, özenliydi ...

Obur yazılar

Yemek kültürü ve şarap uzmanı Levon Bağış’ın Agos Gazetesi’ndeki “Obur” başlıklı köşesinde 2013-2020 yılları arasında kaleme aldığı yazılardan oluşan bir seçki “Obur Yazılar” adıyla geçtiğimiz haftalarda Aras Yayıncılık tarafından yayınlandı. Bu kitap sadece Türkiye’nin yeme-içme kültüründeki dönüşümü değil, aynı zamanda bu kültürün ardındaki insan ...

Bütün yollar insana çıkar

Buket Uzuner… Kuzey Sahra Afrikası, Kuzey Amerika ve Avrupa’da uzun tren yolculukları yapan “uyumsuz” bir kadın. Kitapları on dile çevrilmiş bir roman, öykü ve gezi yazarı. Elli yıldır yazmakta ısrar ve inat ediyor! Kendisi için farklı anlamlar içerse de, okuru olarak söyleyebilirim ki, elli yıldır bazı soruların karşılığını aramak, belki de sadece ...

Suriçi’nde zaman

Hagop Baronyan, “İstanbul Mahallerinde Bir Gezinti” adlı kitabında “Samatyalılar kırmızıyı yalnız Paskalya yumurtasında görmek isterler” diyerek bizi uyarsa da fazla dikkate almayın. Kaldırımları, caddeleri, sokakları allar kuşanıp gezseniz bile, kendi hâlinde olmayı sanat haline getirmeyi başarabilmiş Samatyalılar size dönüp bakmayacaktır. İstanbu ...

Zargana Enver Sandalı

Bu vakitlerde değil de sonbaharın ilk günleri,  Eylül ikindileri, palamutların yeni yeni çıktığı, manav tezgahlarının yemyeşil taze otlarla donandığı zaman Ada mevsimi başlar. İyot, çivit ve tuzdan ibaret Ada evlerinin beklenmeyen konuğuysanız, o tuzdan bir parça yakanıza siner, bir daha da çıkmaz. Yazdan kalma son sıcaklarda kurumuş otlar, bir dal ...

Moda’daki “O Ev”

Kent mekânı toplumsal/politik aidiyetlere, farklı yaşamlara, kültürel çoğulculuğa cevap verir. Kentlilik duygusu, kimi zaman duygusal bir bağlılık üzerinden yükselir. Bu evde olma hissinin yaratılmasında, o kentte yaşayan insanların geçmişini bilmek önemli rol oynar. Öznenin yaşadığı mekânla ilişki kurması, mekâna anlamlar yükler, yeni kimlikler ol ...

Kadıköy’den Amida’ya selam!

İki bayram arası likörden söz açmanın tam sırası. Kristal kadehler ve havanlar elden geçirilsin, tozları alınsın, yaşamın diyalektiği kabul edilerek yan yana konsun. Baharat havanı nereden çıktı demeyelim, ihtiyacımız olacak. Kavalyesiz de bırakmayalım, kahve havanını hazırlayalım. Öyle ya, eski bir tariften söz açmak bunu gerektirir. Üç kuşaklık t ...

Liz Behmoaras için…

Liz Behmoaras’lı anıları çok yakın şeyler gibi hatırlıyorum, çok uzak şeyler gibi bazen… Senede iki, en fazla üç kere Moda’ya gelir, muhakkak arar, “eğer uygunsam” Moda Caddesi’nde buluşurduk. O vakitler Moda İskelesi’nin büyük, beyaz ferforje kapısından geçip, artık kullanılmayan, bu boş iskeleyi ziyaret etmeyi âdet edinmiştik. Buraya varmadan bir ...

Refik Halid Karay için…

Refik Halid Karay, dünyayı İstanbul’dan adımlamaya başladı. O, İstanbul’u, yaşayan, olağanüstü bir varlık gibi hayal ederdi. Soluk alan, sürekli korunup gözetilmesi, özenilmesi gereken kutsal bir varlık. Boğaziçi’nde kendi halinde, ağaçların arasında dinlenen evler, tepelere doğru birer anı gibi ilerleyen sessiz sokaklar, hayattan sarsıcı insanlık ...

Mutfak defterlerinden

Sayısız sanatçıya ilham veren İstanbul, geçmişinin çok eskilere dayanması ve çok kültürlü bir kent olması açısından ilginç özellikler taşır. Her ne kadar çok kültürlülük özelliğinin gittikçe aşındığı gözlemlense de en azından anı kitaplarında canlılığını koruyan bir dinamiktir. Bu özellik en çok yeme-içme kültürüne yansır. Gün görmüş, eyyam sürmüş ...

Kentinin ve kendinin sürgünü: Silahtar Bahçeleri

İstanbul’u hiçbir zaman insanlığın evrensel serüveninden ayrı düşünmedim. Kentimizi hep o büyük serüvendeki insanlık hâllerine benzetirim. Tıpkı onun gibi yıkık, korkak, cesur, bocalayan, yalpalayan… Diğer yandan mağrur ve görkemli. Bana her zaman yeryüzü oradan adımlanmaya başlanır gibi geldi. Mekân olmanın ötesinde, toplumsal/politik aidiyetlere, ...